Кондитерские изделия: классификация, требования к качеству и хранению

     Ирис 

     Ирис  представляет собой конфеты, изготовленные  из мелкокристаллической ирисной массы, которую получают увариванием сахара, патоки, молока и жира с добавлением  вкусовых и ароматических веществ. В процессе уваривания белковые вещества молока взаимодействуют с сахарами, образуя меланоидины, которые придают ирису окраску от кремовой до темно-коричневой.

Ирис  в зависимости от структуры и  консистенции вырабатывают трех основных видов:

твердый или карамелеобразный, имеющий аморфную структуру (Особый);

Полутвердый, тоже имеющий аморфную структуру, но уваренный в меньшей степени (Золотой ключик, 
Забава, Кис-кис и др.);

Тираженный, который получают путем вымешивания (тиражения) ирисной массы, в результате чего часть сахара выделяется в виде мельчайших кристалликов (Прима, Школьный, Сливочный, Кофейный).

Тираженный ирис бывает трех разновидностей:

полутвердый, мягкий, тягучий (с добавлением желатиновой массы), который по консистенции сходен с жевательной резинкой.

Технология изготовления: При изготовлении ириса вместо молока могут быть использованы другие виды сырья, богатые азотистыми веществами, например, соя, орехи и масличные семена.

Требования  к качеству ириса. Поверхность ириса должна быть сухой, нелипкой, без трещин, с ясным рисунком. Цвет - от светло- до темно-коричневого. Форма - правильная, разрез гладкий, ровный, без отбитых углов и мятых граней, рисунок отчетливый. Вкус и запах ясно выраженные, с привкусом молока (кроме Фруктового и Восточного). Недопустимые дефекты ириса: деформация, трещины на лицевой стороне, салистый, прогорклый или иной неприятный привкус.

Хранение: В реализацию ирис поступает весовой и штучный; завернутый, незавернутый и фасованный. Фасуют ирис в пачки, пакеты, коробки массой до 500 г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, незавернутый - горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой - не более 17 кг. Хранят ирис при температуре не выше 18С° и относительной влажности воздуха не более 75%. Тираженный полутвердый, завернутый - до 6 мес., без завертки - до 5 мес., остальные виды ириса - 2 мес.

     Карамель

Карамель - кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (1-3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Калорийность 100 г карамели составляет 370-440 ккал.

Технология изготовления: Сырьем для производства карамели служат: сахар, патока, орехи, шоколад, молоко, жиры, мед, вина, пищевые кислоты, эссенции, красители и т. д. Процесс производства карамели с начинкой включает следующие операции: приготовление карамельной массы и начинки, введение начинки в карамельную массу, формование карамели, охлаждение, защитная обработка поверхности и завертка готовых изделий. Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в пласт-ленту и выдавливанием в виде жгута.

Требования  к качеству: Карамель, завернутая должна иметь художественно оформленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипать к поверхности, с устойчивыми красками. Поверхность изделий сухая, без трещин, открытых швов, следов начинки. Форма - правильная, без деформации. Окраска - равномерная, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат - ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Хранение: Карамель, открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в дощатые, фанерные ящики или ящики из гофрированного картона по 5-22кг в зависимости от вида карамели. Хранить карамель необходимо при температуре не более 18С° и относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное соседство. Максимальный срок хранения - 6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завернутая - до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками - 2 мес. Фигурная и карамель Соломка - до 15 сут. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением, при этом становится липкой поверхность, образуются комки; карамель может даже потерять форму и растечься. 
 

     Марципан

     Кондитерское  изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тертого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

Это готовые к употреблению пастообразные вязкие массы различных цветов: белого, желтого, зеленого, розового для украшения (изготовления роз, цветов, фруктов и различных фигур) и отделки кондитерских изделий, а также для использования при изготовлении кондитерских изделий в качестве прослойки с различным содержанием миндаля (23% и 33% соответственно).

Технология изготовления: Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку, превращая в крупку, а затем пропускают еще 2-3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок.

Одновременно  готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 121С^о (проба на средний шарик).

Подготовленный  миндаль выкладывают в котел  и, помешивая тонкой струей, вливают горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовочную машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью.

Требования  к качеству:

Цвет  -  от светло кремового до серо-кремового.

Запах - сладкий миндальный.

Консистенция - пластилиновая, хорошо формуется.

Хранение: Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 6 месяцев.

     Меренги и безе

Воздушное пирожное из запеченных белков, также  с прослойкой из крема или варенья.

Существует несколько  видов меренг, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов или же как самостоятельное блюдо.

Технология изготовления:  Меренги различаются также по способу приготовления. Так называемые «итальянские меренги» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. «Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Павлова». Наиболее распространёнными являются «французские меренги». Меренги выпекают при низкой температуре в течение долгого времени. После выпечки меренги могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье».

Требования к качеству: Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, тёмной корочки они не имеют. Если меренги используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие меренги получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.

Хранение: Хранить меренги в холодильнике нельзя, т.к. они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.

     Мороженое и сорбет

Замороженный  молочный либо фруктово-ягодный десерт.

Требования к качеству: Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Мороженое может быть также фруктовым (на основе сока и мякоти фруктов и ягод, такое мороженое называется «сорбет») или соевым (на основе соевого молока).

Существуют  различные сорта мороженого, например крем-брюле и пломбир. Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Хранение: Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого — вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты и т. п.

     Помадка

Мягкая  ароматная масса из фруктов или  сливок консистенции густой сметаны.

Технология изготовления:  Просто и быстро готовится, возможно, разогревание помадки, как на водяной бане, так и в микроволновой печи.

Требования  к качеству:  отличается пластичностью и однородностью, быстро застывает и не течёт, придает изделиям привлекательный внешний вид, легко подкрашивается и ароматизируется десертными пастами (50-60 г/кг продукта).

Хранение: Коробка с полиэтиленовым вкладышем массой 5 кг, крафт-мешок с полиэтиленовым вкладышем массой 25 кг. Срок хранения 9 месяцев.

     Халва

Всевозможные  типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространенных на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

Требования к качеству: Поверхность халвы должна быть не липкой, у глазированной - покрыта ровным или слегка волнистым слоем глазури, без больших подтеков. Цвет кунжутной халвы кремовый, арахисовой - от кремового до желтовато-серого, подсолнечной - сероватый, ореховой - светло-желтый, халвы всех видов с добавлением какао-продуктов - от светло-коричневого до коричневого. Консистенция - легко режущаяся, слегка крошащаяся. Строение на изломе - волокнисто-слоистое. Вкус и запах ясно выраженные, 
соответствующие наименованию.

Хранение: Халву выпускают весовой и фасованной: в виде брикетов массой нетто до 300 г; в металлических банках - до 800 г; в художественно оформленных коробках (картонных, жестяных или из полимерных материалов) - до 1500 г. Весовую халву упаковывают в ящики картонные (12 кг), дощатые или фанерные (15 кг) с предварительной застилкой их пергаментом, подпергаментом, пергамином или целлофаном. Хранить халву следует при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Самыми распространенными пороками халвы, возникающими при хранении, являются вытекание и прогоркание жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя. Гарантийный срок хранения халвы кунжутной и глазированной шоколадом - 2 мес., остальных видов - 1,5 мес.

     Шоколад

Кондитерское  изделие из растертых бобов какао с добавлением других ингредиентов. По рецептуре и технологии шоколад подразделяют на обыкновенный, десертный, пористый, диабетический и белый. Десертные сорта отличаются от обыкновенных более тонким измельчением частиц (в результате конширования) и обычно большим содержанием 
какао-продуктов.

Технология изготовления:  При приготовлении шоколада десертных сортов производят дополнительно конширование шоколадной массы, которое состоит в том, что расплавленная масса непрерывно в течение 1-3 сут взбалтывается, растирается. В результате этой операции масса приобретает нежную структуру, более тонкие вкус и аромат. Нагретую до температуры 29-З0 град. С шоколадную массу разливают в металлические формы, а затем охлаждают при 8-10°С. При изготовлении пористого шоколада формы с разлитой шоколадной массой помещают в вакуум-аппараты, где она значительно увеличивается в объеме и приобретает пористую структуру за счет расширения пузырьков воздуха, содержащихся в ней.

Требования к качеству:  Этикетки на штучном шоколаде должны быть целыми, с четким обозначением наименования шоколада, массы нетто, даты выработки, номера нормативного документа и др. Этикетка и фольга должны плотно облегать изделие. Форма - правильная, с четким рисунком, без деформации, плитки целые. Поверхность - блестящая, гладкая, без сероватого налета и пятен, у шоколада с добавлениями и пористого допускается неровная поверхность. Цвет - однородный, от светло - до темно-коричневого, у белого - кремоватый, у шоколада с добавлениями - слегка тусклый. Консистенция шоколада при температуре 16-18°С - твердая. Структура на изломе - однородная, у пористого - ячеистая. Вкус - сладкий, с приятной горечью, аромат - свойственный, ясно выражен. Из физико-химических показателей нормируются: влажность, степень измельчения, массовая доля сахара и какао-продуктов и др. Недопустимые дефекты шоколада: сахарное и жировое поседение, поражение шоколада насекомыми-вредителями (шоколадная моль), наличие салистого и прогорклого привкусов.

Хранение: Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26°С и выше вызывает плавление какао-масла, а при охлаждении вследствие выделения кристалликов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое "поседение"). Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений, завернутого и фасованного - 6 мес., без добавлений весового нерасфасованного - 4 мес., с добавлениями, с начинкой, диабетического - завернутого и фасованного - 3 мес., с добавлениями весового незавернутого - 2 мес., белого - 1 мес., какао-порошка в жестяных банках - 12 мес., в бумажных пакетах - 3 мес.