Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Мая 2012 в 14:42, курсовая работа
Целью курсовой работы является изучение ассортимента конфет , оценка качества .
Задачи:
- изучить основное и вспомогательное сырьё в производстве конфет;
- изучить классификацию конфет;
- изучить виды конфетных масс и ассортимент конфет;
- изучить требования к качеству конфет, условия хранения, упаковки.
Введение……………………………………………………………………………..3
1.Литературный обзор……………………………………………………………..5
1.1. Сырьё для производства конфет , пищевая ценность……………………….5
1.2. Классификация конфет…………………………………………………………6
1.3.Технологическая схема производства конфет………………………………8
1.4. Ассортимент конфет и характеристика конфетных масс………………….14
1.5.Требования, предъявляемые к качеству конфет…………………………….17
1.6.Дефекты конфет и причины их возникновения………………………………19
1.7. Условия хранения, упаковка , маркировка конфет………………………… 21
2. Практическая часть…………………………………………………………..24
2.1.Основные производители конфет в Республике Беларусь ………………….24
2.2. Ассортимент продукции, реализуемой в магазине «Дионис» № 3 г.Полоцка……………………………………………………………………………28
2.3.Оценка качества конфет……………………………………………………….33
Выводы и предложения
Список используемой литературы
Приложения
Пищевая ценность 100 г продукта: белки - 1,2 г, жиры - 8,8 г, углеводы - 74,9 г,
Энергетическая ценность: 358 ккал
«Беловежская пуща» (прил. 9)
Состав: сахар песок, шоколадная глазурь (сахар песок, какао тёртое, какао масло, эмульгатор лецитин, ароматизатор, идентичный натуральному, «Ваниль»), пюре сливовое, пюре яблочное, спирт этиловый ректификованный не ниже высшей очистки, горькая настойка «Беловежская».
Пищевая ценность 100 г продукта: белки - 1,5 г, жиры - 10,5 г, углеводы - 74,0г.
Энергетическая ценность: 383 ккал.
2 . Конфеты в крупном корпусе: «Малышок», «Коммунарка», «Клубничный грильяж», «Кузнечик», «Клюквенный грильяж», «Минский грильяж», «Красная шапочка», «Троицкое предместье» .
«Малышок» (прил. 9)
Состав: сахар песок, шоколадная глазурь ( сахар песок, какао тёртое, какао масло, эмульгатор лецитин, ароматизатор, идентичный натуральному, «Ваниль»), молоко цельное сгущённое с сахаром, вафли листовые, арахис жареный дробленый, подварка черноплодной рябины, патока, масло коровье, кислота лимонная.
Пищевая ценность 100 г продукта: белки - 5,5 г, жиры - 15,5 г, углеводы - 68,3 г.
Энергетическая ценность: 425 ккал.
3 . Конфеты с помадными начинками: «Черноморочка-топ», «Черёмушки-топ», «Детям-топ», «Молодёжные-топ», «Ромашка-топ», «Лиса-плутовка», «Телёнок Борька вкус крем-брюле», «Телёнок Борька вкус пломбира».
«Молодежные –топ» (прил. 11)
Состав: сахар песок, кондитерская глазурь (сахар песок, заменитель какао масла, какао порошок, эмульгатор лецитин), молоко цельное сгущенное с сахаром, патока, пюре фруктовое, спирт этиловый ректификованный не ниже высшей очистки, ароматизатор, идентичный натуральному, «Ром».
Пищевая ценность 100 г продукта: белки - 2,3 г, жиры - 12,1 г, углеводы - 76,7 г.
Энергетическая ценность: 410 ккал.
4 . Конфеты диабетические: «Грильяж диабетический на арахисе» , «Конфеты на фруктозе».
«Конфеты на фруктозе» ( прил. 12)
Состав: фруктоза, кондитерский жир, арахис жареный тертый, молоко сухое цельное, какао порошок, ароматизатор, идентичный натуральному, «Ванильно-сливочный».
Пищевая ценность 100 г продукта: белки - 10,9 г, жиры -34,0 г, фруктоза - 37,4 г, общий сахар (в пересчете на сахарозу) - 3,7 г.
Энергетическая ценность: 522 ккал.
5 . Конфеты с пралиновыми начинками: «Телёнок Борька с маком», «Спортивный стиль» , «Снегири», «Бременские музыканты», «Сорванец», «Трюфели», «Белорусская картошка», «Берёзка».
«Сорванец» (прил . 13)
Состав: сахар песок, кондитерская глазурь (сахар песок, заменитель какао масла, какао порошок, эмульгатор лецитин), молоко сухое цельное, кондитерский жир, зерно злаков жареное молотое, эмульгатор лецитин, ароматизатор, идентичный натуральному,«Кофе».
Пищевая ценность 100 г продукта: белки - 7,7 г, жиры - 31,6 г, углеводы - 53,6 г.
Энергетическая ценность: 526 ккал.
Продукция ОАО«Ивкон»:
1 . Конфеты молочные глазированные : «Ивкон Супер Люкс», «Коровка ЛЮКС», «Коровка Неженка», «Коровка Шоколадка».
«Ивкон Супер Люкс» (прил. 14)
Состав: глазурь кондитерская, сахар-песок, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, какао масло, масло сливочное, соль пищевая йодированная, ароматизаторы идентичные натуральным «Сливки», «Ванилин».
Срок хранения: 6 месяцев.
«Коровка ЛЮКС» ( прил. 15)
Состав: глазурь кондитерская, сахар-песок, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, масло сливочное, ароматизатор идентичный натуральному «Сливки».
Срок годности: 6 месяцев.
2 . Конфеты помадные глазированные: «Мирабель», «Сладкая мечта», «Верас».
«Сладкая мечта» ( прил. 16)
Состав: глазурь кондитерская, сахар-песок, молоко цельное сгущенное с сахаром, патока, какао порошок, спред растительно-сливочный, соль пищевая йодированная, ароматизатор идентичный натуральному «Кофе».
Срок годности: 4 месяца
«Мирабель» (прил. 17)
Состав: глазурь кондитерская, сахар-песок, молоко цельное сгущенное с сахаром, патока, подварка яблочная, регулятор кислотности (Е330), спирт этиловый ректификованный «Люкс», ароматизатор идентичный натуральному «Вишня», краситель искусственный (Е124).
Срок годности: 4 месяца
3 . Конфеты желейные: «Берри-Бум», «Аромель», «Желейная» клюква.
«Берри-Бум» (прил. 18)
Состав: глазурь кондитерская, сахар-песок, пюре яблочное, подварка малиновая, загуститель - пектин, регулятор кислотности (Е330), ароматизатор идентичный натуральному «Малина», краситель искусственный (Е124).
Срок годности: 4 месяца.
«Аромель»( прил. 19)
Состав: глазурь кондитерская, сахар-песок, патока, загуститель пектин, регулятор кислотности (Е330), ароматизатор идентичный натуральному «Яблоко», красители искусственные (Е102, Е132).
Срок годности: 4 месяца
Продукция Кондитерской фабрики «Спартак»:
1 . Конфеты с помадной начинкой : «Вишенка», «Молочное ассорти со вкусом арбуза», «Молочное ассорти со вкусом лесного ореха».
«Вишенка» ( прил. 20)
Великолепное сочетание молочного шоколада и спелой вишни с добавлением сливочной помады и настойки ягод не оставит равнодушным даже самого взыскательного гурман
состав: Шоколад для формования. Вишня заспиртованная. Молоко цельное сгущенное с сахаром. Сахар песок. Масло сливочное. Патока. Коньяк. Настойка ягод в спирте.
энергетическая ценность, ккал: 512
срок годности, месяцев: 12
2 . Конфеты трюфельные: «Свитязь», «Трюффи», «Трюфели Нежные».
«Трюфели Нежные» ( прил. 21)
Куполообразная конфета трюфельного типа из молочного шоколада. Трюфели настолько нежные, что тают во рту едва попав туда
состав: Какао тёртое, Сахарная пудра, Кокосовое масло, Заменитель молочного жира, Какао порошок, Ванилин (ароматизатор идентичный натуральному)
энергетическая ценность, ккал: 573
срок годности, месяцев: 12
3 . Конфеты штучные: «Красная шапочка», «Аэрофлотские», «Петрушка», «Белочка лесная».
«Красная шапочка» ( прил. 22)
Конфеты глазированные шоколадной глазурью, с начинкой между слоями вафель.
состав: Шоколадная глазурь, cахар песок, вафельный лист, какао масло, арахис жареный, ванилин (ароматизатор идентичный натуральному)
энергетическая ценность, ккал: 529
срок годности, месяцев: 12
«Аэрофлотские»( прил. 23)
Конфеты глазированные шоколадной глазурью, с начинкой между слоями вафель.
состав: Шоколадная глазурь, сахарная пудра, жир кондитерский, вафельный лист,молоко цельное сухое, какао порошок, ванилин (ароматизатор идентичный натуральному)
энергетическая ценность, ккал: 545
срок
годности, месяцев: 12
2.3 Оценка качества конфет
Конфеты « Арахисовые» (прил. 2)
1 . Наименование – «Арахисовые»
2 . Внешнее оформление – завернутые конвертом, с подверткой.
3 . Способ формования- размазные.
4 . Способ отделки – глазированные.
5 . Вид глазури – шоколадная .
6 . Отличительные
признаки глазури – более
Для
оценки качества используем
| Показатели | По стандарту | Фактические показатели | Заключение о качестве |
| 1.Вкус
и запах |
Характерные для данного наименования конфет, ясно выраженные.Конфеты содержащие жиры не должны иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса | Вкус и запах ясно выраженные , без посторонних. | соответствует |
| 2.Форма | Свойственная данному наименованию конфет, деформация не допускается. | Правильная прямоугольная, без деформаций. | соответствует |
| 3.Внешний
вид |
Свойственный для данного наименования конфет. Конфеты глаз. Шоколадной глазурью не должны иметь на лиц. поверхности «поседения» или повреждения глазури. | Свойственный, без
поседения и повреждений глазури. |
соответствует |
Вывод: конфеты «Арахисовые» по качеству соответствуют требованиям стандарта.