Кондитерские изделия: классификация, требования к качеству и хранению

     РОССИЙСКАЯ  МЕЖДУНАРОДНАЯ  АКАДЕМИЯ  ТУРИЗМА

           КАЛИНИНГРАДСКИЙ  ИНСТИТУТ  ТУРИЗМА – филиал  РМАТ

           ФАКУЛЬТЕТ МЕНЕДЖМЕНТА ТУРИЗМА И ГОСТЕПРИИМСТВА

                                       Кафедра

                 Гуманитарных дисциплин

                         КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 

По дисциплине                  Товароведение      

Тема/Вариант Кондитерские изделия: классификация, требования к качеству и хранению  / Вариант № 24  

Выполнила              Кукушкина Кристина Валерьевна   студентка 3 курса,

Форма обучения   заочная  Шифр/№ зачетной книжки 0867

                                                            Рег.№   _________

                                                               Дата  _________

                                                      Подпись  ____________

                            

                                            Калининград   2010г. 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

                          

     СОДЕРЖАНИЕ

Вариант № 24: Кондитерские изделия: классификация, требования к качеству и хранению………………………………………………………………………….2-22

     Введение…………………………………………………………………....3

     Группа сахаристые………………………………………………………....4-15

     Группа мучные. ……………………………………………………............15-20

Приложение………………………………………………………………………..21

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вариант № 24: Кондитерские изделия: классификация, требования к качеству и хранению.

                                   Введение

     Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) — высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов:

• мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), 
• сахар, мёд, фрукты и ягоды, 
• молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, 
• крахмал, какао, орехи,
• пищевые кислоты,
• желирующие вещества,
• вкусовые и ароматические добавки,
• пищевые красители и разрыхлители.

Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считает, что разделение продуктов на хлебобулочные и кондитерские условно и производится в зависимости от массовой доли муки в продукте — кондитерские изделия содержат муки менее 50 %.

     В зависимости от используемых ингредиентов, все классификации кондитерских изделий делятся на две основные группы:

• сахаристые
• мучные.

     Бывает, что кондитерские изделия какого-то рода содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например, вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое).

     Группа сахаристые.

     Варенье

Варенье получают увариванием плодов и ягод с сахаром или с сахаро-паточным сиропом. Для варки варенья могут быть использованы все культурные и дикорастущие плоды и ягоды, а также лепестки роз, зеленые грецкие орехи и кусочки дынь. Я годы и плоды используют свежие, мороженые и сульфитированные. Ягоды, мелкие косточковые плоды и яблоки варят целиком с удалением чашелистиков, плодоножек, у косточковых плодов (вишен, черешен, слив) иногда удаляются косточки. Крупные косточковые плоды (сливы, абрикосы, персики) режутся на половинки. Яблоки, груши, айву, цитрусовые – на кружки или дольки с удалением кожицы, семенного гнезда и плодоножек.

      По  качеству варенье  делят на сорта:

Высший (в варенье высшего сорта плоды или части плодов одинаковые по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределены в сахарном сиропе. Допускается легкое желирование. Консистенция плодов мягкая, плоды хорошо проваренные, но не разваренные. Цвет близкий к натуральному цвету плодов. Вкус и запах ярко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых варенье приготовлено).

1-ый  сорт  (в варенье 1-го сорта допускаются неравномерные по величине плоды, с треснувшей кожицей, часть плодов сморщенных и с оголенной косточкой. В сиропе допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти плодов. Вкус и запах слабовыраженные, допускается незначительный привкус карамелизованного сахара).

Содержание  сахара в стерилизованном варенье - 62%, в нестерилизованном – 65%.

Содержание  плодов и ягод 40-50%.

     Хранение: Варенье и джем упаковывают в стеклянные, жестяные или деревянные бочки емкостью до 50л.

      Хранят  все фруктово-ягодные изделия  в сухом помещении при относительной влажности воздуха 75-80% и температура не более 18⁰С.

     Желе

Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

Желе  изготавливают увариванием плодово-ягодных  соков с сахаром без добавления или с добавлением желирующих веществ – пектина или агар-агара. Оно имеет вид прозрачной желеобразной массы.

       По качеству желе делят на сорта:

Высший (желе высшего сорта прозрачное в виде плотной студнеобразной массы с приятными плодово-ягодными вкусом и запахом).

1-ый  сорт  (желе 1-го сорта может быть слегка мутноватым, с потемнением на поверхности, с более слабой студнеобразной массой. Вкус и запах слабовыраженные).

Хранение: Желе упаковывают в стеклянные стаканы до 200г.

     Цукаты

Засахаренные  фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

Получают  цукаты путем многократной варки  кусков груш, половинок абрикосов, долек мандаринов, апельсинов, лимонов или их корок, кусочков коры арбузов и плотной мякоти дынь. После варки цукаты вынимают из сиропа и подсушивают.

Особый  вид цукатов представляют собой:

глазированные фрукты (для получения глазированных фруктов цукаты после сушки снова варят в густом сахарном сиропе, затем вынимают и снова подсушивают. На поверхности фруктов образуется блестящая корочка из мелких хрусталиков сахара. Цукаты и глазированные фрукты в основном применяют для украшения пирожных и тортов).

Сухое киевское варенье (сухое киевское варенье изготавливают из обрезков при производстве цукатов и глазированных фруктов. Варят их, как цукаты, а затем обваливают в сахарном песке).

     Перечисленные виды цукатов могут поступать  в розничную продажу в виде наборов в красиво оформленных коробках емкостью до 1кг.

     Хранение: Хранят все фруктово-ягодные изделия в сухом помещении при относительной влажности воздуха 75-80% и температура не более 18⁰С.

     Зефир

Кондитерские  изделия из протертых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

Технология изготовления: Яблочное пюре загружают в смеситель. В пюре при непрерывном перемешивании тонкой струей засыпают предварительно приготовленную сухую смесь пектина с сахаром в соотношении 1:3 - 1:5. Продолжительность набухания пектина в яблочном пюре не менее 2 ч., при подогревании смеси до 45С^о время набухания может быть снижено до 1ч.

В открытом варочном котле готовится сахаро-паточный сироп с содержанием сухих  веществ 58-+1%. Сироп уваривают в варочном аппарате или вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 84,5-+0,5%

В сбивальную машину с подогревом загружают приготовленную яблочно-пектиновую смесь, «Дилактин» и перемешивают. Затем загружают оставшееся количество сахара и яичный белок. Смесь сбивают в течении 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы. К сбитой массе добавляют сахаро-паточный сироп с температурой 92,5-2,5С^о и продолжают сбивать примерно 5 минут. Затем вносят кислоту, эссенцию, краситель, массу перемешивают не более 1 минуты и направляют на формование.

Требования к качеству: Зефир представляет собой пенообразную дисперсную систему, образованную большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками дисперсной среды. Для насыщения массы воздухом применяется сбивание.

В качестве пенообразователя используется, как  правило, яичный белок. Применение "Дилактина" позволяет сократить время сбивания зефирной массы, а также повышает ее механическую прочность.

Хранение: Хранят зефир в картонных коробах застланных пергаментом в течение 30 суток или упакованные в полипропиленовые пакеты до 75 суток.

Помещение для хранения зефира должно быть хорошо проветриваемое, сухое, с температурой воздуха 15-18С^о.

     Конфеты 

     К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже. Конфетами называют изделия мягкой консистенции, изготовленные на сахарной основе с содержанием сахара 60% и более.

Технология изготовления: Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет (корпуса), отделку поверхности, завертку, упаковку. Конфетные массы готовят увариванием сахаро-паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Формование корпусов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и текучести производится разными способами: отливкой в формы, размазыванием в виде пласта с последующей нарезкой, выпрессовыванием, отсадкой. По внешней отделке корпусов конфеты делятся на неглазированные и глазированные (шоколадной глазурью; жировой - вместо какао-масла используется гидрожир; помадной; молочной и др.).

Требования к качеству конфет. По внешнему виду неглазированные конфеты должны иметь сухую, нелипкую поверхность; глазированные шоколадом - покрыты ровным или слегка волнистым слоем глазури. Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций. Вкус и запах - ясно выраженные, характерные для данного наименования изделий, без салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. Количество глазури в глазированных конфетах - не менее 22%, а количество начинки в конфетах типа ассорти - не более 50%. Недопустимые дефекты конфет: сахарное и жировое "поседение" глазури; белые пятна на поверхности неглазированных конфет от сростков кристаллов сахара; наличие изделий деформированных; с осыпавшейся глазурью; прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах; поражение амбарными вредителями.

Хранение: Конфеты выпускают штучные, весовые и фасованные. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в обертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а незавернутые - рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг. Для хранения конфет оптимальной является температура не более 18°С и относительная влажность воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения конфет (в мес.): завернутых, глазированных шоколадной глазурью - 4; незавернутых - 3; глазированных жировой глазурью и неглазированных - до 2; шоколадных конфет Ассорти - не более 2; с ликерными начинками - 25 дней; помадок и тянучек - 3-5 дней.