Содержание 
 
 

        Введение

      Хлеб  является одним из крупнейших открытий в истории человечества. Он существует тысячи лет. Хлеб в еде всегда был  и остается главным продуктом питания.

      Хорошо  известно, что искусство хлебопечения было знакомо даже первобытному человеку. В 70-х годах газеты мира сообщили об этой интересной находке - о хлебе, выпеченном в каменном веке, шесть тысяч лет назад. Эта находка демонстрируется в музее города Цюриха. Она была обнаружена археологами на дне осушенного озерца. Предполагают, что хлеб упал в озеро и был затянут илом. В Нью-Йорке, в Музее искусств, хранится хлебец, найденный при раскопках, который был выпечен 3400 лет тому назад.

      Из  зерновых культур в питании человека первое место занимают пшеница и рис, они преобладают в пищевом рационе 80% населения земного шара.

      Так, население стран Дальнего Востока  в основном потребляют рис (свыше 85% мирового потребления). На юге Индии также преобладает рис, а на севере — пшеница. В странах Среднего Востока население употребляет в пищу главным образом просо, сорго и маис, а в тропических странах Африки — просо и сорго. В Мексике, Бразилии и других странах главным продуктом является маис.

      Ежедневная  норма потребления хлеба в  разных странах мира составляет 150-500 г на душу населения. У нас в  стране традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения приходится в настоящее время 440 г в день, из них около четверти приходится на долю ржаного (черного) хлеба, остальное - на долю пшеничного (белого). Черный хлеб является национальным, русским хлебом. Ни в одной стране мира не производят в таких больших количествах хлеба из ржи.

      С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины. Содержание белков в ржаном хлебе - около 5,5%, в пшеничном - 7,6% - 8,4%. В целом за счет хлеба в нашей стране удовлетворяется около трети потребности в белке. Белок зерновых культур не содержит в достаточных количествах некоторых незаменимых аминокислот. Так, по сравнению с «идеальным» белком в белке пшеничного хлеба меньше содержится такой незаменимой аминокислоты, как лизин (около 50%). Ржаной хлеб в этом отношении ценится выше пшеничного, так как в его белке больше лизина (62%) и столько же, сколько в пшеничном, треонина (80%).

      Основным  компонентом хлеба являются углеводы, точнее полисахарид крахмал. Он составляет 30 - 40% от массы хлеба. Крахмал хлеба - важный источник энергии для организма человека. Разные сорта хлеба содержат различное количество отрубей. Действие отрубей связано с содержанием в них растительной клетчатки и солей магния. Чем грубее помол муки, из которой выпечен хлеб, тем больше он раздражает слизистую оболочку желудочно—кишечного тракта и способствует лучшей перистальтике кишечника и выведению холестерина. Соли магния нормализуют кровяное давление при гипертонической болезни. Грубые сорта хлеба хуже усваиваются и поэтому рекомендуются при ожирении.

      Хлебопекарная промышленность вырабатывает ряд сортов диетического хлеба: докторский хлеб с  молотыми отрубями полезен при гипертонической  болезни; хлеб с лецитином рекомендуется при атеросклерозе; бессолевой хлеб показан при заболевании почек и сердца; булочки и сухари пониженной кислотности - при язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью; белково-пшеничный хлеб предназначается для больных сахарным диабетом.

      Некоторые люди, желая похудеть, резко ограничивают употребление хлеба или даже полностью его исключают. С точки зрения культуры питания это глубоко ошибочно. Хлеб исключительно удачно «монтируется» с биологической точки зрения со множеством других продуктов, в частности, с продуктами животного происхождения. Хлеб - обязательный продукт питания, другое дело, что чрезмерное потребление нежелательно.

      Из  выше изложенного видно, что хлеб действительно является основным продуктом  питания, выполняющим важную социальную миссию. Поскольку хлеб сравнительно дешев, он доступен всем слоям населения и даже с низким достатком.

      Хлеб  вырабатывается в очень широком  ассортименте, является важным продуктом  питания, занимает большой удельный вес среди других продуктов, пользуется большим спросом у населения, поэтому всегда будет востребован на рынке продовольственных товаров.

      Цель  курсовой работы: изучение ассортимента, экспертиза ассортимента и качества хлебобулочных изделий.

        1 Хлеб и хлебобулочные  изделия

        1.1 Состояние рынка  хлебобулочных изделий на современном этапе

      Современный рынок хлебобулочных изделий  претерпевает фундаментальные изменения. Соперничество производителей продолжает обостряться. Многим из них приходится менять стратегию производства, адаптируясь  к изменяющимся условиям рынка. Причиной всех изменений в структуре розничной торговли хлебобулочной продукции являются постепенно, но неуклонно меняющиеся приоритеты потребителей. Среди важнейших приоритетов можно выделить три: здоровье, удобство, вкус.

      Забота  о здоровье для людей в немалой степени ассоциирована с потреблением «оздоравливающих» продуктов, т.е. продуктов с пониженным содержанием жира и сахаров, продуктов натурального антиаллергического сырья с добавлением улучшителей, специально разработанных с целью положительного воздействия на организм человека. Возрастание числа пожилых людей в обществе для хлебопекарной промышленности означает, что требуется увеличение количества сортов и объемов производства продукции, предназначенной специально для этой категории потребителей – сортов с низким содержанием холестерола (ответственного за риск сердечно-сосудистых заболеваний), но с повышенным содержанием кальция (для профилактики старческих остеропорозов).

      Не  менее актуально и расширение ассортимента новых хлебобулочных  изделий, в состав которых входят дополнительные рецептурные компоненты, применяющие в хлебопекарном производстве и обуславливающие высокие органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий. К таким видам сырья относятся соевые продукты, модифицированные крахмалы, пектины, целлюлоза и др.

      Сегодня необходимость пищевых добавок  в производстве продуктов питания  ни у кого не вызывает сомнений. Пищевые  добавки – та сфера продукции, которая значительно обогащает  вкусовую палитру продовольственных товаров, технологически облегчает их производство, способствует лучшему сохранению качества пищевых изделий. Учитывая что сейчас, особенно в 21 веке, большое внимание уделяется, и будет уделяться рациональному здоровому питанию населения, то добавляемые ингредиенты должны нести также функции лечебно-профилактического характера.

      Хлебопекарное производство, как и вся пищевая  промышленность, относится к наиболее материалоёмким отраслям народного хозяйства. Удельный вес сырья в себестоимости товарной продукции значителен. Поскольку традиционного сырья становится все меньше, необходимо экономно и рационально его использовать.

      Что касается нашего края, города, позиция  администрации, губернатора – хлебную  отрасль все время держать  на виду, делать ее приоритетной. Цель недавнего совещания хлебопеков состояла в обмене опытом, учебе. Исходя из того, что хлеб является стратегически важным продуктом питания, приняли резолюцию, в которой наметили: создать постоянно действующий совет, одной из задач которого должно стать централизованное приобретение сырья для нужд хлебопекарной промышленности; создать на базе лаборатории ОАО «Владхлеб» постоянно действующий учебный центр по получению новых технологий; для решения задач технического перевооружения ЗАО «Лизинговая компания» «Владхлеб», собирать и обобщать заявки хлебопеков с тем, чтобы помочь желающим с приобретением оборудования.

      Чтобы подтянуть два показателя (ассортимент  и качество), во Владивостоке и крае открывались одна за другой мини-пекарни, что поощрялось администрацией ради создания здоровой конкуренции. Хлебопеки, борясь за потребителя, стали выпускать продукцию разнообразную, вкусную. Постепенно некоторые «мини» разорялись, но свое дело они сделали. Сегодня хлеб уже не назовешь «кирпичом».

      Львиную долю хлебопродукции на местом рынке обеспечивает крупнейшее во Владивостоке предприятие «Владхлеб». Фирменную торговую сеть обслуживают 200 человек. Акционерное общество имеет 42 торговых точки, 11 из них являются специализированными.

        1.2 Особенности формирование  ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в ООО Владхлеб «Супермаркет на Магнитогорской»

      Различают общие и специфичные факторы  формирования ассортимента.

      Общими  факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность.

      Спрос как потребность, подкрепленная  платежеспособностью потребителей, — определяющий фактор формирования ассортимента; в свою очередь, зависит  от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и  других особенностей).

      Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.). Так, формирование ассортимента алкогольной продукции в последние годы в значительной степени определяется мерами по государственному регулированию ее производства и реализации.

      Специфичными  факторами формирования промышленного  ассортимента являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса, а торгового ассортимента — производственные возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации.

      Сырьевая  база производственных организаций  определяется наличием природных ресурсов, состоянием добывающей и перерабатывающей промышленности, выпускающей сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность или трудоемкость добычи, сбора или выращивания отдельных видов сырья приводит к сокращению ассортимента соответствующих товаров.

      Так, отдаленность районов произрастания, высокая трудоемкость сбора отдельных видов дикорастущих ягод привели к сокращению ассортимента изделий, вырабатываемых на натуральном сырье, и замену их изделиями на синтетических пищевых добавках, имитирующих вкус, запах и цвет ягод (например, безалкогольные напитки).

      Материально-техническая  база товарного производства также  оказывает значительное влияние  на формирование ассортимента. Недостаточность  производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными. Именно из-за нехватки производственных ресурсов наряду с низкой рентабельностью сократился ассортимента высококачественных виноградных вин, но расширился ассортимент их подделок или низкокачественной продукции.

      Достижения  научно-технического прогресса —  мощный стимул обновления ассортимента потребительских товаров. Разработка принципиально новых товаров, не имевших ранее аналогов, а также товаров повышенного качества возможно в основном благодаря развитию науки, техники и технологии. Так, благодаря разработке таких прогрессивных технологий, как асептическая стерилизация, сублимационная сушка, появились принципиально новые виды консервированных продуктов. Открытие полупроводников произвело революцию в ассортименте радиотехнических товаров.

      Торговый  ассортимент неизбежно формируется  под воздействием промышленного, поскольку  производственные возможности изготовителя определяют состав предложения. Однако в условиях рыночной экономики производственные возможности изготовителя перестают быть определяющим фактором формирования торгового ассортимента.

      Заказы  торговых организаций, определяемые спросом потребителей, оказывают все большее воздействие на формирование торгового ассортимента. У работников торговли появилась реальная возможность влиять на промышленный ассортимент через заказы товаров, пользующихся спросом.

      Специализация торговой организации относится к наиболее значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании или лицензировании, или аттестации организации. Руководство организации принимает решение о специализации, от которой зависит ее последующая деятельность, в том числе и формирование торгового ассортимента.

      В период перехода к рыночным отношениям многие торговые организации, испытывая  большие финансовые трудности, вносили  изменения в свою ассортиментную политику путем включения в торговый ассортимент несвойственных товаров, не меняя при этом своего профиля. Многие специализированные магазины стали перепрофилироваться в магазины со смешанным ассортиментом. Однако, как показал опыт последних лет, большого успеха многим из них это не принесло. На современном этапе наблюдается тенденция возврата к специализации торговых организаций и формированию соответствующего ассортимента.

      Каналы  распределения товаров также  имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формированию торгового ассортимента, обеспечивают предпочтение закупок товаров, для которых имеется налаженная система сбыта. Этим отличаются многие зарубежные или совместные фирмы, имеющие четко функционирующие каналы распределения товаров.