Министерство  образования и  науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Южно-Уральский  государственный  университет

Кафедра «Товароведение и экспертиза потребительских  товаров»

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

по дисциплине «Теоретические основы товароведения» 

на тему: «Изучение химического состава  продовольственных товаров (на примере  жиров)» 
 
 
 
 
 
 

                                                                                       

                                                                                        Группа Ком-233

                                                                                        Проверил: Калинина И. В. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Челябинск

2009

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3 

1.Литературный  обзор

  1.1 Классификация и свойства жиров…………………………………………5

  1.2 Характеристика  животных жиров…………………………………………8

  1.3 Характеристика  химического состава сливочного  масла и показатели его качества…………………………………………………………………………..11 

2.Практическая  часть

   2.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования………14

   2.2 Характеристика  метода определения жира в  сливочном масле……….14

   2.3 Анализ  результатов собственного исследования……………………….16

Выводы и предложения………………………………………………………...18

Список литературы……………………………………………………………...19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

  Сливочное масло является продуктом молочного происхождения. Настоящее сливочное масло содержит не менее 80% молочного жира.

• Общее содержание жира – 82,5%
• Насыщенные жиры – 56 г
• Мононенасыщенные – 29 г
• Полиненасыщенные – 3 г
• Холестерин – 200 мг
• Калорийность – 781 ккал

Плюсы сливочного масла:

Содержит витамины ( А, Е, В1, В2, С, D, каротин ) и лецитин, который снижает уровень холестерина, защищает сосуды, стимулирует иммунитет, помогает бороться со стрессом. Легко усваивается.

Минусы  сливочного масла:

Высокое содержание насыщенных жиров и холестерина. Трудно намазывается на хлеб. Может  содержать в составе соль для  увеличения сроков хранения.

  Сливочное масло обладает приятным вкусом, легкой перевариваемостью, хорошей усвояемостью. Оно содержит 82,5 % молочного жира, где много ненасыщенной олеиновой кислоты, но мало незаменимых жирных кислот. Сливочное масло, особенно летнее,— источник витаминов А и D, каротина. В этом масле много лецитина и холестерина. В любительском и крестьянском масле меньше молочных жиров (соответственно 78 и 72,5 %), больше влаги и белка, чем в сливочном. В лечебном питании можно применять также бутербродное масло с уменьшением содержания молочных жиров до 61,5 % и увеличением до 2,5 % белков. Масло сливочное с белком содержит 60 % молочного жира и до 5 % полноценных белков. Указанные новые виды коровьего масла имеют свои преимущества перед сливочным (ниже энергоценность, меньше холестерина, больше белка и др.), но их можно использовать только для бутербродов и заправки готовых блюд, а не жарения.

  Почти на все диеты рекомендуется масло  «Диетическое», содержащее около 25 % растительного  масла от общего количества жиров. Сливочное  масло лучше добавлять в готовые  блюда или намазывать на хлеб, а для жарения употреблять топленое коровье масло, более стойкое к тепловому воздействию. В топленом масле 98 % жира и почти отсутствуют витамины. В кулинарии важно учитывать реакцию жира на сильное нагревание (температуру дымообразования), при котором начинается разложение жиров с образованием вредных веществ (около 180 °С). 

  Жиры  доброкачественные: сливочное масло — бело-кремового или светло-желтого цвета, без посторонних привкусов и запахов, однородной консистенции; топленое коровье масло имеет мягкую, зернистую консистенцию, в расплавленном состоянии — прозрачное, без осадка.

  Жиры  недоброкачественные: сливочное масло с неприятным горьким вкусом, резким запахом, потемнение поверхности (прогоркание), привкусом сала, стеариновой свечи, повелением, отвердением (осаливанием), позеленением массы (длительное неправильное хранение в холодильниках), наличием плесени, сырным или гнилостным привкусом и др. При наличии только потемневшей кромки (штафф) масло зачищают.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Литературный обзор

  1.1 Классификация  и свойства жиров

  В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность полимеризоваться (высыхать).

  По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

  По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др)., мазеобразные (свиной жир).

  По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

   В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющую все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тип тунгового, тип льняного, тип макового; тип оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, соевое и др.)

   Жиры, органические соединения, полные сложные эфиры глицерина (триглицериды) и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. Наряду с углеводами и белками жир один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов. Строение жиров отвечает общей формуле:  

CH₂-O-CO-R' 

I 

CH-О-CO-R'' 

 I 

CH₂-O-CO-R''', 

 где R', R'' и R''' - радикалы жирных кислот. Все известные природные жиры содержат в своём составе три различных кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода. Из насыщенных жирных кислот в молекуле жиров чаще всего встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. 

 Жиры нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях, но обычно плохо растворимы в спирте. При обработке перегретым паром, минеральными кислотами или щёлочью жиры подвергаются гидролизу (омылению) с образованием глицерина и жирных кислот или их солей образуя мыла. При сильном взбалтывании с водой образуют эмульсии. Примером стойкой эмульсии жира в воде является молоко. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется солями жёлчных кислот. 

  Природные жиры подразделяют на жиры животные и растительные  

 В организме  жиры - основной источник энергии. Энергетическая ценность жиров в 2 с лишним раза выше, чем углеводов. Жиры, входящие в состав большинства мембранных образований клетки и субклеточных органелл, выполняют важные структурные функции. Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла, что особенно важно для морских теплокровных животных (китов, тюленей и др.). Вместе с тем жировые отложения обеспечивают известную эластичность кожи. Содержание жиров в организме человека и животных сильно варьирует. В некоторых случаях (при сильном ожирении, а также у зимнеспящих животных перед залеганием в спячку) содержание жиров в организме достигает 50%. Особенно высоко содержание жиров у животных при их специальном откорме. В организме животных различают жиры запасные (откладываются в подкожной жировой клетчатке и в сальниках) и протоплазматические (входят в состав протоплазмы в виде комплексов с белками, называемые липопротеидами). При голодании, а также при недостаточном питании в организме исчезает запасной жир, процентное же содержание в тканях протоплазматических жиров остаётся почти без изменений даже в случаях крайнего истощения организма. Запасный жир легко извлекается из жировой ткани органическими растворителями. Протоплазматические жиры удаётся извлечь органическими растворителями только после предварительной обработки тканей, приводящей к денатурации белков и распаду их комплексов с жирами. 

 В растениях  жиры содержатся в сравнительно небольших количествах. Исключение составляют масличные растения, семена которых отличаются высоким содержанием жира. 

Липиды  (от греч. lipos - жир), жироподобные вещества, входящие в состав всех живых клеток и играющие важную роль в жизненных процессах. Будучи одним из основных компонентов биологических мембран, липиды влияют на проницаемость клеток и активность многих ферментов, участвуют в передаче нервного импульса, в мышечном сокращении, создании межклеточных контактов, в иммунохимических процессах. Другие функции липидов - образование энергетического резерва и создание защитных водоотталкивающих и термоизоляционных покровов у животных и растений, а также защита различных органов от механических воздействий. 

 Большинство  липидов - производные высших жирных кислот, спиртов или альдегидов. В зависимости от химического состава липиды подразделяют на несколько классов. Простые липиды включают вещества, молекулы которых состоят только ив остатков жирных кислот (или альдегидов) и спиртов, к ним относятся жиры (триглицериды и др. нейтральные глицериды), воски (эфиры жирных кислот и жирных спиртов) и диольные липиды (эфиры жирных кислот и этиленгликоля или др. двухатомных спиртов). Сложные липиды включают производные ортофосфорной кислоты (фосфолипиды) и липиды, содержащие остатки сахаров (гликолипиды). Молекулы сложных липидов содержат также остатки многоатомных спиртов - глицерина (глицеринфосфатиды) или сфингозина (сфинголипиды). К фосфатидам относятся лецитины, кефалины, полиглицерофосфатиды, фосфатидилинозит, сфингомиелины и др.; к гликолипидам - гликозилдиглицериды, цереброзиды, ганглиозиды (сфинголипиды, содержащие остатки сиаловых кислот). К липидам относят также некоторые вещества, не являющиеся производными жирных кислот - стерины, убихиноны, некоторые терпены. Химические и физические свойства липидов определяются наличием в их молекулах как полярных группировок ( --COOH, --OH, --NH₂ и др.), так и неполярных углеводородных цепей. Благодаря такому строению большинство липидов является поверхностно-активными веществами, умеренно растворимыми в неполярных растворителях (петролейном эфире, бензоле и др.) и очень мало растворимыми в воде. 

 В организме  липиды подвергаются ферментативному гидролизу под влиянием липаз. Освобождающиеся при этом жирные кислоты активируются взаимодействием с аденозинфосфорными кислотами (главным образом с АТФ) и коферментом А и затем окисляются. Наиболее распространённый путь окисления состоит из ряда последовательных отщеплений двууглеродных фрагментов (так называемое ?-окисление). Выделяющаяся при этом энергия используется для образования АТФ. В клетках многих липидов присутствуют в виде комплексов с белками (липопротеидов) и могут быть выделены лишь после их разрушения (например, этиловым или метиловым спиртом). Исследование извлечённых липидов обычно начинают с их разделения на классы с помощью хроматографии. Каждый класс липидов - смесь многих близких по строению веществ, имеющих одну и ту же полярную группировку и различающихся составом жирных кислот. Выделенные липиды подвергают химическому или ферментативному гидролизу. Освободившиеся жирные кислоты анализируют методом газожидкостной хроматографии, остальные соединения - с помощью тонкослойной или бумажной хроматографии. Для установления структуры продуктов гидролитического расщепления липидов применяют также масс-спектрометрию, ядерный магнитный резонанс и др. методы физико-химического анализа.