Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении

Введение 

     В нашей стране созданы все предпосылки  для развития рыбного хозяйства. У нас имеется 115 тыс. квадратных километров Каспия и более 30 тыс. внутренних рыбных водоемов. И значит, даже  по минимальной норме (20 кг с гектара) мы можем отлавливать до 290 тыс. тонн рыбы в год но, к примеру, в 2003 г. этот показатель равен чуть больше 4 кг на человека [1].

     Но, к сожалению, по ряду причин в настоящее время рыбный улов резко сократился.

     Если  рыбное хозяйство Казахстана в 1990 году давало 87,1 тысяч тонн рыбы, то в 2001 году по данным агентства РК по статистике, всего 22 724 тонны, т.е. улов рыбы сократился за 10 лет 3,8 раза.

     Потребление рыбы на душу населения с 10,3 кг в 1990 г. снизилось до 3 кг в 2002-м [2].

     Такое резкое сокращение можно объяснить  рядом причин: в первую очередь, это  конечно же браконьерство, обмельчение  водоемов, экологическая ситуация в  стране. Но даже, то количество рыбы, которое  мы получаем, рационально не используется. Например, неправильное хранение, транспортировка  обработка рыбы ведет ее к потерям.

     Копченая  рыба представляет собой питательный, вкусный продукт, готовый к употреблению без всякой кулинарной обработки. Этот вид обработки является эффективным  способом сохранения питательных свойств  рыбы и предотвращению ее порчи.

     Копченая  рыба — высокопитательный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами. Однако одним из существенных недостатков  этого продукта является ограниченный срок хранения, не превышающий 3 сут. Нежная структура ткани, неустойчивая белковая система, нестойкий в хранении жир  — все это в значительной мере объясняет, почему рыбные продукты являются наиболее нестойкими при хранении.

     Это создает ряд проблем при хранении рыбы до реализации, а также при  дальнейшей транспортировке и сбыте.

     Проблемы  сохранения копченой рыбной продукции  в первую очередь связаны с  поддержанием необходимых температурных  условий. Для увеличения срока хранения копченой рыбы в нашей стране и  за рубежом в настоящее время. применяют вторичную обработку  ее замораживанием, что позволяет  сократить потери готового продукта. Именно эти вопросы и будут рассмотрены в данном реферате.

     В этой работе я рассмотрел такую тему как «Изменение качества  копченой рыбы при ее хранении». Главным вопросом в данной работе является: копчение как способ консервирования рыбы. Так же я уделил внимание таким  вопросам как методы и способы  хранения рыбы, дефекты копченой рыбы и рыбных товаров и способы  их устранения.  
 

     1 Копчение как основной  способ консервирования  рыбы 

     Копчение  может быть естественным (без применения средств, активизирующих процесс), искусственным (с применением средств, активизирующих процесс, например электрокопчение) и  комбинированным (на отдельных стадиях  процесса применяют средства, активизирующие процесс — токи высокой частоты  и высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи и т. п.).

     Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции: путем обработки в  дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное  копчение). Обычное копчение рыбы предполагает использование в процессе тепловой обработки и качестве рабочей среды дыма (дымовоздушной смеси). Дым - типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термического разложения различного древесного материала. Как всякий аэрозоль, дым состоит из двух частей, капельножидкой (дисперсной) фазы и газа (дисперсионная среда). При этом к капельножидкой фазе, как правило, относятся достаточно крупные частицы смолы и сажи, а также летучей золы. Присутствие в дыме дисперсной фазы делает его видимым, газообразная среда выступает в роли носителя фазы частиц.

     В процессе копчения рыба пропитывается  ароматическими веществами, содержащимися  в дыме, приобретают золотистую окраску, одновременно подвергается термической  обработке и обезвоживанию.

     Многие  органические вещества, входящие в  состав дыма, обладают антисептическими свойствами. Такие бактерии, как  стафилококки, из гнилостных – протей, при непосредственном воздействии  коптильного дыма погибают в течение 3 часов.

     Спорообразующие гнилостные бактерии более стойкие  и выдерживают действие густого  дыма в течение 7 часов.

     Установлено, что сопротивляемость бактерий может  быть понижена при высокой концентрации соли в рыбе или же при копчении в кислой среде. Бактерицидное свойство дыма вызывается влиянием таких компонентов  дыма, как формальдегид, кислоты, смолистые  вещества.

     На  копчение идет разнообразная рыба как  по величине, так и по содержанию жира.

     В промышленно развитых странах в  последние годы распространение  получили такие способы копчения, как кратковременное холодное копчение 
(продолжительность до 2 ч. температура процесса не выше 30°С), а также горячее и полугорячее копчение.

     Основными видами сырья, используемого для  выработки копченой продукции, являются сельдь, скумбрия, лосось, тунец, сардина, треска, пикша, угорь, форель. В последние  годы в развитых странах быстрыми темпами растет выпуск копченой продукции из лосося искусственного выращивания.

     При производстве продукции холодного  копчения обычно используют жирное сырье, подвергая его разделке на филе, которое солят вкусовым посолом  до содержания соли в мясе рыбы не более 4%. Обработка рыбы дымо-воздушной  смесью обычно кратковременная, так  что потери влаги при копчении не превышают 3-5% от массы продукта. Для придания продукту приятного  колера нередко используют красители  растительного происхождения - аннато и кроцин.

     Из  лососевых рыб искусственного разведения в последние годы в больших  количествах вырабатывается балычная продукция. Преимущественным спросом  на рынках сбыта пользуется слегка подкопченная продукция с отчетливо  выраженным вкусом и запахом лососевых  рыб, облагороженным слабым ароматом копчености. Лососевых рыб перед копчением  разделывают на бобовники. Посол  их осуществляют обычно сухой солью. Копчение проводят при температуре  не выше 28°С в течение нескольких часов таким образом, чтобы потери влаги не превышали 7%; отдельные  предприятия коптят лосося до снижения массовой доли влаги всего на 1-2%. После копчения бобовники упаковывают  в усадочную пленку или обесшкуривают, нарезают ломтиками и упаковывают  под вакуумом.

     При производстве балычной продукции на предприятиях соблюдаются строгие  санитарно-гигиенические требования, касающиеся обязательной изоляции производственных участков приема сырья, его разделки, копчения и др.

     При производстве продукции холодного  копчения из океанических рыб, таких  как скумбрия, сардина и др., нередко  прибегают к облагораживанию  вкуса копченой продукции за счет выдерживания соленого полуфабриката  в смеси с добавками вкусо-ароматических  веществ и фруктов.

     Широкое распространение в последние  годы получил способ полугорячего копчения. По этому способу копчение рыбы ведется  по ступенчатому режиму, предусматривающему постепенное повышение температуры  дымо-воздушной смеси. 
В ряде стран конечная температура в толще рыбы при этом регламентирована в пределах 65-82°С.

     Производство  продукции горячего копчения из сельди издавна существовало в 
Германии, Англии и других странах. Ассортимент этой продукции, вырабатываемой в последние годы европейскими фирмами, отличается большим разнообразием. Сельдь как сырье для выпуска копченых продуктов стала успешно использовать рыбная промышленность Болгарии. Некоторые зарубежные фирмы с конца 80-х годов наладили выпуск порционных завтраков из копченой рыбы.

     Вся эта продукция, особенно вырабатываемая из жирного сырья, пользуется высоким  потребительским спросом. Это объясняется  не только ее высокими вкусовыми качествами, но и увеличением внимания потребителя к рыбе как продукту здоровья, содержащему жизненно необходимые организму человека омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Хотя в последние годы за рубежом налажено производство препаратов омега-3 жирных кислот, по эффективности действия они уступают рыбным продуктам.

     Высокое качество копченой рыбной продукции, вырабатываемой зарубежной рыбной промышленностью, объясняется  не только внедрением новых технологий, но и созданием нового типа коптильных предприятий, оснащенных ультрасовременной  техникой. В технологии копчения широко используются на всех операциях микропроцессоры; современные коптильные установки  оборудованы также устройствами для автоматической очистки оборудования. 
Даже небольшие коптильные установки производительностью до 2 т оснащены микропроцессорами с закладкой 99 программ. Они идеально приспособлены для копчения филе, кипперсов, горячего копчения шпрота и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Виды  копчения

     Различают два способа копчения: холодное и горячее. При холодном копчении рыба, предварительно подсоленная, отмоченная и высушенная, выдерживается в коптильной камере при сравнительно низкой температуре (25-40 градусах), т.е. при той температуре, которая еще не производит тепловой денатурации белков. Процесс длится 1-5 суток. Получается стойкий обезвоженный продукт, содержащий в мясе рыбы: воды не более 55%, соли 8-12%.

     При холодном копчении рыбы микроорганизмы уничтожаются главным образом в  результате обезвоживания тканей при  посоле. Антисептические вещества, содержащиеся в коптильном дыму или  в коптильной жидкости (фенолы, формальдегиды, эфиры и другие вещества) губительно действуют на микроорганизмы (Схема 1).

     Обсеменепность  рыбы холодного копчения колеблются от 102 до 104 микробов в, в том числе 102 в 30%, 103 в 60% и 104 в 1 г — в 10% исследованных  образцов. Кишечная палочка обнаруживается в 30% исследованных образцов, преобладающий  коли-титр> 11,1. Микрофлора копченой сельди в основном кокковая (80-90% образцов), кроме кокковых обнаруживаются споровые и бесспоровые палочки.

     При холодном копчении (30-35° С) погибает 47% первоначального количества микробов.

     Спинка, теша осетра и кета холодного копчения имеют обсемененность 104-105 бактерий в 1 г, коли-татр> 11,1, бок белужий и теша, у которых поверхность мяса, соприкасающаяся с окружающей средой больше, содержат 104-105 и более микроорганизмов в 1 г, коли-татр 4,3-0,4.

     Большая влажность воздуха в помещении, где хранится копченая рыба, способствует росту плесневых грибов, что приводит к потере товарного вида и порче  продукта. Копченая сельдь или нарезанные балычные изделия могут быть защищены от вторичного загрязнения и от плесневения  в условиях высокой влажности  воздуха путем упаковки в полимерные пленки. Так, при хранении сельди, упакованной  в пакеты из полимерной пленки, при 5-7° С в течение 90 дней обсемененность колебалась от 102 до 103 бактерий в 1 г  мышечной ткани.

     Титр  бактерии группы кишечной палочки был  более 11,1 сельди во всех видах упаковки Палочка протея не была обнаружена. Исследования показали, что общая  микробная обсемененность мышечной ткани сельди в любой упаковке 
(полиэтилен, полиэтилен-целлофан, ящики, выстланные пергаментом) была одинаковой. Сельдь, упакованная в полиэтиленовую пленку, содержала меньше плесени, чем сельдь в какой-либо другой упаковке.

     На  микробную обсемененность сельди влияет также температура хранения.

     Исследования  показали, что атлантическая сельдь холодного копчения может храниться  в полиэтиленовой упаковке при температуре  около 0°'С до двух месяцев, а при  температуре 5-7° С до одного месяца. Обсемененность мышечной ткани при  этом колеблется от 101 до 102 микробов в 1 г. Коли-титр>11,1. 
Палочка протея и анаэробы в 10 г образца не обнаруживаются.

     При хранении порционированнои спинки осетра и кеты холодного копчения 
(l50 г) в пакетах из полиэтилена при 6-7° С микробная обсемененность остается без изменения, в то время как в контрольных образцах (упаковка в пергаментную бумагу) она увеличивается в несколько раз за 120 ч хранения. В балычных изделиях обнаруживается палочка протея (10% исследованных образцов кеты и 20% образцов бока белужьего).

     Было  установлено, что при хранении слабосоленых и копченых рыбных продуктов в  полимерных пакетах при 0°С и 6° С  общая обсемененность снижается  во всех образцах, за исключением балыков угольной рыбы.