Качество карамели, реализуемой в магазине « Гроздь»

Достижения и  награды кондитерской фабрики "Красный  Октябрь":

- Гран-При Всемирной выставки в Париже (1900 г.),

- Гран-При Международной выставки в Брюсселе (1958 г.),

- Гран-При "Символ России" (1997 г.),

- Гран-При "Народная марка" (1998, 2000 г.г.),

- Гран-При (Золотая медаль) Нижегородской ярмарки (1997-2000 г.г.),

- Золотая медаль Международной ярмарки в г. Пловдиве (1986,1998,2000 г.г.),

- Диплом Лауреата "100 лучших товаров России" (1999-2000 г.г.),

- Платиновый знак "Знак качества XXI века" (2000, 2002 г.г.),

Международный сертификат "Красный Октябрь" - лучшая торговая марка, Гран-При (Золотая медаль) Международной  выставки "WORLD FOOD" (2000-2003 г.г.),

Лауреат "Товар  года" в номинации "Шоколад" (2000 г.),

Международный сертификат "Золотой стандарт" (2003 г.) и  др.

Продукция кондитерской фабрики "Красный Октябрь":

Ведущим брэндом  предприятия является само наименование "Красный Октябрь". К числу  торговых марок предприятия, наиболее известных как на территории РФ, так и за рубежом, относятся следующие:

"Мишка косолапый", "Аленка", "Сказки Пушкина", "Раковые шейки", "Красная  шапочка", "Золотой ключик", "Золотой ярлык", "Столичные", "Шоколадный крем", "Кара-Кум", "Трюфели", "Садко", "Кис-Кис", "Суфле", "Олень", "Третьяковская  галерея", "Искушение", "Сказка", "Ну-ка, отними", "Бенефис", "Флотский", "Стратосфера", "Мир", "Снежок", "Коровка", "Слава", "Конек-горбунок", "Изюминка", "Вечерняя", "Черноморочка", "Вишня".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Классификация  и потребительские свойства карамели

 

Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы  с начинкой или без неё. Карамельную  массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При  этом кристаллический сахар переходит  в аморфное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90°С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием  углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных  веществ (К, Са, Mq , P, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели – 348 – 422 ккал.

С целью повышения  биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

По рецептуре  и способу приготовления карамель подразделяют:

- на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);

- с начинками (с одной-двумя  различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);

- на витаминизированную;

- мягкую (или полутвердую);

- лечебную.

В зависимости от способа обработки карамельной  массы различают карамель:

- с прозрачной нетянутой оболочкой;

- с непрозрачной потянутой  оболочкой;

- с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обёртки:

- завёрнутая;

- открытая.

Карамельная масса  содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы  карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу отделки поверхности  бывает:

- глянцованная (на поверхность  наносится тонкий слой из воска,  парафина, жира и талька);

- глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);

- дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);

- кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

- обсыпная (поверхность покрывают  сахарным песком или сахарной  пудрой в смеси с какао-порошком).

Карамель готовят  с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной.

Характеристика  основных видов карамели, карамельных  масс и начинок представлена в табл.1

Таблица 1. Характеристика основных видов карамели,

карамельных масс и начинок.

Наименование	Характеристика
Карамель
Леденцовая	Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями
С начинками	Состоит из оболочки, изготовленной  из карамельной массы, и начинки
Карамельная масса
Нетянутая	Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахопаточного (сахароинвертного) сиропа
Тянутая	Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы
Начинки
Фруктово-ягодная	Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная  с сахаром и патокой и различными добавлениями. Влажность 14-19%
Ликерная	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрукты или ягоды). Влажность 19%
Медовая	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда (в конце уваривания) и различных добавлений. Влажность 14-18%
Помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Влажность 14%
Молочная	Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Влажность 12-14%
Марципановая	Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром или горячим сиропом. Влажность 12-13%. Содержание жира 9-13%
Масляно-сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанной  с кокосовым маслом, обладающая прохладительным  вкусом. Влажность 0,1-0,5%. Содержание жира не менее 30%
Сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими  веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность 12-15%
Кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими  веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и  др.
Ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового  ядра или масличного семени, смешанного с сахаром
Шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов  и сахара или ореховая масса с  добавлением какао-продуктов и  др.Влажность 3%. Содержание жира 29%
Желейная	Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре
Из злаковых, бобовых и  масличных культур	Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых  и масличных культур, с добавлением  сахара, жира, какао-продуктов и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Факторы, формирующие качество карамели

 

Карамель - это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.

Карамельную массу  готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или коробки направляют в экспедицию.

Карамельная масса  содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы  карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Основные виды сырья, для изготовления карамели: сахар, патока, мед, жиры, какао порошок, молоко и  молочные продукты, яйца и яйцепродукты, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, вкусовые и ароматические добавки, химические разрыхлители и др.

Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка  или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов – чисто сахарный, при  поступлении сахара-песка на фабрику  проверяются: вся документация и  физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику сахар-песок поступает  тарным способом (в мешках) в складские  помещения. Хранят его также в  мешках (таре), при содержании влаги  не более 0,14%. Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

При производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора используют патоку. Приемка патоки осуществляется следующим образом:

- крахмальную патоку принимают  партиями;

- приемку осуществляют  на основе документа о качестве, который должен содержать: наименование  продукции, ее вид и сорт, номер  партии, массу партии, дату выработки,  результаты анализа, обозначения  настоящего стандарта;

- для определения качества  от партии патоки отбирают  выборку;

- при получении неудовлетворительных  результатов анализа хотя бы  по одному показателю проводят  повторный анализ на удвоенной  выборке от той же партии;

- периодическая проверка  содержания токсичных элементов  изготовителем не реже одного  раза в квартал. В случае  обнаружения токсичных элементов  выше ПДК – не реже одного  раза в десять дней до восстановления  требуемого уровня качества.

Патоку транспортируют транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного  вида. Её предохраняют от воздействия  солнечных лучей, срок хранения –  один год со дня выработки.

Для приготовления  карамели с начинкой используют жиры, которые являются в большинстве  изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. В производстве карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов.

Широко применяют  молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром  и без него), сухое и др.; натуральные  яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др.

Яйца вводят при  производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок – при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и  других изделий в качестве пенообразователя. Молоко хранится в специальных бочках (тарное хранение).

При производстве конфет, начинок, шоколадных и мучных изделий  добавляют ядра орехов (арахис, фундук, грецкий орех и др.).

Для производства фруктово-ягодных  начинок, мармелада, пастилы и некоторых  других изделий используют фруктово-ягодное  сырье в виде полуфабрикатов (пюре, заспиртованные ягоды и др.)

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют  пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и яблочную. В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества.

Кроме того, применяют  такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и прочие.

Все сырье, поступаемое на предприятие отправляется или сразу же в производство, или в складские помещения, но перед этим проходит проверку на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи и поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется машинами. Погрузка и разгрузка – в ручную или автопогрузчиком.

1. Сырье принимают  в цех с анализом химической  лаборатории.

Перед пуском в производство оно проходит органолептическую  проверку.

2. Сырье освобождают  от тары при следующих условиях.

Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами  предварительно очищают щеткой и  аккуратно вспарывают по шву. Концы  и обрывы шпагата удаляют и  собирают в специальный сборник. Остатки сахара и другого сырья  удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности  в вывернутом виде, швом вверх.

Бочки с сырьем перед  направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого  зачищаются с поверхности и обмываются водой, особенно днище и уторы. При  вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы  дерева, гвозди и другие посторонние  предметы.

Сырье удаляют из тары в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При этом следят, чтобы  в него не попали посторонние предметы. Тара с орехами подается в цех  только в зачищенном виде и в количестве не более суточной потребности. Освобождающаяся тара немедленно удаляется из помещения.Металлические банки с сырьем перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают. Они вскрываются специальным ножом и при этом следят, чтобы в сырье не попали кусочки металла.

Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков осматриваются все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки обмывают и  насухо вытирают, после чего передают на вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания  в сырье стекла и других посторонних  предметов.

Твердые жиры при  распаковке тщательно осматривают  и в случае загрязнения поверхности  или наличия плесени зачищают с удалением загрязненного слоя.

3. Яйца, предназначенные  для производства, промывают чистой  водой для удаления грязи, подвергают  дезинфикации с вторичным промыванием водой. При выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в выбитые яйца.

Замороженный меланж предварительно оттаивают.

4. Все сырье и  сиропы освобождают от механических  примесей, для чего сыпучие виды  просеивают, а жидкие виды, или  сырье используемое в производстве в виде густых растворов, фильтруют или протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.