Экспертиза качества скумбрии холодного копчения, реализуемой в розничной торговой сети

1.6 Требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта

Таблица 1 (по ГОСТ 11482-96)

     

1.7 Дефекты рыбных товаров

     При копчении рыбы могут возникнуть пороки, снижающие качество товара. Основные пороки рыбы холодного копчения: белобочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти пороки появляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранения рыбных товаров.

Белобочка, или непрокопченные места, образуется при соприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере. Порок  можно исправить докапчиванием  рыбы.

Подпаривание - сваривание мяса под действием очень высокой температуры при подсушивании или собственно копчении. Этот неустранимый порок характеризуется рыхлой консистенцией мяса и ухудшением вкуса.

Рапа - налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы. Появляется у рыбы с повышенным содержанием соли в результате недостаточной отмочки или избыточного просушивания. Для устранения порока рыбу протирают салфеткой, смоченной растительным маслом.

Плесневение - мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью. Устранить порок можно протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и просушиванием. Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие плесеней. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляют санитарной инспекции для определения возможности ее дальнейшего использования. Легкий налет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком.

Тусклая поверхность-рыба недостаточно прокопчена, поверхность бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры при копчении. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.

Темная  поверхность - результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением.

Смолистые натеки на поверхности рыбы появляются при попадании на нее смолистых  веществ и нагара из дымоходов  и с потолка камер. Устраняют  натеки соскабливанием ножом и протиранием  салфеткой.

Невыраженный  запах копчености - результат недостаточной обработки рыбы коптильным дымом или длительного хранения.

Кислый  запах в жабрах появляется, когда  жабры плохо промыты, а жаберные крышки при подсушивании и копчении прижаты к голове. Порок можно  устранить, удалив жабры и просушив рыбу.

Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. Для  удаления запахов рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом  помещении.

Окисление жира характеризуется появлением прогорклого  вкуса, а также цвета окислившегося  жира при длительном хранений рыбы.

Горький вкус появляется у рыбы при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых  веществ, а также если поверхность  рыбы перед копчением была слишком  влажной.

Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко - результат избыточной отмочки; порок неустраним.

Сухая консистенция мяса - рыба пересушена; порок неустраним.

Повышенное содержание влаги в рыбе - результат недостаточной подсушки; порок устраняют дополнительным подсушиванием.

Рыбу  холодного копчения может поражать шашел.

Рыбные  товары с пороками после подработки предъявляют инспекции по качеству для определения сортности или  пригодности к употреблению. Хранить  такие товары не следует, их надо быстро реализовать.

Пороками рыбных товаров горячего и полугорячего копчения являются: белобочка, бледная поверхность, сыроватое мясо, ожоги, натеки жира и белковых веществ на поверхности, запаривание (неприятно резкий запах копчености и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса вследствие копчения без достаточной подсушки), налет копоти, сухая жестковатая или крошащаяся консистенция, сморщенный кожный покрой, механические повреждения, посторонние запахи, плесневение, окисление жира (при хранении в мороженом виде). Указанные пороки также возникают в результате нарушения технологических процессов обработки и небрежного обращения с рыбой. После подработки товар предъявляют инспекции по качеству для определения пригодности к реализации. [12, c. 208]

2. Собственные исследования

2.1 Методики исследований

Определение содержания массовой доли влаги:

Метод основан на выделении воды из продукта при тепловой обработке и определении  массы его взвешиванием. В предварительно высушенный до постоянной массы взвешенный бюкс помещают навеску пробы 2г тщательно измельченную и перемешанную. Бюксу с пробой подсушивают при температуре 60-80° С в течении 2ч, затем окончательно высушивают 40 минут при температуре 100-105°С. Затем бюксы вынимают щипцами из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают и взвешивают.

Х=(m1-m2)*100/(m1-m) ,где

m-масса  бюксы; m1-масса бюксы с навеской  до высушивания; m2-масса бюксы  с навеской после высушивания.

Определение содержания массовой доли поваренной соли

Метод основан на взвешивании хлористого натрия с азотнокислым серебром в  присутствии хромовокислого калия  с образованием красного осадка хромовокислого серебра. Навеску фарша 2г помещают в мерную колбу на 200мл и заливают нагретой до 40-45° С дистиллированной водой на вместимости колбы. Настаивают 15-20 минут, сильно взбалтывают колбу через каждые 10 минут. Затем охладив колбу долить дистиллированной воды до 200мл, перемешивают. Содержимое фильтруют через вату или бумажный фильтр, первые 20-30 мл фильтрата сливают. Отбирают пипеткой 25мл фильтрата, титруют 0,1н раствором азотнокислого серебра в присутствии 2-3 капель раствора хромовокислого калия до появления красновато-бурой окраски не исчезающей в течение 1минуты.

Х=(А*0,00585*V*К*100)/(V1*М), где

А-количество 0,1н азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл; V-объем жидкости в мерной колбе, мл; V1-количество фильтрата, взятого для титрования, мл; М-навеска  фарша, г; К-поправка к титру раствора азотнокислого серебра.

Протокол  №1

От «2»  ноября 2010г

Для исследования на соответствие требованиям стандарта  ГОСТ 11482-96 доставлена проба рыбы скумбрии холодного копчения ,приобретенного в магазине «Черный кофе» 1 ноября 2010г.

Результаты  исследований

1. Органолептические  исследования

     

2. Физико-химические  исследования по показателям,  регламентированным действующим  стандартом (массовая доля влаги,  массовая доля поваренной соли)

     

Заключение: на основании результатов проведенных  исследований установлено, что массовая доля влаги пониженная и рыба скумбрия холодного копчения относиться ко 2 сорту , и допускается в свободную  реализацию

Вывод 

Копченая  рыба - высокопитательный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами. Обладающий одним из существенных недостатков  этого продукта является ограниченный срок хранения, не превышающий 3 сут. Однако, для многих потребителей, скумбрия холодного копчения перестала быть «одним из любимых» лакомств. И не потому, что на рынке появился широкий ассортимент других продуктов. Основная причина - ухудшение вкусовых качеств скумбрии холодного копчения из-за использования производителями ускоренных методов производства, таких как жидкий дым и электрошок, вместо традиционного копчения. Именно эти «новшества», а также качество сырья объясняют непривычную для скумбрии холодного копчения мягкую консистенцию. Однако очень важно, чтобы в пределах требований стандартов содержание влаги готовой продукции было не выше того, которое минимально обеспечивает продукту достаточную при конкретных условиях стойкость. Проблемы сохранения копченой рыбной продукции в первую очередь связаны с поддержанием необходимых температурных условий. Для увеличения срока хранения копченой рыбы в нашей стране и за рубежом в настоящее время. Применяют вторичную обработку ее замораживанием, что позволяет сократить потери готового продукта.

 

Список  литературы:

1. ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения»

2. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие,  морские беспозвоночные и продукты  их переработки. Методы анализа.