Капустные овощи: особенности пищевой ценности, характеристика видов и районированных хозяйственно-ботанических сортов, оценка качества,

При раздельном способе производства получают обезжиренный творог с последующим смешиванием его со сливками 50—55%-ной жирности. Обезжиренный творог подвергают вальцеванию, т. е. измельчению, с целью получения однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любой жирности.

В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный, нежирный.

По качеству творог может быть высшего и 1-го сортов.

Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов; в 1-м сорте допускаются привкусы слабокормовой и тары, а также наличие слабой горечи.

Консистенция творога должна быть мягкой, допускается неоднородная, мажущаяся; в 1-м сорте допускается наличие незначительной творожной крупки, для нежирного — незначительное выделение сыворотки, рассыпчатая.

Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

Содержание жира в %, не менее: в твороге жирном — 18, в полужирном — 9.

Содержание влаги в %,не более: в твороге жирном — 65, полужирном — 73, в нежирном — 80.

Кислотность творога, °Т, не более: высшего сорта жирного— 200, полужирного — 210, нежирного — 220; 1-го сорта жирного — 225, полужирного — 240, нежирного — 270.

Температура свежего творога при выпуске с предприятия должна быть не выше 8°С, замороженного — не выше — 8°С.

Творог — продукт очень нестойкий в хранении, даже при низкой температуре (2—4°С). При 0°С он может храниться до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают: жирный обычно при —12°С, нежирный — при —18°С; при этих температурах замороженный творог хранят 4—6 месяцев. Размораживают творог в кадках при комнатной температуре (16— 18°С) в течение 12—18 часов.

Вырабатывают также творог, зерненный со сливками — белковый кисломолочный продукт с отчетливо различаемыми творожными зернами. Его готовят сквашиванием обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков, с внесением в молоко хлористого кальция и сычужного фермента, удалением части сыворотки и последующим добавлением к белковой основе сливок и соли.

Отличительной особенностью производства этого вида творога является обработка творожного зерна, т. е. его отваривание, промывание (холодной водой) и обсушивание. К обсушенному зерну добавляют сливки и соль, предварительно растворенную в сливках. Жир концентрируется на поверхности зерен, поэтому вкус зерненного творога при незначительной его жирности не уступает высокожирным белковым продуктам.

В творог зерненный добавляют также фрукты или овощи (укроп, петрушку, лук, тмин, томаты).

Содержание жира в продукте — не менее 6%, влаги — не более 80, соли — не более 1%. Кислотность — не более 150°Т.

Мягкий диетический творог изготовляют сквашиванием обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с удалением на сепараторе части сыворотки и последующим добавлением к обезжиренному творогу сливок. Содержание жира — не менее 11%, влаги — не более 79% - Кислотность — не более 210°Т.

Творожные изделия

Творожные изделия вырабатывают из творога, подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Согласно рецептуре составные части творожных изделий после соответствующей подготовки перемешивают вместе с творогом в смесительной машине, затем готовую смесь расфасовывают и охлаждают.

К творожным изделиям относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты.

Творожные массы. Они могут быть нерасфасованными и расфасованными по 250 и 500 г. В зависимости от наполнителей их подразделяют на сладкие и соленые, без добавлений и с добавлениями (ванилин, изюм, цукаты, пряности и др.). Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира — от 20 до 40%, жирными — от 13 до 17, полужирными — от 6 до 8% и нежирными. Соленые творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и нежирными.

Творожные сырки. Расфасовывают их порциями от 50 до 125 г. Как и творожные массы, их подразделяют на сладкие и соленые, без добавлений и с добавлениями, с повышенным содержанием жира, жирные, полужирные и нежирные.

Славянские сырки вырабатывают из жирного подпрессованного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

Глазированные сырки готовят из того же сырья, что и славянские, но покрывают шоколадной глазурью.

Творожные кремы. Их изготовляют из творога с добавлением свивок или сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ (ванилина, какао, цукатов и др.). Выпускают творожные кремы 18%-ной, 12%-ной и 5%-ной жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию.

Творожные торты. Это изделия из жирного подпрессованного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунком из сливочного крема, цукатов и фигурок из желе или покрытые шоколадной глазурью.

В зависимости от внесенных наполнителей торты имеют название Кофейный, Шоколадный, Ореховый и т. д.

Содержание жира в тортах от 22 до 26%, в сливочном креме для отделки — не менее 42%.

Творожные пасты. Вырабатывают их из жирного творога с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а также смеси желатина со сливками. Выпускают пасту творожную сладкую (с ванилином, изюмом, орехами, медом, джемом, какао), соленую, Детскую (из альбуминного творога с добавлением сметаны, витамина, вкусовых и ароматических веществ).

К этой группе относят также пасты, приготовленные на белковой основе. Они содержат небольшое количество жира, но богаты ценным молочным белком. Белковую основу получают из молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим удалением части сыворотки. К этим видам паст относятся следующие.

Молочно-белковая паста Здоровье готовится путем добавления к белковой основе из обезжиренного молока сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, сиропа шиповника с витамином С, поваренной соли. Для получения однородной сметанообразной консистенции белковую основу гомогенизируют. Пасту Здоровье вырабатывают 5%-ной жирности и нежирную, без добавлений и с добавлениями вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от вида пасты в ней содержится от 8,4 до 10% белка, 13% сахара.

Ацидофильная паста вырабатывается на белковой основе из нормализованного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки. В белковую основу вводят сахарный сироп (с содержанием сахарозы 66%), вкусовые и ароматические вещества. В зависимости от добавляемых сиропов выпускают пасту сладкую, фруктово-ягодную, обезжиренную, особую. Продукт имеет нежную сметанообразную консистенцию, хорошо выраженный кисломолочный вкус. Паста обладает диетическими и лечебными свойствами.

Паста Юбилейная изготовляется на белковой основе с добавлением лимонного сиропа. В пасте содержится 4% жира и 15% сахара.

Вкус и запах творожных, изделий должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ. В массах и сырках жирных, полужирных, нежирных допускаются привкусы слабо выраженный кормовой и тары (дерева), а в период с ноября по май также наличие слабой горечи.

Консистенция должна быть однородной, в меру плотной, соответствующей каждому виду изделий. В сырках и массах, за исключением изделий с повышенным содержанием жира, допускается легкая мучнистость, а в изделиях, приготовленных из мороженого творога, также незначительное содержание творожной крупки.

Цвет изделий должен быть молочно-белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.

Форма творожных изделий может быть различной (цилиндрической, прямоугольной и т. п.), но ненарушенной.

В зависимости от вида творожные изделия содержат жира от 5 до 40% (кроме нежирных), влаги — от 33 до 60, сахара (в сладких) — от 17 до 30, соли (в соленых)—от 1 до 3%. Кислотность — от 110°Т до 180°Т.

Пороки кисломолочных продуктов

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Пороки вкуса. Невыраженный (пресный) вкус обусловливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски или при слишком низких температурах сквашивания.

Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или слишком продолжительного сквашивания. Появляется также при хранении кисломолочных продуктов в условиях высоких температур или при длительном хранении.

Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженных температур в результате развития пептонизирующих бактерий, а также в твороге при добавлении излишних доз пепсина.

Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависит от деятельности соответствующей микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении их в плохо луженной посуде.

Кормовые привкусы переходят в кисломолочные продукты из молока.

Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Прогорклый вкус в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жиры.

Салистый привкус сметаны может появиться в результате окисления жира при длительном хранении или при попадании прямых солнечных лучей на поверхность продукта.

Пороки консистенции. Выделение сыворотки происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта.

Дряблый сгусток образуется при использовании заквасок с ослабленными культурами или выдержке продукта при низких температурах.

Тягучая консистенция появляется при значительном преобладании в закваске сычужных рас молочнокислых бактерий.

Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушения режима созревания сметаны.

Вспученная консистенция вызывается заражением продукта газообразующими микроорганизмами.             

Комковатая консистенция сметаны появляется вследствие недостаточного перемешивания ее в процессе сквашивания и охлаждения.

Грубая, сухая, крошливая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерной продолжительностью этого процесса. Такая консистенция образуется также при высоких температурах во время прессования и хранения творога.

Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания или недостаточного отваривания.

Ремнистая консистенция творога образуется при внесении больших доз сычужного фермента или сквашивания молока при повышенных температурах.

Упаковка, транспортирование и хранение кисломолочных продуктов

Упаковывают их в крупную и мелкую тару. В качестве крупной тары для сметаны применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30, 35 кг или деревянные бочки — не более 50 кг. В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, широкогорлые бутылки, полимерные и картонные стаканчики с полимерными и другими покрытиями, в которые упаковывают от 100 до 500 г продукта.

Любительскую сметану расфасовывают по 100 г в фольгу, кэшированную тонким пергаментом, а также в бумажные или картонные этикетированные коробки. Расфасованную сметану укладывают в картонные коробки или деревянные ящики не более чем в три ряда по высоте. Ящики пломбируют.

Творог расфасовывают в картонные коробки или пакеты из пергамента, полиэтиленовой пленки, бумаги с полимерным покрытием или из других упаковочных материалов. Перед укладкой в картонные коробки творог должен быть завернут в чистый пергамент. На каждую коробку или пакет наносят соответствующую маркировку. Коробки или пакеты с творогом укладывают в чистые деревянные или картонные ящики либо в ящики из полимерных материалов. Деревянные ящики пломбируют, картонные — оклеивают бумажной лентой. На ящики наклеивают этикетки.

Упаковывают также творог в деревянные бочки не более чем по 50 кг, металлические фляги или картонные ящики с вкладышем из полиэтиленовой пленки. Творожную массу весовую упаковывают так же, как и творог.

Творог зерненный со сливками расфасовывают в картонные коробки и картонные или полимерные стаканы по 200 — 500 г. Допускается расфасовка такого творога в металлические фляги.

Творожные изделия расфасовывают обычно па автоматах: сырки творожные и пасты — массой от 50 до 125 г или до 250 г (в коробках по 2 единицы); массы творожные — до 500 г; торты — от 250 до 2000 г; кремы — от 50 до 250 г. Расфасованные творожные изделия должны быть завернуты в чистый этикетированный пергамент, кэшированную фольгу, бесцветный целлофан или полиэтиленовую пленку. Завернутые изделия укладывают в бумажные коробки или другую тару.

Торты упаковывают в картонные коробки, дно которых предварительно выстилают пергаментом.

Кремы и сырки пастообразные расфасовывают в стеклянные банки или коробки. Сырки глазированные Ассорти вкладывают по 5 шт. в общую этикетированную коробку.

Пасты массой до 250 г упаковывают в стеклянные бутылки, банки или тару из полимерных материалов.

Кисломолочные продукты, приготовленные термостатным способом, разливают в молочные стеклянные бутылки, а приготовленные резервуарным способом — в стеклянные бутылки или бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,25 и 0,5л.

Бутылки должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами согласно утвержденным эталонам. Укупоренные бутылки с кисломолочными продуктами укладывают в металлические, полимерные корзины или ящики.

Молочный квас разливают в молочные бутылки емкостью до 1 л или в автоцистерны.

Перевозят кисломолочные продукты специализированным транспортом, имеющим средства охлаждения и санитарный паспорт. Доставку продуктов в магазин проводят централизованно.

Хранят кисломолочные продукты в холодильных камерах и подсобных помещениях магазина на подтоварниках и стеллажах в той таре, в которой они доставлены в магазин.

Сроки хранения кисломолочных продуктов в магазине после их изготовления приведены в табл. 2.

Таблица 2