Классификация алкогольных коктейлей

 

 

Технология приготовления

Сделать на бокале соленую  окаемку. Для этого окунуть края бокала в апельсиновый ликер, затем  в соль. Налить в шейкер текилу и  сок, наполнить шейкер льдом и  взбить. Готовый коктейль перелить через стрейнер в охлаждённый  бокал для Маргариты.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Коктейль подают охлажденным, в бокалах для Маргариты, украшенным кружком лайма.

Показатели качества и  безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид, цвет – мутно  – белого цвета

Консистенция – жидкая, соответствует коктейлю

Вкус и запах – свойственный набору продуктов, без посторонних  запахов и вкусов

Физико – химические показатели

Физико – химические и  микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют  критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50663-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общий технологический  уровень»

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

 

Ответственный исполнитель: Попова Я. А

 

 

Приложения

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №4

Наименование изделия: алкогольный  коктейль «Яблочный мартини»

Область применения: бары

Перечень сырья: джин, яблочный ликер, сухой вермут, зеленое яблоко, лед в кубиках

Рецептура

 

№ п./п.	Наименование продукта (сырья)	Масса брутто, г На 1 порцию	Масса нетто, г На 1 порцию	Требование к качеству
1	Джин	15 мл.	15 мл.	Продовольственное сырье, пищевые  продукты используемые для приготовления  данного изделия соответствуют  требованиям нормативным документам (ГОСТам, ОСТам)
2	Яблочный ликер	40 мл.	40 мл.
3	Сухой вермут	25 мл.	25 мл.
4	Яблоко зеленой	20 гр.	20 гр.
5	Лед в кубиках	200 гр.	200 гр.
	Выход готового изделия

 

 

Технология приготовления

Налить в стакан для  смешивания: ликер, вермут и джин. Наполнить  стакан льдом и размешать коктейльной  ложкой. Перелить все через стрейнерв  охлажденный коктейльный бокал.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Коктейль подают охлажденным, в бокалах для Мартини, украшенным тремя дольками зеленого яблока

Показатели качества и  безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид, цвет – зеленого цвета

Консистенция – жидкая, соответствует коктейлю

Вкус и запах – свойственный набору продуктов, без посторонних  запахов и вкусов

Физико – химические показатели

Физико – химические и  микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют  критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50663-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общий технологический  уровень»

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

 

Ответственный исполнитель: Попова Я. А

 

 

Схема №1 «Ром, клюква»

 

 

 

 

Схема №2 «Морской бриз»

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема №3 «Маргарита»

 

 

 

 

 

 

Схема №4 «Яблочный мартини»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика сырья, используемого для приготовления алкогольных коктейлей

Спирт этиловый получают методом спиртового брожения сахаро - и крахмалосодержащих продуктов -- сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки, отходов виноделия. Содержание этилового спирта (крепость) выражается в объемных процентах. Под объемным процентом понимают количество миллилитров спирта в 100 мл водно-спиртового раствора при 20?С. Крепость спирта Люкс - 96,3% об., Экстра - 96,5% об., высшей очистки - 96,2% об., 1-го сорта - 96,0% об.

Водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта с умягченной водой, обработанная активированным углем и профильтрованная. При этом удаляются сивушные масла, альдегиды, механические и другие примеси, которые придают водке неприятные запах и привкус, образуют осадок, "белое кольцо".

Доброкачественные и особые водки  должны иметь вид прозрачной жидкости, без посторонних включений и  осадка, вкус и аромат, характерные  для данного вида, без посторонних  привкусов и запахов. Бутылки  устанавливают в гнездовые ящики  и в них хранят. Оптимальный  режим хранения -- температура 10--20?С  и относительная влажность воздуха  не выше 85%. Гарантийный срок хранения водок 12 мес., для Министерства обороны 18 мес., водок особых -- 6 мес. со дня  розлива.

Ликеры крепкие содержат спирта до 45% об. Их готовят с использованием ароматических спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. В эту группу изделий входят ликеры: Кристалл, Анисовый, Бенедиктин, Мятный, Апельсиновый и др. Ликеры десертные при том же или меньшем наличии сахара и кислотности, что у крепких ликеров, содержат меньше спирта. Для их изготовления используют плодово-ягодные спиртованные соки и морсы, настой эфиромасличного сырья. Выпускают ликеры: Яблочный, Абрикосовый, Вишневый, Кофейный, Розовый. Вкус их сладкий или кисло-сладкий с привкусом плодово-ягодного сырья, пряно-ароматического, какао, кофе. Наряду с традиционными ликерами в последние годы налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также на основе вин, сакэ, пива.

Кремы. Характеризуются густой вязкой консистенцией, связанной с высоким содержанием сахара, и более низкой, чем у прочих ликеров, спиртуозностью. Готовят кремы преимущественно на плодово-ягодном сырье, какао-продуктах, о чем свидетельствуют их наименования -- Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Шоколадный флипп. На мировом рынке они пользуются повышенным спросом.

Наливки по сравнению с ликерами содержат меньше сахара и спирта, готовят их на плодово-ягодных морсах ароматизацией эфирными маслами, эссенциями. Выпускают: Вишневую, Алычовую, Белорусскую, Десертную, Запеканку.

Пунши. Высокоэкстрактивные тонизирующие напитки с пониженной спиртуозностью. Готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, сахара, морсов, настоев пряно-ароматического сырья, эфирных масел, лимонной кислоты, портвейнов и др. Наиболее полно вкусовые свойства пуншей проявляются при употреблении их с чаем в соотношении 1:1, кипяченой или газированной водой. Выпускают: Яблочный, Черносмородиновый, Винный, Загадка.

Настойки. Выпускают сладкие, полусладкие, горькие, горькие слабоградусные и бальзамы. Настойки сладкие по вкусовым свойствам и исходному сырью близки к наливкам, но отличаются меньшим содержанием сахара и большей максимальной крепостью. В основном готовят на плодово-ягодном сырье. Выпускают: Ежевичную, Клюквенную, Брусничную, Рябиновую на коньяке, Нежинскую рябину.

Настойки горькие слабоградусные содержат 27--28% спирта, нет в составе  сахара, отличаются острым своеобразным вкусом.. Настойки горькие готовят  на эфиромасличном сырье, характеризуются  высокой спиртуозностью и отсутствием  сахара..

Бальзамы характеризуются большим набором (до 40 видов) пряно-ароматического сырья и высоким содержанием спирта (40--45%).В каждом регионе в бальзамы добавляют свое традиционное сырье. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат ингредиентов и обладают целебными свойствами.Употребляют бальзамы для придания специфического аромата и вкуса к чаю, кофе, неокрашенным алкогольным напиткам.

Напитки десертные. Эта группа ликероводочных изделий имеет самую низкую спиртуозность, а по остальных свойствам близка к сладким настойкам. У них хорошо выражены вкусовые свойства сырья. Ассортимент десертных напитков: Малинка, Вишневый, Желтые листья, Рябиновый, Клюковка.

Аперитивы относят к тонизирующим напиткам, употребляемым для улучшения аппетита. Аперитивы разнообразны по крепости -- от 17 (Новость) до 45% (Габриэль) и содержанию сахара -- от 7 (Оригинальный, Утес, Минск) до 25% (Габриэль).

Джин - крепкий алкогольный напиток (45%), получаемый перегонкой водно-спиртовой жидкости, настоенной на можжевеловой ягоде с добавлением различных пряностей (апельсиновая корка, гвоздика и др.).

Ром относится к крепким алкогольным напиткам. Получают сбраживанием мелассы и других продуктов тростниково-сахарного производства. Перегнанную бражку в течение 4--5 лет выдерживают в новых дубовых бочках -- для старения. Ром поступает из-за рубежа (Куба, Ямайка, Бразилия). Крепость 45%, содержание сахара до 2%, напиток имеет янтарный цвет, жгучий вкус и резко выраженный аромат.

Виски получают перегонкой сброженного дрожжами сусла из ржи, кукурузы или ячменя с последующей длительной выдержкой спирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках и купажировании с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Больше всего виски производят в США и Англии. Напиток светло-коричневого цвета, мягкого, слегка жгучего вкуса, приятного специфического аромата, крепость 45%; употребляют в сочетании с содовой или газированной водой.

Вино - это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда, содержащий 8 - 20% спирта.

Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На виноградные  вина разработан межгосударственный стандарт, классификация по которому приближена к международной. Он не распространяется только на Советское шампанское и  игристые вина. По цвету виноградные  вина бывают белые, розовые и красные. Это зависит от сорта винограда  и способа его переработки. Цвет вин определяется условно. Под белыми понимают все вина, имеющие цвет от светло-соломенного до желтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые  вина получают из розовых сортов винограда  или купажированием белых и красных  виноматериалов. Красные вина готовят  из сока окрашенных сортов винограда  или из сока с мезгой.

Шампанское готовят из шампанских виноматериалов бутылочным и резервуарным (прерывным и непрерывным) способами. Шампанизация вина проходит при участии специальных рас винных дрожжей в закрытых емкостях, в связи с чем образующийся при этом углекислый газ прочно связывается с вином. Внутри бутылки создается высокое давление, за счет которого вино "играет" при вскрытии.

Сухие вина готовят полным сбраживанием сока. При получении полусухих, полусладких и сладких вин сухие виноматериалы дополнительно подсахаривают до заданной концентрации сахаров.

Десертные вина готовят сортовыми, т. е. из сока одного вида плодов (кроме яблок) с последующим доведением до кондиции добавлением этилового спирта и сахара. Вина специальной технологии готовят сбраживанием яблочного сока с использованием специальных технологических приемов, обусловливающих характерные органолептические свойства вина. Шипучие вина получают сатурацией виноматериалов, т. е. искусственного насыщения. Игристые характеризуются биологическим насыщением виноматериалов двуокисью углерода.

Плодовые вина должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений, иметь свойственные конкретному наименованию вина вкус и аромат. Упаковка, маркировка и условия хранения плодовых вин такие же, как и виноградных. Гарантийные сроки хранения со дня розлива установлены: 1 мес. -- для полусухих и полусладких, 2 мес. -- для сухих и шипучих, 3 мес. – для игристых, 4 мес. -- для остальных групп вин.