Класификация колбасных изделий

 

 

Результаты исследования качества полукопченых колбасных изделий  по органолептическим показателям

№	Показатели качества	Данные образца					Требования стандартов	Выводы
		«Минская»		«Одесская»		«Свиная»
								«Минская»	«Одесская»	«Свиная»
1.	Вкус и запах	С приятным вкусом и запахом, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей					Свойственные данному образцу  колбасных изделий, без посторонних  привкусов и запахов	Соответствует
2.	Цвет	Равномерный					Свойственный данному образцу, равномерный	Соответствует
3.	Внешний вид и консистенция	Поверхность батона чистая, сухая, без  пятен, слипов. Консистенция упругая.					Поверхность батона сухая, чистая, без  пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша	Соответствует
4.	Вид фарша на разрезе	Фарш равномерный, без серых  пятен, пустот.					Свойственный вид фарша данного  образца	Соответствует
		Кусочки шпика размером не более 4 мм	Кусочки жирного говяжьего мяса размером не более 8 мм		Кусочки шпика размером не более 4 мм
Вывод: Полукопченые колбасные  изделия полностью соответствуют  требованиям ГОСТа 16351-70

 

 

Требования к качеству колбасных изделий.

Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам, а так же допустимым уровням ксенобиотиков ( см. Приложение 5 ).

К органолептическим  показателям колбасных изделий  относятся: внешний вид, цвет фарша  на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

Батоны должны иметь  чистую сухую поверхность, без повреждений  оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных  и жировых отеков.

Не допускается для  реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь, плесень на оболочке. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).

Цвет фарша должен соответствовать данному виду колбас.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус свойственный данному виду колбас.

Консистенция должна соответствовать данному виду колбас (см. схему экспертизы колбасных изделий в приложении 3).

Их физико-химических показателей нормируется температура  в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, крахмала, остаточная активность кислой фосфатазы (для вареных, фаршированных колбас, сосисок, сарделек).

Температура в центре батона: вареные, фаршированные колбасы, сардельки, соски в оболочке, мясные хлебы - 0…15 градусов; сосиски без  оболочки - 0..8 градусов; ливерные, кровяные колбасы, зельцы, паштеты, холодец - 0…6 градусов; студни - 0…4 градусов; сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы - 0…12 градусов.

Массовая доля влаги  нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ 23670-79 вареные  колбасы сортов: высшего - 50-70%, первого - 60-70%, второго до 72%; по ГОСТ 20402-75 фаршированные колбасы - 40-55%; по ГОСТ 16351-86 полукопченые колбасы - 35-47%, по ТУ полукопченые колбасы - 55 % и выше; по ГОСТ 16290-86 варено-копченые колбасы - 38-40%; по ГОСТ 16131-96 сырокопченые колбасы - 30-37%; по ОСТ 49200-83 паштеты без оболочки - 53-63% [10].

В зависимости от наименования нормируются массовая доля белка  и жира соответственно: в ливерных колбасах 12-13% и 12-27%, в зельцах 7,3-18,4% и 7,2-42,7%, в кровяных колбасах 10-15,3 и 10-26%.

Массовая доля нитритов для колбас, выработанных с их использованием, не более 0,005%, для сырокопченых - не более 0,003%.

Массовая доля поваренной соли в вареных колбасах 2,2-2,5%, не более, полукопченых 4,5% не более, варено-копченых - 5%, сырокопченых - не более 6%.

Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-5%.

Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для  проверки соблюдения режима варки.

Микробиологические показатели ( смотри таблицу в приложении 4) и допустимые уровни ксенобиотиков (смотри таблицу в приложении 5) в колбасных изделиях должны соответствовать установленным нормам.

Методом гистологической  идентификации состава (ГОСТ Р 51604-2000), разработанным Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности (ВНИИМП), можно изучить состав, в том числе такие компоненты, как различные виды соединительной ткани, субпродукты, добавки растительного происхождения и т.п., колбасных изделий и других мясных продуктов.

Техника гистологического анализа требует высокой квалификации специалистов: медицинских работников, биологов или ветеринаров. Метод основан на фиксации образцов раствором формалина или этиловым спиртом, в результате чего образцы уплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии.

Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором  желатина. Толщина тонких срезов 10-30 мкм; их осторожно промывают и  наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным белком с глицерином. Затем  срезы окрашивают специальными красителями, заключают под покровное стекло и подвергают микроскопическому анализу. Многие компоненты определяют специальными красителями и средствами.

Гистологический метод  позволяет установить примерное  количество того или иного компонента и дифференцировать мышечную ткань убойного скота и птицы по локализации ядер. Крахмальные зерна при окрашивании раствором Люголя приобретают сине- или буро-черную окраску. На одном окрашенном срезе можно различить животные и растительные ткани: цитоплазма животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток - в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая [17, с. 339].

 

Заключение

 

В заключении необходимо подвести итоги проведенного исследования классификации колбасных изделий. В данной курсовой работе было проведено полное исследование заданной преподавателем темы, нами было изучено большое количество учебной и методической литературы, лабораторных практикумов. Для наиболее полного изучения ассортимента колбасных изделий так же потребовалось изучение химического состава колбасных изделий, ГОСТов и так далее.

- колбасные изделия  - это продукты, приготовленные из  мясного фарша (в оболочке или  без нее) и подвергнутые тепловой  обработке. Пищевая ценность колбасных  изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

- анализируя процессы  приготовления колбас, можно сделать  вывод, что практически все  колбасы проходят следующие стадии: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас, копченые - коптят и сушат.

- качество колбас в  основном определяется органолептическим  методом по внешнему виду, виду  фарша на разрезе батона, консистенции  фарша, запаху и вкусу, а  так же путем химического исследования  на содержание влаги, поваренной  соли, крахмала и нитритов.

- упаковывают колбасные  изделия для местной реализации  и краткосрочного транспортирования  в металлические, дощатые и  фанерные ящики, картонные коробки,  бумажные мешки и в полимерную  тару.

- определено, что не  принимаются на реализацию колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

- отдельно следует  отметить, что производство колбасных  изделий представляет собой сложный  технологический процесс, в котором  задействованы различные методики, продукты, люди. Вопрос изучения  как классификации, так и особенностей  производства колбасных изделий как нельзя актуален именно сейчас, когда появилось множество частных предприятий, производящих колбасные изделия. Соблюдены ли все технологические процессы, технические условия на данных предприятиях - не известно.

- следует отметить, что необходимо усилить контроль соответствующих органов за деятельностью таких предприятий и предпринимателей, ведь не секрет, что частные предприниматели нередко открывают свои колбасные цеха в подвальных помещениях, не пригодных для такого рода деятельности.

- после проведения  экспертизы колбасных изделий  можно сказать, что необходимо  расширять ассортимент колбасных  изделий диетической направленности, например для детского питания  или питания больных с ослабленным  здоровьем (данная продукция должна  производиться из продуктов наилучшего качества, без применения красителей, ароматизаторов и пищевых добавок).

- так же следует  давать наиболее подробную информацию  о каждом произведенном продукте - не только химический состав, но и содержание витаминов  и минералов, полезных веществ, а так же информацию о неиспользовании генетически модифицированных компонентов.

 

Список использованной литературы

 

1.       Антипова Л. В., Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и мясных продуктов. - Воронеж: ВГУ, 2001. - 340 с.

2.       Габриэлянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2006. - 670 с.

3.       Гончарова В. И., Голощанова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2000. - 655 с.

4.       Горфинкель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2008. - 780 с.

5.       Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2007. - 880 с.

6.       Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. - Минск: БГЭУ, 2001. - 567 с.

7.       Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика. 2006. - 485 с.

8.       Сидоров М. А. и др. Микробиология мяса, мясо-продуктов и птицепродуктов. - М.: Агропромиздат, 2004. - 156 с.

9.       Хвыля С. И. Микроструктурный анализ, идентификация и фальсификация. №5, 2001. - 145 с.

10.     ГОСТы на мясо и мясопродукты: ГОСТ 16351-70 Колбасы полукопченые, ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные.

11.     Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов.-М.: Экономика, 2002. - 234 с.

12.     Справочник товароведа продовольственных товаров.- М.: Экономика, 2001. - 950 с.

13.     Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Л. Г. Алехина, А. С. Большаков и др. Под ред. Рогова И. А.-М.: Агропромиздат, 2001. - 420 с.

14.     Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Боровикова Л. А., Герасимова В А. и др. - М.: Экономика, 2000. - 376 с.

15.     Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.- М.: Экономика, 2002. - 275 с.

16.     Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/-М.: Экономика, 2005. - 25 с.

17.     Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - М.: Дашков и К. - 2005. - 780 с.

 

Приложение 1

 

Схема производства колбасных  изделий

 

 

Приложение 2

 

Сроки реализации и хранения колбасных изделий в торговле

Колбасные изделия	Допустимые сроки реализации  и хранения при температуре  не ниже 0*С и не выше 8*С и относительной влажности не более 75-80%, ч
Варёные высшего сорта	72
Мясные хлебы высшего  сорта	72
Варёные 1-го и 2-го сортов	48
Мясные хлебы 1-го и 2-го сортов	48
Сосиски и сардельки	48
Фаршированные	72
Паштеты	24
Зельцы и колбасы  ливерные высшего и 1-го сортов, кровяные -1-го и 2-го сортов	48
Зельцы и колбасы  ливерные, кровяные 3-го сорта и студни	12
Зельц русский	5 сут.
Варёные, упакованные  под вакуумом в полимерные пленки	24

 

Приложение 3

 

Схема товароведной экспертизы качества колбасных изделий

 

 

Приложение 4

 

Изделия	КМАФАнМ, КОЕ/е, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Примечание
		БГКП (коли-формы)	Сульфитредуцирующие клостридии	S.aureus	Патогенные микроорганизмы,  в том числе сальмонеллы
Сырокопченые колбасы  и изделия из мяса убойных животных, в том числе нарезанные и упакованные  под вакуумом	-	0,1	0,01	1	25	Е.coli в 1 г. не допускается; L.monocytogenes в 25 г. не допускают
Колбасы:  Полукопченые и варено-копченые  Кровяные   Ливерные	- 2·10(3)   2·10(3)	1 1   1	0,01 0,01*   0,01*	1 -*   -*	25 25   25	L.monocytogenes в 25 г. не допускают  * для продуктов, сроки годности которых превышают 2 сут. S. aureus в 1г не допускается; сульфит -редуцирующие клостридии в 0.1 г не допускаются
Колбасы варёные, сардельки, сосиски, хлебы мясные: высшего и  первого сортов второго сорта	1·10(3) 2,5·10(3)	1 1	0,01 0,01	1 1	25 25	В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются
Колбасные изделия: варёно-копчёные, полукопчёные, срок годности которых  превышает 5 сут, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом в  полимерные плёнки варёные, сроки годности которых превышают 5 сут, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы  Изделия: варёные с добавлением консервантов, в том числе деликатесные мясные варёные (окорока, рулеты из свинины и говядины, свинина, говядина и мясо свиных голов прессованные, ветчина, бекон, баранина в форме)  копчено-вареные мясные: окорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, балык свиной и в оболочке щековина (баки), рулька копчено-запеченые, запеченные вареные и запеченные, копчено-запеченые, сроки годности которых превышают 5 сут., в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы Зельцы Паштеты из печени и (или) из мяса, в том числе в оболочках Студни, холодцы, заливные и т.п. Колбасы, копчености, продукты с использованием мяса птицы:  Вареные колбасные изделия (колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, рулеты, ветчина и др.) Варено-копченые колбасы  Тушки и части тушек птицы и изделия  Запеченные,варено-копченые, копченые  Ливерные колбасы с добавлением субпродуктов Желированные из мяса птицы (студни, зельцы, заливные и др., в том числе с использованием мяса убойных животных)	-       1·10(3)*    1·10(3)*   1·10(3)*  1·10(3)*  1·10(3)* 1·10(3)* 1·10(3)*       2,5·10(3)    1·10(3)*        2·10(3)       1·10(3)*  - 1·10(3)*  5·10(3)*  5·10(3)*     2·10(3)*	1       1    1   1    1  1 1 1       1    1        0,1       1  1 1  1  1  1	0,1       0,1    0,1   0,1      0,1  0,01 0,1 0,1       0,1    0,1    0,1       0,1  0,1 0,1  0,1  0,1    0,1	1       1    1   -      -  - - 1       -*    -*    0,1*      1  1 1  1  1    1	25       25    25   25      25  25 25 25       25    25    25       25  25 25  25  25    25	L. monocytogenes в 25 г не допускаются      * Для сервировочной нарезки 2,5·10(3)    -----     -----      --------  -------- -------- *для сервировочной нарезки - 2,5·10(3)      S. aureus в 1г не допускается;  *для продуктов, сроки годности которых превышают 2-е сут; S. aureus в 1г не допускается; L. monocytogenes в 25 г не допускаются  *то же   В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются  ----- -----  -----  -----   -----