Экспертиза молока и сливок, выработка и производство

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ                          ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ  АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОУ ВПО

« Орловский  государственный институт экономики  и торговли» 

Факультет, группа     Коммерция, 51-ТЗ

Курс                            5

№ зачетной книжки   ТЗ 06-007

Специальность          Товароведение и экспертиза товаров

Кафедра                     Товароведение и экспертиза товаров 

                                        КУРСОВАЯ РАБОТА 

по дисциплине: Товароведение и технологии переработки                                                     сырья животного происхождения.

тема:   Экспертиза молока и сливок, выработка и производство. 

Фамилия:  

Имя:            Дарья

Отчество:   Владимировна

Оценка:     ___________________________________________

Рецензент ___________________________________________ 
 

                                                 Орел, 2011 год

                                                         План 

     I . Введение.

     1.1.Характеристика сырья пищевая ценность.

     1.2.Факторы формирующие качество продуктов.

     1.3.Упаковка, транспортировка и хранение готового продукта, дефекты сырья.

     II. Практическая часть.

     2.1. Реализуемые продукты.

     2.2.Методология  оценки качества сырья и готового  продукта.

     2.3.Экспертиза  готового продукта и сырья  по показателям качества.

     III. Заключение.

     IV. Используемая литература. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     I.ВВЕДЕНИЕ

      
            Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко — единственный продукт питания впервые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. 
           «Молоко,— писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. 
С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. 
Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. 
         По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий). 
Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации коровы. 
         Широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно — молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.

     Сливки — это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления. 
 
 
 
 
 

      
      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  СЫРЬЯ И ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ.

 

  Наряду  с коровьим в народном хозяйстве  используют молоко других животных. 
ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью. 
КОЗЬЕ МОЛОКО по составу сходно с коровьим, но содержит больше альбумина. Из-за недостатка красящих веществ оно напоминает сливки, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров. 
МОЛОКО КОБЫЛИЦ представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса.Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса. 
ОЛЕНЬЕ МОЛОКО характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки, при употреблении его обычно разбавляют. 
       По пищевой ценности молоко может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. Молоко и молочные продукты легко и почти полностью усваиваются организмом человека. Ценность минерального состава молока — сбалансированность элементов, обеспечивающая нормальное развитие костной и других систем, особенно детского организма. В молоке содержится большинство известных витаминов, которыми наиболее богато летнее молоко. В состав молока входит свыше 60 ферментов (важнейшие из них, помимо лактазы, протеаза, липаза, амилаза, каталаза), способствующих пищеварению и играющих важную роль в процессах переработки молока в молочные продукты. В молоке содержатся гормоны (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин и др.), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины, опсонины и др.), газы (CO₂, O₂, H₂, NH₃), микроорганизмы. Нормальную микрофлору молока составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. К вредной микрофлоре молока относятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки, флюоресцирующие бактерии, вызывающие пороки молока. Для уничтожения вегетативной формы микробов, в том числе патогенных, молоко пастеризуют, кипятят; для полного уничтожения всех микробов молоко стерилизуют. Свежевыдоенное молоко содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладает бактериостатичностью, т. е. способностью задерживать размножение бактерий. Парное молоко сохраняет бактериостатичность 2—3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 8 °С, что позволяет сохранять его около 2 суток. Свежее молоко имеет кислотность 16—18 °Т (°Тернера). При 28—30 °Т молоко скисает, при 65—70 °Т свёртывается.

    Пищевая  и биологическая ценность сливок  обусловлена максимальным содержанием  белково-лецитинового комплекса.  Сливки являются богатым источником  фосфатидов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу.

  Сливки  получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной  жирности. Вырабатывают еще пластические (высокожирные) сливки жирностью 73-83% для  технологических целей.

  Технология  сливок аналогична технологии молока, но применяется более высокая  температура пастеризации (85-87 °С), которая  зависит от жирности сливок.

  Сливки  жирностью 8 и 10% имеют кислотность  не выше 19 °Т, жирностью 20% — не выше 18 °Т, жирностью 35% — не выше 17 °Т.

  Пастеризованные сливки разливают в бутылки, пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-Брик», «Пюр-Пак» вместимостью 0,25 и 0,5 л, хранят не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.

     Стерилизованные сливки вырабатывают по технологии стерилизованного молока при двухступенчатом режиме стерилизации. Фасуют сливки в тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Массовая доля жира в стерилизованных сливках  не ниже 10%, кислотность — не выше 19 °Т. Срок реализации 30 дней при температуре 20 °С.

     Молочной  промышленностью вырабатываются также  сливки с наполнителями (сахар, какао-порошок, натуральный кофе), добавляется стабилизаторы. Эти сливки имеют массовую долю жира 10% (с какао) и 6% (с кофе). Кислотность  этих напитков должна быть не более 20°С, срок реализации — не более 12 ч с  момента выработки при температуре  хранения не выше 8 ^СС. В небольших объемах производят взбитые сливки с наполнителями жирностью 28 и 27%. Взбитость готового продукта должна быть 80-100%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. ФАКТОРЫ ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ. 
 

     Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молока 0,5 л.В химический состав молока входят: вода — 87%, молочный сахар — 4,7; молочный жир — 3,8; белки — 3,2; зола — 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непостоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота. 
Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (27—34°С) и высокую усвояемость. В нем растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7%), сывороточными белками — альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%). Белки молока полноценные, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы, имеет слегка сладковатый вкус, хорошо растворяется в воде. В молоке широко представлены макроэлементы — фосфор, калий, хлор, натрий; микроэлементы — марганец, медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли кальция и фосфора, которые необходимы в первую очередь для построения и укрепления костного скелета. Содержание витаминов в молоке невелико и возрастает в весенне-летний период. Иммунные тела свежего молока предотвращают или задерживают в Организме развитие болезнетворных бактерий. Калорийность 1 кг молока — около 600 ккал. 
        При переработке молока образуется так называемое вторичное молочное сырье — обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Их нельзя считать отходами производства, так как содержат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, молочную кислоту и могут быть использованы для выработки продуктов питания для человека и кормов для сельскохозяйственных животных. В последнее время структура потребления молочных продуктов) изменилась в пользу обезжиренного и полуобезжиренного молока, возросло производство сыров как концентрированных продуктов длительного хранения. 
        Из вторичного сырья вырабатывают молочный сахар, пищевые казеинаты, применение которых в колбасном производстве позволяет экономить мясопродукты. Для потребностей животноводства вырабатывают сухое обезжиренное молоко и заменитель цельного молока (ЗЦМ). На переработку обезжиренное молоко, пахта и сыворотка могут поступать в обычном виде, сухими и концентрированными. 
       Основным видом потребляемого молока является коровье. Оно поступает в торговую сеть пастеризованным и стерилизованным. Пастеризация молока состоит из тепловой обработки при температуре ниже 100°С, стерилизация — выше 100°С. Оба вида температурной обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении. 
        Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в следующем ассортименте, %: нежирное 1,5;2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое — 1,5; 4; 6; белковое — 1 и 2,5; с витамином С (нежирное) 2,5; 3,2% жира. Чтобы получить молоко заданной жирности, его нормализуют добавлением сливок или разводят нежирным молоком. Низкожирное молоко производят с целью экономии сырья, а также оздоровления населения. Белковое — это низкожирное молоко, обогащенное белком за счет введения сухого цельного или обезжиренного молока. Биологическую ценность молока повышают добавлением витаминов. 
       При выработке топленого молока после обычной пастеризации его длительно выдерживают в закрытых емкостях при температуре 95—98°С. После 3—4 ч выдержки охлаждают до 8°С, направляют на розлив. После продолжительной высокотемпературной обработки значительно изменяются органолептические и физико-химические свойства молока. Оно приобретает кремовый оттенок, явно выраженные привкус и запах пастеризации. Промышленность также вырабатывает молоко с наполнителями, чаще с кофе, какао, сахаром. Они представляют собой молочные напитки со сладким вкусом, специфическим привкусом и ароматом наполнителя. 
         Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 1,5; 2,5;3,2 и 3,5%. К положительным свойствам стерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые свойства. 
Молоко должно быть однородной консистенции, без осадка, хлопьев белка, чистое, без посторонних, несвойственных свежему продукту привкусов и запахов; топленое — с хорошо выраженными привкусом и запахом пастеризации. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком: топленого — с кремовым, нежирного — со слегка синеватым, стерилизованного — с буроватым. Из физико-химических показателей стандартом предусматриваются: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, наличие фосфатазы; в витаминизированном молоке — содержание витамина С  
         К молоку предъявляются строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистыми. 
     Содержание витамина С в витаминизированном молоке должно быть не менее 10 мг%, температура его при выпуске в реализацию — не ниже 8°С. Признаком пастеризации и стерилизации молока является отсутствие фосфатазы фермента, который расщепляется при термической обработке.                                

      Сливки вырабатывают сырыми (для переработки), пастеризованными и стерилизованными. По жирности они бывают 10, 20 и 35%-ными. Выпускают также 73%-ные пластические сливки, применяемые при выработке различных молочных продуктов. 
     Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию. Кислотность сливок 10 и 20%-ной жирности не должна превышать 19Т, 20%-ной жирности - 18°Т и 35%-ной - 17Т. 
       Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах- сливкоотделителях Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. 
        Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение. 
        Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком. 
        Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5 л. 
      Хранят сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации. 
      Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки.

      
 
 
 

      
 1.3. УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИИ ГОТОВОГО ПРОДУКТА, ДЕФЕКТЫ СЫРЬЯ. 
 

     Согласно  ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное –  сырье. Технические условия» молоко перевозят специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта.

     Молоко  транспортируют в цистернах для  пищевых жидкостей, металлических  флягах и других видах тары, разрешенных  органами здравоохранения России для  контакта с молоком и молочными  продуктами. Крышки тары закрывают  герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами.Молоко транспортируют при его температуре от 2 ^оС до 8 ^оС не более 12 ч.При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.Молоко у сдатчика хранят при температуре (4+2) ^оС не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура должна быть не выше 8^оС. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

     Согласно  ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия» сливки рекомендуется хранить при температуре  не выше 10°С.

     Упаковку  молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича).          От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечет определенные потери. Для укладки тетра-паков разработана и применяется специальная тара — ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10—12 шт. покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак — мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизируется и загрязняет окружающую среду. 
     Молоко и сливки поступают в торговую сеть непосредственно с заводов, минуя оптовые предприятия. Каждая партия молока и сливок должна иметь документы о количестве и качестве, указываются номер документа, наименование или номер завода- изготовителя, вид продукта, номер пертии, количество мест, масса нетто, дата и час выроботкаи молока, дата конечного срока реализации, а также данные результатов исследований по содержанию жира, кислотности, плотности и температуре продукта.

     Транспорт, перевозящтй молоко и сливки, должен иметь санитарный паспорт. Температура молока и сливок не должна быть выше 8 С и не ниже температуры замерзания молока. Молоко и сливки должны перевазиться в изотермических или закрытых кузовах машины.

     При приемки молока и сливок проверяется  состояние тары и маркировки, обращают внимание на не поврежденность пломб, состояние замка и наличие прокладок фляг.

     При осмотре молока в бутылках проверяются  укупорки алюминиевыми колпачками (он не должен проворачиваться), правильность маркировки, срок реализации.

     Для проверки качества молока и сливок отбирают пробы в соответствии с  ГОСТом. Температуру молока в цистернах и флягах изменяют на глубине 15 см. в бутылках и пакетах – в центре. Перед измерениях температуры молока в таре перемешиваются. Температура не должна быть выше 8 С.