Капустные овощи: особенности пищевой ценности, характеристика видов и районированных хозяйственно-ботанических сортов, оценка качества,

Оптимальные условия хранения

Температура: В качестве оптимальной обычно рекомендуется температура от 0 до 1 °С, однако для белокочанной капусты допускается температура до минус 0,8 °С.

Уменьшение температуры ниже минус 0,8 °С может привести к подмораживанию тканей листьев.

Относительная влажность: Относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах 90-95%.

Циркуляция воздуха: Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции - от 20 до 30 объемов в ч.

Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточного углекислого газа, выделяющихся при дыхании капусты.

При использовании естественного охлаждения в те периоды, когда уже нельзя проводить вентилирования с помощью наружного воздуха, следует укорачивать циклы и часто обновлять атмосферу в складском помещении. Смесь наружного воздуха и воздуха складского помещения можно применять при условии, что температура выше 0 °С.

При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени в течение всего периода хранения.

В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха 100 м3 на 1 м3 продукции в ч.

Срок лёжкости при хранении: Средний срок лёжкости при хранении для поздних сортов капусты при соблюдении вышеуказанных требований к ней составляет 3-6 месяцев в зависимости от места выращивания, ботанического сорта и физических условий хранения.

Операции по окончанию хранения: Кочаны капусты следует проверить, очистить от наружных листьев, которые могли испортиться или высохнуть; кочерыгу следует подрезать. Зачищенные кочаны капусты можно хранить в течение 2-3 недель при температуре до 10 °С.

40. Сравнительная  характеристика сахара-песка и сахара рафинада по химическому составу, технологии производства, органолептическим показателям.

Сахар — пищевой продукт, состоящий из чистой сахарозы.

Сахароза — это дисахарид, который состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы.

Энергетическая ценность 100 г сахарозы — 400 ккал. Сахароза быстро усваивается организмом человека, повышает его работоспособность, снимает усталость, благотворно влияет на центральную нервную систему.

По исходному сырью сахар подразделяется на свекловичный, тростниковый, сорговый. 

По степени очистки сахар выпускают следующих видов: сахар-сырец, сахар-песок, сахар-рафинад, эрзац-сахар, сахар для промышленной переработки. 

По особенностям производства сахар подразделяется на литой, прессованный, быстрорастворимый, песок, сахарная пудра. По размеру кристаллов сахар-песок производится: мелкий (0,2—0,8 мм), средний (0,5—1,2 мм), крупный (1,0—2,5 мм), сахароза для шампанского (1,0—2,5 мм). 

Основное сырье для производства сахара — сахарная свекла и сахарный тростник.

Сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы. Свеклу моют, измельчают, получают диффузионный сок, очищают сок, получают сироп, уваривают сироп (получают утфель), отделяют кристаллы сахара от межкристальной патоки на центрифугах, сушат сахар, упаковывают. 

Утфель — это смесь кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости (патоки). 

В обыкновенном сахаре-песке содержится сахарозы не менее 99,75% на сухое вещество.

Сахар-рафинад получают путем очистки (рафинации) сироп из сахарного песка. Различают сахар-рафинад литой и прессованный. Содержание сахарозы в нем не менее 99,9%.

Ассортимент сахара-рафинада: прессованный колотый, литой колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный cо свойствами литого, прессованный в кубиках, прессованный дорожный (в мелкой расфасовке), рафинированный сахар-песок, рафинадная пудра.

Качество сахара определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Цвет сахара-песка белый с блеском. Сахар-рафинад должен иметь вид белых кусков, состоящих из кристаллов, без посторонних примесей и включений. 

Вкус сахара в сухом виде и в растворе сладкий без постороннего вкуса и запаха. Сахар должен полностью растворяться, раствор должен быть прозрачным, без механических и других посторонних примесей.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: массовая доля сахарозы, массовая доля редуцирующих веществ, влажность, крепость (кгс/см2) для сахара-рафинада, массовая доля мелочи, массовая доля примесей и др.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

По органолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

45. Сметана, творог и творожные изделия: пищевая ценность, характеристика ассортимента, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки реализации.

При производстве некоторых кисломолочных продуктов ис­пользуют пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

Таблица 1

По научно обоснованным нормам питания человека рекомен­дуется 40—50% всего молока, предназначенного для употреб­ления, использовать в виде кисломолочных продуктов.

По химическому составу эти продукты сходны с молоком, хотя имеют некоторые отличия, так как часть молочного са­хара сбраживается в молочную кислоту, а при производстве некоторых из них удаляется часть сыворотки, в результате чего повышается содержание сухих веществ. Примерный химический состав некоторых кисломолочных продуктов приведен в табл. 1.

Простокваша, йогурт, ацидофильные продукты, кефир, кумыс

Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом. Предварительно молоко пастеризуют, гомогени­зируют и заквашивают.

При термостатном способе сквашивание молока и созревание продукта производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, разливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направ­ляют в термостат до образования в бутылках достаточно проч­ного сгустка. После окончания сквашивания продукт направ­ляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания. При созревании происходит набухание свернувшегося белка и некоторое уплотнение сгустка, а также усиливается аромат за счет развития ароматообразующих бактерий.

При резервуарном способе (более экономичный спо­соб) сквашивание молока и созревание продукта производится в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. По достижении одно­родной консистенции сгустка продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и раз­ливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

Простокваша. Это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Ее вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ, которое сква­шивают чистыми культурами молочнокислых бактерий. В ка­честве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мед, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье. Вы­рабатывают также простоквашу с витамином С.

По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.

В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

Обыкновенная простокваша вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Мечниковская простокваша изготовляется сквашиванием пастеризованного молока или молочной смеси чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.