Классификация алкогольных коктейлей

поставить в холодильник  на 20-30 минут. Вначале наливается тяжелый  густой ликер, далее по лезвию ножа наливают напиток с высоким содержанием  спита (коньяк). Главный секрет приготовления  заключается в правильном подборе  компонентов, а также в их умелом чередовании. Каждый последующий ингредиент должен быть легче по удельному весу. Последним слоем могут выступать  бренди, виски, водка, джин, ром, горькие  настойки, а также сливки, молоко или различные соки. Удельный вес 

напитка определяется содержанием  в нем сахара. Если расположить  все алкогольные напитки в  один ряд по убыванию, то получится  следующее: сироп – крем – десертный  ликер – крепкий ликер –  пунш – наливка – десертные  напитки – сладкие настойки –  аперитив – полусладкие настойки – биттеры  – водка – коньяк – джин – виски.

Пить слоистые коктейли следует  одним глотком, стараясь не перемешивать ингредиенты.

Существуют и другие виды коктейлей: Джулепы (Julep) – коктейли на основе свежей мяты, состоящий из крепкого алкогольного напитка, сахарного и мятного сиропа. Их можно разбавлять содовой или минеральной водой.

Хайболл (Highbal) – любой  алкогольный напиток, разбавленный минеральной водой, соком, содовой  или шампанским.

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Инструментов для приготовления коктейлей

Стрейнер (англ. strainer - фильтр, сито) — это инструмент бармена,

предназначенный для отсеивания крупных частиц, таких как лед или кусочки фруктов, при переливании коктейля из шейкера в бокал.

Барная ложечка (коктейльная  ложка) — это один из основных

инструментов бармена, предназначенный  для перемешивания ингредиентов коктейля в высоких стаканах, а  также для того чтобы доставать  оливки, вишенки и другие украшения  из различных емкостей. Барная ложечка  довольно длинная и витая посередине, для более удобного хвата пальцами и упрощения вращательных движений. Так же, на обратной стороне, часто  делают небольшую вилочку, при помощи которой можно делать красочные  узоры.

Соковыжималка (англ. juicer) —  это кухонный инструмент, предназначенный  для получения свежевыжатого  сока. Существуют как ручные, так  и механические соковыжималки. Чаще всего бармены пользуются ручными  соковыжималками для цитрусовых, так как в большинстве коктейлей  присутствует сок лимона или лайма.

 

Стакан для смешивания (англ. mixing glass) — это инструмент бармена,

предназначенный для приготовления  коктейлей, которые не требуют сильной  встряски. Все ингредиенты, находящиеся  в стакане обычно перемешивают при  помощи коктейльной ложки.

Шейкер (англ. shake - трясти) — это инструмент бармена, предназначенный для смешивания напитков и коктейлей путем сильного встряхивания.

Это необходимо для того, чтобы сбалансировать смесь коктейля, которая может содержать ликеры, сиропы, сливки, соки, яйца, лед и другие ингредиенты.

Шейкер (бостонский) (англ. shake - трясти) — это инструмент бармена,

предназначенный для смешивания напитков и коктейлей путем сильного встряхивания. Это американский вид  шейкера. В отличие от коблера, бостонский шейкер состоит из двух частей и  не имеет фильтра.

 

 

Пример первого популярного  электрического миксера для напитков.

Изображенный пример это  буквально «блендор» Варинга, настоящий коммерческий блендер для напитков, доступный в продаже, представленный и финансированный Фредом Варингом, лидером популярной с 1923 года музыкально-танцевальной группы.

Приспособление, изначально названное как «Чудесный миксер», было представлено на Национальном Шоу  Ресторанов в 1937. С 1938 года название было изменено на «Блендер Варинга». Он был  принят и заявлен 

для смешивания полинезийски-стилизованных tiki-напитков Доном «Тихоокеанским» и оставалось вне поддержки баров и tiki-производителей на много лет вперед.

Пестик и стакан. Приспособления используются в процессе смешивания напитков, посредством их, фрукты очищают, травы, сахар растирают, другие твердые ингредиенты помещают в стакан, часто с небольшим количеством сахара, ликера и горьких настоек, затем раздавливают, трут и/или толкут с перемалывающими движениями палочкой, подобной пестику, в форме  палочки из твердой древесины. Дополнительные жидкие ингредиенты добавляются после того, как растирание завершено.

 

Пика (палочка, шпажка) для коктейлей. На пику накалываются дольки фруктов и используются в качестве украшения для коктейлей. По существу это вертел (шампур) для гарниров (украшений); они подходят ко всем ингредиентам и намерениям, дизайн - от миниатюрных пластиковых кинжалов до подлинного серебра.

Совок для льда. Инструмент для того, чтобы зачерпывать небольшие порции льда из ведерка и машин для льда.

Щипцы для льда. Инструмент, для перемещения одного кубика льда, обычно из ведерка в стакан.

Мерник (мерный стаканчик). Измерительный инструмент с одной или двумя чашками, каждая из которых типично с одним из этих объемов: 3 унции, 2 унции, 1 унция, 1-1/2 унции, 1-3/4 унции, 4 унции.

 

 

 

Палочки для коктейлей. Вставляется в коктейль или кладется рядом обычно одну подают со льдом таким образом пьющий может размешивать свой собственный коктейль; палочки для коктейля имеют свою собственную длинную историю причудливых и рекламных предназначений.

Раскалыватель льда. Инструмент для раскалывания ледяных блоков на части (и для отделения, соединившихся  всеемте кубиков льда)

Терка для мускатного ореха. Маленькая, экономная терка, используемая чтобы натирать мускатный орех непосредственно перед тем, как посыпать его сверху коктейлей, особенно, тех, которые содержат молочные продукты.

 

 

 

Сводная таблица

Наименование сырья	«Ром, клюква»	«Морской бриз»	«Маргарита»	«Яблочный мартини»
Белый ром	50 мл.
Клюквенный морс	150 мл.	100 мл.
Апельсин	10 гр.
Лед в кубиках	200 гр.	200 гр.	200 гр.	200 гр.
Водка		50 мл.
Грейпфрутовый сок		50 мл.
Грейпфрут		30 гр.
Серебряная маргарита			50 мл.
Апельсиновый ликер			30 мл.
Лайм			50 гр.
Соль			2 гр.
Джин				15 мл.
Яблочный ликер				40 мл.
Сухой вермут				25 мл.
Яблоко зеленое				20 гр.

 

 

 

Приложения

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

Наименование изделия: алкогольный коктейль «Ром, клюква»

Область применения: бары

Перечень сырья: белый  ром, клюквенный морс, апельсин, лед  в кубиках

Рецептура

 

№ п./п.	Наименование продукта (сырья)	Масса брутто, г На 1 порцию	Масса нетто, г На 1 порцию	Требование к качеству
1	Белый ром	50 мл.	50 мл.	Продовольственное сырье, пищевые  продукты используемые для приготовления  данного изделия соответствуют  требованиям нормативным документам (ГОСТам, ОСТам)
2	Клюквенный морс	150 мл.	150 мл.
3	Апельсин	10 гр.	10 гр.
4	Лед в кубиках	200 гр.	200 гр.
	Выход готового изделия

 

 

Технология приготовления

Наполнить стакан кубиками льда доверху. Налить ром и клюквенный морс доверху, выжить цедру дольки апельсина. Все тщательно размешать коктейльной  ложкой.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Коктейль подают охлажденным, в высоких стаканах с трубочками, украшенным апельсиновой цедрой.

Показатели качества и  безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид, цвет – светло – красного цвета

Консистенция – жидкая, соответствует коктейлю

Вкус и запах – свойственный набору продуктов, без посторонних  запахов и вкусов

Физико – химические показатели

Физико – химические и  микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют  критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50663-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общий технологический  уровень»

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

 

Ответственный исполнитель: Попова Я. А

 

 

Приложения

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

Наименование изделия: алкогольный  коктейль «Морской бриз»

Область применения: бары

Перечень сырья: водка, клюквенный морс, грейпфрутовый сок, грейпфрут, лед в кубиках

Рецептура

 

№ п./п.	Наименование продукта (сырья)	Масса брутто, г На 1 порцию	Масса нетто, г На 1 порцию	Требование к качеству
1	Водка	50 мл.	50 мл.	Продовольственное сырье, пищевые  продукты используемые для приготовления  данного изделия соответствуют  требованиям нормативным документам (ГОСТам, ОСТам)
2	Клюквенный морс	100 мл.	100 мл.
3	Грейпфрутовый сок	50 мл.	50 мл.
4	Грейпфрут	30 гр.	30 гр.
5	Лед в кубиках	200 гр.	200 гр.
	Выход готового изделия

 

 

Технология приготовления

Наполнить стакан (хайбол) льдом  доверху. Налить туда водку, морс и сок, размешать все коктейльной ложкой.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Коктейль подают охлажденным, в высоких стаканах с трубочками, украшенным двумя дольками грейпфрута

Показатели качества и  безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид, цвет – оранжевого цвета

Консистенция – жидкая, соответствует коктейлю

Вкус и запах – свойственный набору продуктов, без посторонних  запахов и вкусов

Физико – химические показатели

Физико – химические и  микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют  критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50663-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общий технологический  уровень»

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

 

Ответственный исполнитель: Попова Я. А

 

Приложения

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №3

Наименование изделия: алкогольный  коктейль «Маргарита»

Область применения: бары

Перечень сырья: серебряная текила, апельсиновый ликер, лайм, соль, лед в кубиках

Рецептура

 

№ п./п.	Наименование продукта (сырья)	Масса брутто, г На 1 порцию	Масса нетто, г На 1 порцию	Требование к качеству
1	Серебрянная текила	50 мл.	50 мл.	Продовольственное сырье, пищевые  продукты используемые для приготовления  данного изделия соответствуют  требованиям нормативным документам (ГОСТам, ОСТам)
2	Апельсиновый ликер	30 мл.	30 мл.
3	Лайм	50 гр.	50 гр.
4	Соль	2 гр.	2 гр.
5	Лед в кубиках	200 гр.	200 гр.
	Выход готового изделия