Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Февраля 2012 в 22:15, реферат
Колбасы полукопченые вырабатываются из отборного сырья по традиционным рецептурам на современном оборудовании. Каждый вид колбас имеет свой неповторимый вкус, аромат и рисунок. Букет формируется сочетанием натуральных специй и пряностей.
Технология производства полукопченых колбас………………….......
Рецептура полукопченой городской колбасы 1 сорта (ТУ 49588)……
Временная и пространственная организация технологического процесса………………………………………………………………….
Список использованной литературы………………………………………
Содержание
Список использованной литературы………………………………………
Технология производства полукопченых колбас
Колбасы полукопченые вырабатываются из отборного сырья по традиционным рецептурам на современном оборудовании. Каждый вид колбас имеет свой неповторимый вкус, аромат и рисунок. Букет формируется сочетанием натуральных специй и пряностей.
Основное сырье.
Для выработки полукопченых колбас применяют следующие виды сырья:
1.Мясо всех видов скота:
- говядина по ГОСТ 779;
- говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6:;
- говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
- свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории;
- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50% или составленную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной;
- баранину по ГОСТ 1935;
- баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
- мясо лося;
- мясо лося жилованное односортное;
Подготовка сырья.
Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока 3 ± 2°С в течение 8—12ч. Замораживание также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до 2 ± 1°С в камере-накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до 3± 2°С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 20—50 мм.
После измельчения крупных кусков говядины и баранины примерно через 0,5—1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5г в виде 2,5%-ного раствора), измельчают 1—2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5—1,5 мин. Продолжительность измельчения 2— 5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования —2 ± 1°С.
Для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного и не более 50% соленого мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину и баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.
Наполнение оболочек фаршем.
Фарш из куттера с помощью тележки подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец, нанося товарные отметки. Затем производится наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Осадка.
Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 3 ± 1°С. Термическая обработка. Проводят в термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ±5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. Колбасу выдерживают 40-80 мин до достижения температуры в центре батона 71± 1°С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6-8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42± 3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.
Термическая обработка. Копчение
После осадки колбасу коптят в коптильных камерах дымом от древесных опилок твердолиственных пород (бук, дуб, вяз и др.) в течение 2-3 суток при температуре (18-22)С и относительной влажности (74-80)% и скорости движения воздуха от 0,2 до 0.5 м/с. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования "закала" - уплотненного поверхностного слоя. Сушка. После копчения колбасы сушат 5-7 суток в сушилках при температуре (11-15)С, относительной влажности воздуха (79+85)% и скорости воздуха 0.1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 16-17 суток при температуре (10-12)С, относительной влажности (74-78)%, при скорости движения воздуха 0.05-0.1 м/с. Общая продолжительность сушки составляет 21-26 суток в зависимости от диаметра оболочки.
Сушка.
Колбасу сушат при температуре 11± 1°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 1-2 сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.
Технологический процесс производства полукопченой колбасы
1способ 2 способ
Шпик, Шпик,
грудинка грудинка
Охлаждение д
-3…-1С
Измельчение
на
Рецептура колбасы полукопченой городской 1 сорта (ТУ 49588)
Сырье не соленое, кг на 100 кг Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья
говядина жилованная соль поваренная
второго сорта 40 пищевая 2500
свинина жилованная полужирная 55 натрия нитрит 7,5
молоко сухое обезжиренное
Итого 100 перец черный или
белый молотый 100
кардамон или
мускатный орех
молотые 50
Оболочки. Искусственные кутизиновые, белкозиновые диаметром 60—70 мм, бараньи синюги и гузенки.
Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до 55см с двумя перевязками на нижнем конце батона.
Выход продукта. 92 % от массы несоленого сырья.
Временная и пространственная организация технологического процесса
Организация технологического процесса производства во времени и пространстве на малом мясоперерабатывающем предприятии.
Экспликация
1-площадка для приема сырья;
2,3-холодные камеры для хранения;
4-весовая;
5-дефростер (камера для размораживания);
6-цех для производства полуфабрикатов;
7-гардероб;
8-туалетные и душевые комнаты;
9-бойлерная (узел для производства горячей воды);
10- камера для посола;
11-микропроцессорная (
12-термодымовая камера
для варки, обжарки, копчения
колбасных изделий и
13-помещение для производства дыма;
14-помещение для обработки кишсырья;
15-помещение для охлаждения, хранения и отправки готовой продукции (экспедиция).
Спецификация оборудования
1-весы потолочные;
2-стол-душ для мойки мяса;
3-стол для разделки мяса;
4-разрубочный стол;
5-стол для посола мяса;
6-передвижная ванна (для посола мяса);
7-стол для приготовления посола мяса;
8-передвижная ванна для желованного мяса;
9-стол для вязки колбас;
10-шприц для заполнения фарша в колбасную оболочку;
11-куттер (мелкое измельчение);
12-мясорубка (крупное
13-фарш-мешалка;
14-электропила для распиловки костей;
15-шкаф для инвентаря;
16-аппарат для производства дыма;
17,18- ванны для хранения колбас и копченостей;
19-напольные весы;
20-вакуумно-упаковочная
21-подвесная линия;
22-бойлер (водонагреватель);
23-воздухоохладитель.
Временная и пространственная организация технологического процесса.
Операции |
Оборудование |
Участки |
Сырье
Прием сырья |
1,2 |
1 |
Замораживание мяса |
2,3 |
2,3 |
Размораживание мяса |
2,3 |
5 |
Разделка, обвалка и жиловка
Разделка |
4,14 |
6 |
Обвалка |
4,14 |
6 |
Жиловка |
4,8 |
6 |
Посол и приготовление фарша
Измельчение мяса |
12,11 |
6 |
Посол мяса |
5,6,7 |
10 |
Тонкое измельчение |
11 |
11 |
Предварительное перемешивание |
13 |
11 |
Дополнительное измельчение |
11 |
11 |
Подбор и дозиоование мясных компонентов
Взвешивание |
19 |
4 |
Приготовление фарша |
11 |
11 |
Тонкое измельчение |
11 |
11 |
Наполнение оболочек фаршем | ||
Шприцевание |
6,10 |
6 |
Формование фарша в оболочку |
20 |
11 |
Термическая обработка
Обжарка,варка колбасы |
16,22 |
12 |
Охлаждение |
2 |
15 |
Хранение |
17,18 |
15 |
Реализация |
20 |
15 |
Список использованной литературы