Экспертиза качества замороженной клубники

Способ  флюидизации применяют для замораживания  неупакованных мелких или нарезанных плодов и овощей диаметром до 40 мм или длиной до 125 мм. Из продуктов, полученных таким способом, можно готовить различные  смеси. Кроме того, легче механизировать упаковку таких овощей и плодов, осуществлять дозировку и употреблять по мере надобности.

Флюидизационные аппараты имеют широкий диапазон производительности — от 0,5 до 15 т/cyт, а теплообмен в них протекает  интенсивнее, чем в обычных воздушных аппаратах.  

При контактном способе замораживания продукт зажимается между двумя металлическими плитами, в которых циркулирует жидкий или кипящий хладоноситель. При этом важное условие — равномерность по толщине загружаемых порций по всей поверхности плиты. В противном случае ухудшается контакт плиты с остальным продуктом и увеличивается продолжительность замораживания. Контактные плиточные аппараты непригодны для замораживания продуктов неправильной формы. При температуре кипения хладагента −35 −45°С продолжительность замораживания продукта в упаковке 0,5 кг составляет 1–3 ч, а небольших порций при толщине 50 мм — до часа.  

При замораживании  в кипящих хладоносителях, таких, как жидкий воздух, азот, фреон, углекислота, обеспечивается сверхбыстрое замораживание продуктов. В этом случае вся поверхность продукта участвует в теплообмене, а очень низкие температуры (-40 −196°С) обеспечивают замораживание за несколько минут.

Комбинированный способ замораживания с использованием низкотемпературной газовой среды, создаваемой в результате испарения жидкого хладоносителя, позволяет избежать механических повреждений льдом при замораживании некоторых продуктов.  

Замораживание с использованием испарительно-конденсационного обмена применяют, как правило, в  тех случаях, когда удаление влаги  из продукта способствует проведению какого-либо последующего процесса, например сублимационной сушки. На первом этапе  под вакуумом вследствие бурного испарения воды из продукта понижается температура, и образуются кристаллы водяного льда, а затем уже под глубоким вакуумом осуществляется сублимация водного льда и тем самым обеспечивается обезвоживание продукта.

2.3. Изменение состава и свойств плодов и овощей при замораживании.

Интенсивность и характер изменений продуктов  при замораживании зависят от условий и параметров процесса, а  также от качественных характеристик  плодов и овощей. Специфика состава  и строения плодов и овощей, особенности и взаимосвязь протекающих в них физико-химических и биохимических реакций оказывают существенное влияние на сохранение их свойств при замораживании.

При замораживании  вода превращается в лед, что изменяет осмотические условия и резко  сокращает скорость большинства биохимических процессов в плодах и овощах. Замораживание приводит к повышению концентрации растворенных веществ вследствие миграции влаги из микробной клетки во внешнюю среду на первой стадии замораживания и к внутриклеточной кристаллизации воды на последующих стадиях, а также нарушению согласованности биохимических реакций за счет различий в степени изменения их скоростей. 

Особенности состояния плодов и овощей при  замораживании обусловливаются  фазовым переходом воды в твердое  состояние и повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ. Процесс кристаллообразования приводит к изменению физических характеристик плодов и овощей, сопровождающемуся изменениями их физико-химических, биохимических и морфологических свойств.

Размер, форма и распределение кристаллов льда в структуре плодов и овощей зависят от их свойств и условий замораживания. Состояние мембран и клеточных оболочек, их проницаемость, ионная, молярная концентрация растворенных веществ отдельных структурных образований растительных тканей, степень гидратации основных компонентов предопределяют особенности распределения льда в системе, размер и форму.

При понижении  температуры в клетках сначала  наступает состояние переохлаждения, а затем в них спонтанно  возникают центры кристаллизации, приводящие к образованию внутриклеточного льда. Граница перехода из одного агрегатного состояния в другое обусловлена не только концентрацией раствора, свойствами отдельных его компонентов, но и рядом других факторов. Так, в тонких капиллярах воду можно переохладить до −20°С. Граница переохлаждения отдельных растворов и пищевых продуктов различна, а температура ниже этой границы или механическое встряхивание приводит к очень быстрому, практически массовому превращению воды в лед.

При медленном замораживании с образованием крупных кристаллов вне клеток изменяется первоначальное соотношение объемов за счет перераспределения влаги и фазового перехода воды. Быстрое замораживание предотвращает значительное диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ и способствует образованию мелких, равномерно распределенных кристаллов льда.

С изменением скорости замораживания по мере перемещения  границ фазового перехода от периферии  к центру продукта изменяются размер и характер распределения кристаллов льда. Наиболее мелкие кристаллы образуются в поверхностных слоях продукта.  

Максимальное  кристаллообразование в плодах и  овощах происходит при температуре  от −2 до −8°С. При быстром прохождении  этого интервала можно избежать значительного диффузионного перераспределения воды и образования крупных кристаллов. Степень повреждения тканевых структур плодов и овощей при замораживании зависит от размеров кристаллов льда и физико-механических превращений, протекающих в тканях на молекулярном уроне.

На размер кристаллов льда и характер их распределения  между структурными элементами существенно  влияют состав и свойства плодов и  овощей. Так, лук, картофель и некоторые  другие овощи покрыты плотной  естественной оболочкой, что способствует переохлаждению, тогда как капуста белокочанная, не имеющая такой оболочки, не переохлаждается, что объясняется наличием крупных межклетников и большим содержанием свободной воды.

В созревших  плодах накапливается пектин, который  обладает высокими гидрофильными свойствами. Он связывает значительное количество воды и способствует образованию гелеобразной структуры, что положительно сказывается на обратимости процесса замораживания.

Замороженные  плоды и овощи приобретают  новые свойства: твердость (следствие  превращения воды в лед), плотность, интенсивность и яркость окраски (результат оптических эффектов) и др.; кроме того, значительно изменяются теплофизические свойства.

При постепенном  вымораживании влаги в жидкой фазе продукта повышается концентрация минеральных солей (электролитов), агрессивных по отношению к белкам и оказывающих наиболее повреждающее действие на ферментные системы. При этом происходит как ускорение, так и замедление отдельных реакций, меняется их направленность. В первую очередь при замораживании повреждаются ферментные системы дыхательной цепи и окислительного фосфорилирования митохондрий, вследствие чего организм теряет основные жизненные функции, т. е. дыхание и способность к генерации энергии.

Поскольку при замораживании растительных продуктов окислительно-восстановительные процессы, присущие свежим продуктам, сдвигаются в сторону окислительных реакций, то качество полученного продукта зависит в основном от степени активности оксидоредуктаз, среди которых особое значение имеют полифенолоксидаза, аскор-батоксидаза, каталаза и пероксидаза.  

Деятельность  ферментов является, пожалуй, основной причиной появления посторонних  привкусов в продуктах. При этом, как правило, снижается содержание крахмала и витамина С, увеличиваются  кислотность и количество редуцирующих сахаров, в результате ферментативного потемнения изменяется окраска продукта, ухудшается консистенция, вкус, запах.  

Из-за разрушения части ферментов при замораживании  нарушаются сбалансированность и координация  отдельных реакций, их синхронность. При этом устойчивая к изменению рН инвертаза в процессе замораживания проявляет активность в широком диапазоне (3,0–7,5), что инициирует реакции накопления сахаров в замороженных плодах и овощах.  

Каталаза  и пероксидаза катализируют дегидрирование аминокислот, фенолов, аминов, флавонов и др., при этом ухудшается качество плодов и овощей, которые приобретают посторонние привкусы. Каталаза и пероксидаза часто действуют антагонистически по отношению друг к другу. Так, в неразрушенных тканях каталаза тормозит действие пероксидазы; в разрушенных действие последней более активно. В отдельных случаях эти ферменты оказывают одинаковое действие.  

Изменения витаминов при замораживании  зависят от их химической структуры, вида и строения ткани. Потери витаминов  имеют место при предварительной обработке сырья и непосредственно в процессе замораживания. Наиболее устойчивы к замораживанию тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, каротин. Непосредственно при замораживании теряется около 10% витамина С, а с учетом подготовки сырья (бланширование, мойка и др.) потери могут составить до 20-30%. Сохранению витамина С при замораживании способствует интенсификация процесса.  

При замораживании  плодов и овощей в неупакованном  виде неизбежны поверхностное испарение  и сублимация части воды, содержащейся в продукте, что приводит к его усушке. Так, при замораживании разных видов неупакованных плодов и овощей в туннельном морозильном аппарате с принудительной циркуляцией воздуха при −35°С потери массы колеблются от 0,2 до 0,9%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава  3.Оценка качества и безопасности быстрозамороженных продуктов.

                 3.1.Методы экспертизы  качества.

По органолептическим  показателям замороженные ягоды  и плоды должны быть целыми; косточковые - целыми или половинками; семечковые, замораживаемые в сахарном сиропе, - половинками, четвертинками или дольками.

Замороженные  ягоды и плоды должны быть однородными  по размеру, неповрежденными. Плоды  должны быть полностью погружены  в сахарный сироп. Неодинаковых по размеру  ягод допускается не более 20%, Целых плодов - не более 15%, а долек семечковых плодов-не более 7%. На абрикосах, поступающих на замораживание, не должно быть более 8 точек на одном плоде.

Для плодов, замороженных сухим способом в мелкой таре, допускается незначительная деформация (приплюснутость) верхних рядов. Допускается слегка мятых ягод земляники не более 10%, а других видов -не более 5%.

Цвет  замороженных ягод и плодов должен быть свойственным свежим зрелым ягодам и плодам. Допускается незначительное потемнение абрикосов при полном размораживании на воздухе.

Вкус  и аромат готовой продукции должны быть характерными, свойственными данному  виду свежих ягод и плодов, без посторонних  привкуса и запаха. Консистенция должна быть близкой к консистенции свежих ягод и плодов, сохранивших свою форму.

В замороженной продукции в сахарном сиропе не должно быть чашелистиков, плодоножек, косточек при замораживании половинками, а также минеральных и каких-либо других примесей.

Не допускается  размораживание продукции и вторичное  ее замораживание.

Допускается содержание в замороженных ягодах и  плодах спирта не более 0,2%, а отклонение в соотношении массы ягод или  плодов и сахарного сиропа ±2,5%. 

По микробиологическим показателям замороженные ягоды  и плоды не должны иметь признаков  порчи (плесневения, брожения и др.), обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов.

Поступающие на замораживание овощи должны соответствовать  требованиям действующих на них  стандартов или технических условий. В замороженных овощах не должно быть посторонних примесей. Повторное замораживание размороженных овощей не допускается. 

Готовая продукция не должна иметь признаков  порчи, обусловленной жизнедеятельностью микроорганизмов.

Физико-химические методы экспертизы.

Из физико-химических показателей определяют: массовую долю сухих веществ, жира, соли, титруемую кислотность, соотношение компонентов (в смесях, обеденных блюдах, полуфабрикатах). 

      Определение массовой доли влаги.  Пробу продукта перебирают, очищают  от косточек и плодоножек, пробу  измельчают .Определяют путем взвешивания ,дальнейшего высушивания в сушильном шкафу в бюксах и повторного взвешивания. Разница масс и будет ,массовой долей влаги.

Определение нитратов. 

Метод заключается в экстракции нитратов из продукта, восстановлении их до нитритов на кадмиевой колонке, фотометрировании раствора азосоединения, образующегося при взаимодействии нитритов с ароматическими аминами и пересчете найденного количества нитритов в нитраты с учетом нитритов, содержащихся в продукте.