Содержание

 

1. Игристые вина. Классификация. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Основные производители. Экспертиза 3

2. Методы оценки листового байхового чая (зеленого и черного): танин, влажность, экстрактивные вещества, товарный сорт (дегустация) 11

Список литературы 20

 

1 . Игристые вина. Классификация. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Основные производители. Экспертиза 

     Алкогольные напитки – это жидкие пищевые  продукты, содержащие не менее 1,5% этилового  спирта, образующегося при брожении сахаров углеводосодержащего сырья¹.

     Алкогольный рынок России характеризуется острой конкуренцией фирм - производителей. Открытый доступ иностранных алкогольных напитков в свое время создал острую конкурентную ситуацию. После длительного упадка начинает проявляться позитивная тенденция роста производства алкогольных напитков в России.

     Игристые  вина - это столовые виноградные  вина, насыщенные углекислым газом  путем вторичного брожения специально приготовленного и обработанного  виноматериала в герметически закрытых бутылках либо резервуарах (эти два способа называются: бутылочный и резервуарный). В качестве виноматериала используются специальные белые и красные сорта винограда. К числу игристых вин принадлежат также вина, насыщенные углекислым газом при первичном брожении за счет невыбродившего сахара.

     Игристое  вино — это вино со значительным уровнем содержания двуокиси углерода, делающей его шипучим. Двуокись углерода получается в результате природного брожения либо в бутылке при использовании «шампанского метода» (фр. méthode champenoise), либо в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление, как при использовании метода Шарма. В некоторых частях света слово «шампанское» используется как синоним игристого вина, хотя Франция предпочитает закреплять это название за особым игристым вином из региона Шампань.

     Классический  пример игристого вина — шампанское, но в других областях и странах изготавливается много других видов игристых вин, например, «sekt» в Германии, «cava» в Испании, «spumante» в Италии, «Cap Classique» в Южной Африке, «Советское шампанское» в России. Недавно в Великобритании началось производство широкого спектра вин, включая игристые вина, многие из которых считаются равноценными, а иногда даже превосходящими по качеству подлинное шампанское; считается, что глобальное потепление привело к тому, что в южной Англии стало возможно производить вино, хотя до правления Генриха VIII и конфискации им церковной собственности в мужских монастырях Англии было несколько виноделен. Игристое вино обычно белое или розовое, но есть несколько примеров красного австралийского игристого вина из винограда шираз (англ. shiraz). Некоторые вина делаются лишь слегка игристыми, например, «vinho verde» в Португалии — такие вина часто называют шипучими (итал. frizzante, фр. pétillant) или полу-игристыми.

     Шампанское  должно быть прозрачным, без осадка и мути. Вкус и запах легкие, гармоничные, характерные для данного типа вина, без посторонних привкусов  и запахов. Цвет шампанского соломенный с зеленоватым или золотистым оттенком. При наливании в бокал шампанское пенится, пузырьки углекислого газа выделяются медленно.²

     Итальянцы больше всех производят разновидностей и типов игристого вина, чем  любая другая нация.

     Большинство итальянских сухих игристых вин производят путём ферментации при контролируемых низких температурах в запечатанных бочках из нержавеющей стали. Но метод шампенуаз или шампанизация, использовавшийся в Италии на протяжении более чем 100 лет, широко применяется для производства сухих тонких вин. Хотя влияние Шампани и значительно, было бы неправильно считать итальянские сухие игристые вина имитацией великого французского вина. Итальянцы долгие годы боролись за признание особых качеств, отличающих их вина, подчёркивая, что различия в рельефе, климате, технике выращивания винограда, а также вкусах потребителей делают сухое игристое вино совершенно самостоятельным продуктом.

     Почти повсеместно в Италии производство игристых вин из этих и других сортов винограда растёт, несмотря на общий спад потребления. Среди вин, ферментируемых в чанах, Asti Spumante - лидер, его производят около 75 миллионов бутылок в год. Сухие игристые вина, произведённые сложным и дорогим Metodo Tradizionale, также переживают всплеск продаж, а именно 16 миллионов бутылок в год. Большая часть производства игристых вин сконцентрирована на севере, где прохладный климат, смягчённый Альпами и Апеннинами, придаёт вкусу и аромату свежесть. Но пенящиеся вина производят по всей Италии в 20 регионах из широкого спектра сортов и разновидностей винограда.

     В основу классификации игристых вин  положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после  шампанизации (ГОСТ Р 51158–98). По технологии получения игристые вина подразделяют на:

     “Игристые вина” без присвоения наименования;

     “Игристые вина” с присвоением наименования;

     “Жемчужные  вина”.

Игристые  вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются  пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).

По цвету  различают вина белые, розовые и  красные. Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными; розовых – преимущественно  розовый с различными оттенками; красных – от светло- до темно-красного.

В зависимости  от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на:

     − брют;

     − сухое;

     − полусухое;

     − полусладкое;

     −сладкое.

     В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

     По  продолжительности выдержки игристые вина делят:

• без выдержки;
• выдержанные – со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев;
• коллекционные – реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее двух лет.

       
 
 
 
 
 
 
 

     Качество  виноградных вин и коньяков определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

     Особое  внимание обращают на вкус и запах  вина. Каждый вид вина обладает только ему присущими вкусом и ароматом. Аромат переходит в вино от винограда. Букет вино приобретает в процессе выдержки в результате образования сложного комплекса ароматических веществ. У коллекционных вин допускаются отложение винного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания.

     В России принята оценка качества вин  по балловой системе:

 

     Показатели                                    Наивысшая оценка, баллы

     Вкус                                                                    5,0

     Аромат(букет)                                                    3,0

     Прозрачность                                                   0,5

     Цвет                                                                     0,5

 

     Типичность (для шампанских и игристых вин – «игра») 1,0.

 

     Если  вино имеет отклонения по отдельном показателям, то применяется скидка баллов от максимально возможной оценки в соответствии со специальной таблицей скидок. Общая характеристика органолептических свойств вина определяется суммированием баллов по всем показателям.

     Молодые вина могут иметь максимальную оценку 8 баллов, а вина с оценкой ниже 6 баллов к реализации не допускаются (это больные вина с пороками вкуса и запаха, с почерневшей или побуревшей окраской, мутные).

     Дегустация  вин проводится квалифицированной комиссией профессиональных виноделов в специально оборудованных чистых и светлых помещениях.

     Прозрачность. Изучают в проходящем цвете, отмечая  наличие помутнений. Вино, выпускаемое  в реализацию, должно быть кристаллически прозрачное с блеском. Прозрачность густоокрашенных (красных) вин определяют в затемненном помещении, просматривая вино на свет спички или свечи на черном фоне.

     Старые  вина, выдерживаемые в бутылках, могут иметь крупный, легко отстаивающийся осадок, который после взбалтывания вина быстро осаждается на дно и вино снова приобретает кристаллическую прозрачность.

     Для описания степени прозрачности вина используют словесную шкалу: прозрачное с блеском; прозрачное; опалесцирующее; мутное.

     Цвет. Окраску вина определяют одновременно с прозрачностью. Известно, что на различных стадиях своего развития вино имеет характерную окраску, по которой иногда можно определить возраст вина.

     Молодые натуральные белые вина имеют светло-желтую, соломенно-желтую окраску, часто с зеленоватым оттенком.

     Выдержанные натуральные белые вина приобретают золотисто – желтую или золотистую окраску.

     Специальные десертные вина имеют в основном желтый цвет, который при выдержке этих вин приобретает тона заваренного чая или темного янтаря. Мадера, малага, портвейн уже в молодом возрасте имеют темную окраску.

     Молодые красные вина часто имеют синеватый  или фиолетово-красный цвет, который при выдержке переходит в красный с рубиновым, гранатовым или коричневым оттенками.

     Цвет красного вина не должен быть слишком темным или слишком светлы. Наиболее оптимален и красив рубиновый цвет.

     Не  упустили и такой показатель как  безопасность игристого вина - массовая концентрация общего диоксида серы (сернистого ангидрида). В пищевой промышленности он используется как консервант и обозначается на упаковке кодом Е220. Это вещество считается разрешенной добавкой и издавна применяется в виноделии. Но людям с почечной недостаточностью и астматикам все же следует быть осторожнее. У всех образцов теста этот показатель оказался в норме, за что производителям большое спасибо.

     Выдерживают предприятия и такой показатель как «игристость» шампанского: давление в бутылке должно быть не менее 350 кПа, иначе «игра» будет слабой.

     Аромат (букет).

     Букет развивается в процессе выдержки вина. Он значительно полнее по сравнению с ароматом за сет эфиров и других веществ, образующихся во время выдержки. Букетом обладают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее букет, тем выше качество и ценность вина. При оценке букета обращают внимание на его общий характер – тонкий, гармоничный, грубый, простой, отмечают его детали – ореховый, цветочный, альдегидный тон и др.

     По  интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умеренный и слабый, а  букет – хорошо сложенный, тонкий, гармоничный, грубый или простой.

     Вина низкого качества или «больные» характеризуются негармоничным, грубым букетом или ароматом, резким неприятным запахом. В таких винах могут присутствовать посторонние запахи: гнилостный, лекарственный, грибной, дрожжевой, уксусный, мышиный, этилацетатный, квашеной капусты, тон фильтр – картона.

     Вкус. Различают следующие основные виды вкуса: винный, плодовый, медовой, смолистый, мадерный, хересный. Если в вине нарушено соотношение отдельных компонентов, то оно именуется негармоничным, разбитым, малогармоничным.