Исследование качества хлеба

Сейчас наиболее актуален вопрос о полезности хлеба. Попробуем разобраться.

Для предупреждения заболеваний у здорового человека, особенно полезен хлеб, выпеченный из грубых сортов муки, с включением отрубей или цельного (дробленого) зерна. В нем выше содержание пищевых волокон, необходимых для снижения калорийности, правильной работы кишечника и удаления из организма вредных веществ.

Многие ученые считают, что хлеб необходимо исключить из рациона, это объясняется отчасти тем, что при выпечке хлеба при высоких температурах (200-300 градусов) происходит разрушение структуры белков, клетчатки, воды и минеральных солей, содержащихся в хлебе. Стоит ли отказаться от хлеба? Нельзя дать однозначный ответ. В настоящее время приобретают популярность сорта хлеба с различными добавками, обогащенные витаминами, минералами.

1.4. Без муки не испечь хлеб.

Если хлеб – один и важнейших продуктов питания, то мука, безусловно, важнейший элемент в производстве хлеба. Муку вырабатывают в результате размола зерен пшеницы, ржи, овса, ячменя, проса, гречихи, гороха и др. Кроме муки, минимальный выход которой при помоле около 70%, образуются побочные вещества: мучная пыль, отруби и т.д. Мука каждого вида подразделяется на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I, II, сорта, крупчатка, обойная. Ржаная – сеяная, обдирная, обойная.

По содержанию белков, а также витаминов B1, В2, РР и Е мука II сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой I и высшего сортов. Полезные свойства муки напрямую зависят от ее состава. Из углеводов наибольшее значение имеет крахмал, его содержание в муке доходит до 75 % и выше. Качество крахмала оказывает существенное влияние на качество муки. Содержание растворимых углеводов невелико. Мука содержит 12-15 % азотистых веществ. Основными азотистыми веществами являются белки. Наибольшее значение имеют глиадин (растворимый в спирту) и глютеин (растворимый в слабой щелочи).                 Повышенное содержание жира в муке характеризует ее низкие сорта.

Хранить муку надо в сухом, прохладном, вентилируемом месте, вдали от остропахнущих продуктов, так как она легко впитывает влагу.

1.5. Производство хлеба.

Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.

Производство хлеба дорогостоящий и энергоемкий процесс. Ускорение процесса приготовления теста ведет к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной из главных проблем в хлебопекарном деле является замедление процесса черствления хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют структуру белка), природные компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество хлеба. Некоторые крупы подвергаются воздействию инфракрасных лучей.

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Режим выпечки оказывает определенное влияние на качество готового изделия. Конденсация пара ускоряет процесс прогревания теста, увеличивает объем изделия, улучшает вкус, аромат и состояние поверхности, снижает упек. Чтобы определить готовность изделия, нужно проанализировать ряд параметров: окраска должна быть светло-коричневой, мякиш должен быть относительно сухим и эластичным.

Глава 2.   ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

2.1. Диагностика                                         

         Проблема качества хлеба в настоящее время является очень актуальной. С этой целью мы провели анкетирование среди учащихся и жителей г. Красноярска.

1 вопрос: «Хлеб, каких производителей Вы предпочитаете?» и 4 варианта ответа: 1) Фирменный, 2) Пшеничный   3)Украинский       4)Домашний

2 вопрос: «Удовлетворены ли Вы качеством хлеба» 80% респондентов довольны качеством, 20%- ответили, нет.

2.2. Методика работы

         Определение органолептических свойств.

         По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям: поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин и других дефектов; окраска – равномерной, коричнево-бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок; корки – не подгоревшими, но не слишком бледные. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, без дефектов. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечен: не липнуть, не быть влажным на ощупь, достаточно эластичным (после легкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым. При нарушении технологического процесса выпечки, у нижней корки хлеба может возникнуть закал – беспористый плотный слой, который препятствует хорошему усвоению хлеба. Не допускается наличие в мякише непромеса – кусочков старого хлеба, комочков муки. Вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересоленным, без признаков горечи и других посторонних привкусов. Недолжно быть хруста на зубах от минеральных примесей. Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.

         Определение физико-химических свойств.  Каждый пищевой продукт, производимый в больших количествах, должен удовлетворять определенным требованиям ГОСТа. Это в первую очередь относится к хлебу как продукту массового потребления. Важнейшие количественные показатели правильно выпеченного хлеба: плотность 1,25; влажность не менее 49%; кислотность в пределах для пшеничного – 3 ºС, для смешанного – 9–11 ºС, показывающих количество миллиграмм – эквивалентов кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

        Реактивы и оборудование. Лабораторные технические весы с разновесом, бюкс, бюретка, коническая колба на 150–200 мл, сушильный шкаф, мерный цилиндр на 50 мл, нож, химический стакан на 400 мл, керосин, хлеб, вода, спиртовой раствор фенолфталеина, оттитрованная щелочь.

Определение плотности хлеба.

1.      25 г хлеба мякиша (без корки) тщательно размяли пальцами до образования однородной массы и скатали из нее шарики величиной от горошины до лесного ореха.

2.      Взвесили хлебные шарики с точностью до 0,01 г;

3.      В мерный цилиндр с делениями до десятых долей миллилитра налили около 30 мл керосина, точно определили уровень керосина в мерном цилиндре и записали его.

4.      Осторожно опустили в керосин по одному шарику хлеба, через 5 минут определили уровень керосина в мерном цилиндре и записали его.

5.      Разность между двумя уровнями керосина в цилиндре будет равняться объему массы хлеба, записали его.

6.      Отношение массы хлеба (25 г) к его объему дает плотность хлеба. Записали результат вычисления в таблицу.

Определение влажности хлеба.

1.      Взвесили пустой бюкс, предварительно просушенный при 100–110 ºС и охлажденный в эксикаторе, результаты записали.

2.      Взяли около 5 г, хлеба (без корки), мякиша, положили его во взвешенный бюкс, взвесили с точностью до 0,01 г и результат записали.

3.      Высушили хлеб в бюксе в сушильном шкафу при температуре 100–110 ºС до постоянной массы. Перед каждым взвешиванием бюкс с хлебом охлаждали в эксикаторе над серной кислотой. Результат записали в таблицу.

4.      Произвели расчет. Разность между вторым и первым взвешиванием равна массе влажного хлеба (a). Разность между третьим и первым взвешиваниями равна массе сухого хлеба (b):

                                            a – b = m            

где   m – масса влаги содержащейся во взятом количестве хлеба. Процент влажности хлеба равен:

                                              100* m

                                                   а

Последнюю цифру записали в таблицу.

(Результаты определения влажности хлеба занесены в таблицу № 3)

Определение кислотности хлеба.

1.      25 г мякиша хлеба взвесили с точностью до 0,01 г. Положили его в мерный стакан, прилили туда дистиллированной воды до 250 мл и стеклянной палочкой размяли хлеб в воде до однородной массы. Дали отстояться раствору до более или менее прозрачной жидкости в верхней половине стакана и отфильтровали верхний слой жидкости (при1/3 объема).

2.      Отобрали пипеткой 50 мл отфильтрованного раствора в коническую колбочку, добавили туда же 2 – 3 капли фенолфталеина и титровали 0,1 н. Раствором щелочи.

3.      Вычислили кислотность хлеба. Если на титрование 50 мл кислой жидкости пошло a мл 0,1 н. раствора щелочи, а на всю жидкость:

                                                           a*100 = 5a (мл)

                                                              50                                          

    Это количество щелочи нейтрализует кислоту, содержащуюся в 25 г хлеба. На

    кислоту, содержащуюся в 100 г хлеба, потребуется:

                                                               5a*100 = 20a (мл)

                                                                   25

         Количество миллиграмм щелочи в 20a мл содержится:

                                                                     0,1 мг/ 20a

         Столько же миллиграмм кислоты содержится в 100 г хлеба. Это и есть условные градусы кислотности хлеба.

(Результаты определения кислотности хлеба занесены в таблицу № 4)

2.3. Результаты исследования

Таблица №1. Определение органолептических свойств хлеба

Таблица №2. Определение плотности хлеба