Экспертиза молока и сливок, выработка и производство

     Не  допускаются в реализацию молока и сливки с выраженными кормовым, рыбным, горьким, затхлым, металлическим  и другими вкусами и запахами. Внешний вид и консистенцию проверяют  медленно, переливая молоко и сливки из одного стакана в другой. Молоко и сливки с тягучей консистенцией  в реализацию не допускаются.

     При перемешивании свежего молока рыхлый отстой молочного жира распределяется в молоке по всему объему. В молоке сомнительной свежести отстоявшийся молочный жир уплотнен и при перемешивании  разбивается на комочки, делая консистенцию молока неоднородной. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 
 

2.1. РЕАЛИЗУЕМЫЕ ПРОДУКТЫ. 
 

           Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

     Сырьём  для производства молока служат натуральное  молоко, обезжиренное молоко, сливки.

     Натуральное молоко – это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизированное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

     Обезжиренное  молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

     Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием.

     Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

     Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

     Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

     Цельное молоко — нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

     Молоко  повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

     Нежирное  молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

     Восстановленное молоко — молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3—4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

     Цельному  пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (Ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

     Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

     Витаминизированное  молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и Е витаминами A, D₂ и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.

     Белковое  молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

     Топленое  молоко — нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95°С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

     Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке — при температурах выше 100°С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.

     Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.2. МЕТОДОЛОГИЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОГО ПРОДУКТА. 
 

   В настоящее время в странах с развитой молочной промышленностью создана и функционирует система международных стандартов регламентирующих различные составляющие органолептического контроля пищевых продуктов, в том числе молочных. В России на данный момент отсутствует единая методология органолептической оценки молочной продукции, система которой должна включать обязательное рассмотрение таких вопросов как:

     -создание института дегустаторов молочной продукции;

     -разработка единых количественных критериев оценки молочной продукции;

     -разработка единого порядка в организации и собственно проведении     органолептической оценки.

              Теоретическая подготовка проводится по следующим направлениям:

     -ознакомление с основами производства молочной продукции;

     -ознакомление с основными нормативными документами, определяющими качество молочной продукции;

     -изучение факторов, определяющих органолептические свойства молочной продукции;

     -изучение пороков (дефектов) органолептических свойств молочной продукции;

     -ознакомление с основами физиологии сенсорной оценки;

     -изучение терминологии, принятой в международной практике сенсорного (органолептического) анализа;

     -изучение методологии проведения сенсорной (органолептической) оценки молочных продуктов;

     -изучение методов математической обработки результатов сенсорного анализа.

       Второй раздел «Организация органолептических испытаний» содержит требования к помещениям, к оснащению дегустационных залов и подсобных помещений, а также процедуры приемки, хранения и подготовки образцов продукции к дегустации.

           В третьем разделе «Проведение органолептической оценки» приведены условия проведения дегустации конкретных видов молочных продуктов, а также по группам дана последовательность представления образцов продукции на дегустацию:

     I группа: молоко и сливки питьевые;

     II группа: кисломолочные продукты  и сметана;

     III группа: творог и творожные изделия,  включая глазированные;

     IV     группа: мороженое;

     (в  III и IV группе глазированные продукты  подают в последнюю очередь)

     V  группа: консервы сгущенные молочные и сухие: сухие 
молочные продукты, консервы молочные сгущенные стерилизованные, в 
последнюю очередь консервы молочные сгущенные с сахаром;

     VI  группа: сыры: сыры мягкие и рассольные, сыры твердые 
сычужные, сыры плавленые;

     VII  группа: масло коровье.

        В каждой группе продукты подают в порядке повышения массовой доли жира, причем, в первую очередь продукты без наполнителей (сахар, какао, кофе, орехи, фруктовые компоненты, ароматизаторы, красители, специи и др.), затем, также по нарастанию массовой доли жира, подают продукты с наполнителями.

       Проект документа предусматривает три варианта оценки молочных продуктов:

     -по рекомендуемой документом для каждого вида молочных продуктов 10-ти балльной шкале,

     -в соответствии с нормативными или техническими документами,

     по  гедонической шкале.

     Особенности приемки молока и сливок по количеству и качеству молока и сливок. Молоко и сливки – должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Это, как правило, скоропортящиеся товары, поэтому в сопроводительных документах должны быть указаны час и дата выпуска, срок продажи. Не применяются товары, доставленные в магазин ан грязной автомашине, с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком продажи.

          По истечении срока действия сертификата или удостоверения о качестве материально ответственное лицо снимает продукт с продажи, вызывает товароведа, представителя Госторгинспекции и предъявляет ему остаток непроданного товара для определения качества сорта, сорта и возможности дальнейшей продажи.

       Подготовка к продаже молока и сливок.Молоко и сливки подают в зал и на рабочее место продавца в ящиках, кассетах из пластмассы или полиэтилена, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильного оборудования, запас молока и сливок должен быть рассчитан на 2-3 часа. 
        Размещение и выкладка молока и сливок. Молоко и сливки выкладывают на прилавке, пристенном оборудовании и охлаждаемых прилавках, шкафа.

      Технология продажи молока и сливок. В отделах реализации молока и сливок, поступивших во флягах должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости кипятить молоко. Разливное молоко отпускают металлическими лужеными литровыми или пол-литровыми мерками, которые должны иметь клеймо.

2.3. ЭКСПЕРТИЗА ГОТОВОГО ПРОДУКТА И СЫРЬЯ ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА. 
 

         Молоко и сливки контролируют по органолептическим показателям: внешнему виду и консистенции, вкусу и запаху, цвету. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, кислотность, плотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют на три группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором соответственно 50, 100 и 200 тыс. в 1 см³.

     Гарантийный срок хранения многих видов пастеризованного молока 36 ч при температуре не выше 8 °С.

     Отбор проб, подготовку их к анализам и  органолептическую оценку при приемке, хранении и реализации в торговой сети проводят в соответствии со стандартами.

     Кроме органолептических и физико-химических показателей, подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу молока и сливок по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афлатоксин М,), антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134, -137 и стронций-90). Контролируют микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, соматические клетки; делают пробы на пероксидазу и фосфотазу.

     Согласно  ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное –  сырье. Технические условия» по органолептическим  показателям молоко должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице