Контрольная работа по "Сенсорному анализу продовольственных товаров"

Ульяновская государственная  сельскохозяйственная академия 
 
 
 

Кафедра:  микробиологии, вирусологии,

эпизоотологии и ветеринарно-санитарной медицины 
 

Контрольная работа по предмету:

Сенсорный анализ продовольственных товаров  
 
 

Выполнила студентка 3 курса

Экономического  факультета

Специальность: Товароведение и экспертиза товаров

Глазова М. С.

Шифр  62 
 
 
 
 

Ульяновск 2010г.

Оглавление:

Вопрос№27………………………………………………………………..стр.3

Вопрос№62……………………………………………………………..…стр.4

Вопрос№84………………………………………………………………...стр.9

Список литературы………………………………………………………стр.13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вопрос №27. Классификация терминов определения консистенции порогов.

Для количественной характеристики сенсорных способностей

дегустаторов  применяют следующие понятия:

порог обнаружения — минимальная величина стимула, вызыва-

ющая  ощущение;

порог распознавания (идентификация) — минимальная величи-

на стимула, позволяющая качественно описать (идентифициро-

вать) характер ощущения;

дифференциальный  порог — минимальное изменение количества

идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсив-

ности его ощущения;

индивидуальная  воспроизводимость  оценок — способность полу-

чения одним и тем же субъектом идентичных результатов при

повторном анализе одного и того же продукта, проводимом в оди-

наковых условиях, но в разное время;

сенсорная память — способность запоминания и распознавания

разных  импульсов и сенсорных впечатлений;

сенсорный минимум — минимальная чувствительность и способ-

ность органов чувств воспринимать впечатления. Это условие осо-

бенно важно для исследовательских  и контрольных целей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вопрос№62. Анатомия и физиология органа зрения.

Глаз (глазное  яблоко, Bulbus oculi) имеет почти правильную округлую форму, размер его передне-задней оси примерно 24 мм, весит около 7 г  и анатомически состоит из трех оболочек (наружной - фиброзной, средней - сосудистой, внутренней - сетчатки) и трех прозрачных сред (внутриглазной жидкости, хрусталика и стекловидного тела).

Наружная  плотная фиброзная оболочка состоит  из задней, большей части - склеры, выполняющей  скелетную, определяющую и обеспечивающую форму глаза функцию. Передняя, меньшая  ее часть - роговица - прозрачна, менее  плотная, не имеет сосудов, в ней  разветвляется огромное количество нервов. Диаметр ее - 10-11 мм. Являясь  сильной оптической линзой, она пропускает и преломляет лучи, а также выполняет  важные защитные функции. За роговицей  располагается передняя камера, заполненная  прозрачной внутриглазной жидкостью.

К склере изнутри глаза прилегает средняя  оболочка - сосудистый, или увеальный  тракт, состоящий из трех отделов.

Первый, самый передний, видимый через роговицу, - радужка - имеет отверстие - зрачок. Радужка является как бы дном передней камеры.

С помощью  двух мышц радужки зрачок суживается и расширяется, автоматически регулируя  величину светового потока, входящего  в глаз, в зависимости от освещения. Цвет радужки зависит от различного содержания в ней пигмента: при  малом его количестве глаза светлые (серые, голубые, зеленоватые), если его  много - темные (карие). Большое количество радиально и циркулярно расположенных  сосудов радужки, окутанных нежной соединительной тканью, образует своеобразный ее рисунок, рельеф поверхности.

Второй, средний отдел - цилиарное тело - имеет вид кольца шириной до 6-7 мм, примыкающего к радужке и обычно недоступного визуальному наблюдению. В цилиарном теле различают две  части: передняя отростчатая, в толще  которой лежит цилиарная мышца, при сокращении ее расслабляются  тонкие нити цинновой связки, удерживающей в глазу хрусталик, что обеспечивает акт аккомодации. Около 70 отростков  цилиарного тела, содержащих капиллярные  петли и покрытых двумя слоями эпителиальных клеток, продуцируют  внутриглазную жидкость. Задняя, плоская  часть цилиарного тела является как  бы переходной зоной между цилиарным  телом и собственно сосудистой оболочкой.

Третий  отдел - собственно сосудистая оболочка, или хориоидея - занимает заднюю половину глазного яблока, состоит из большого количества сосудов, располагается  между склерой и сетчаткой, соответствуя ее оптической (обеспечивающей зрительную функцию) части.

Внутренняя  оболочка глаза - сетчатка - представляет собой тонкую (0,1-0,3 мм), прозрачную пленку: оптическая (зрительная) ее часть покрывает  хориоидвю от плоской части цилиарного тела до места выхода зрительного  нерва из глаза, неоптическая (слепая) - цилиарное тело и радужку, слегка выступая по краю зрачка. Зрительная часть  сетчатки - это сложно организованная сеть из трех слоев нейронов. Функция  сетчатки как специфического зрительного  рецептора тесно связана с  сосудистой оболочкой (хори-оидеей). Для  зрительного акта необходим распад зрительного вещества (пурпура) под влиянием света. В здоровых глазах зрительный пурпур восстанавливается немедленно. Этот сложный фотохимический процесс восстановления зрительных веществ обусловлен взаимодействием сетчатки с хори-оидеей. Сетчатка состоит из нервных клеток, образующих три нейрона.

В первом нейроне, обращенным к хориоидее, находятся  светочувствительные клетки, фоторецепторы - палочки и колбочки, в которых  под влиянием света происходят фотохимические процессы, трансформирующиеся в нервный  импульс. Он проходит второй, третий нейрон, зрительный нерв и по зрительным путям  попадает в подкорковые центры и  далее в кору затылочной доли больших  полушарий мозга, вызывая зрительные ощущения.

Палочки в сетчатке расположены преимущественно  по периферии и отвечают за светоощущение, сумеречное и периферическое зрение. Колбочки локализуются в центральных  отделах сетчатки, в условиях достаточного освещения формируя цветоощущение  и центральное зрение. Наивысшую  остроту зрения обеспечивает область  желтого пятна и центральная  ямка сетчатки.

Зрительный  нерв формируется нервными волокнами - длинными отростками ганглиозных  клеток сетчатки (3-й нейрон), которые, собираясь в отдельные пучки, выходят через мелкие отверстия  в задней части склеры (решетчатую пластинку). Место выхода нерва из глаза называется диском зрительного  нерва (ДЗН).

В центре диска зрительного нерва образуется небольшое углубление - экскавация, которая не превышает 0,2-0,3 диаметра диска (Э/Д). В центре экскавации проходят центральная артерия и вена сетчатки. В норме диск зрительного нерва  имеет четкие границы, бледно-розовую  окраску, округлую или слегка овальную форму.

Хрусталик - вторая (после роговицы) преломляющая среда оптической системы глаза, располагается за радужной оболочкой  и лежит в ямке стекловидного  тела.

Стекловидное  тело занимает большую заднюю часть  полости глаза и состоит из прозрачных волокон и гелеподобного  вещества. Обеспечивает сохранение формы  и объема глаза.

Оптическая  система глаза состоит из роговицы, влаги передней камеры, хрусталика и стекловидного тела. Лучи света  проходят прозрачные среды глаза, преломляются на поверхностях основных линз - роговицы и хрусталика и, фокусируясь на сетчатке, "рисуют" на ней изображение  предметов внешнего мира (рис.2). Зрительный акт начинается с преобразования изображения фоторецепторами в  нервные импульсы, которые после  обработки нейронами сетчатки передаются по зрительным нервам в высшие отделы зрительного анализатора. Таким  образом, зрение можно определить как  субъективное восприятие объективного мира посредством света с помощью  зрительной системы.

Выделяют  следующие основные зрительные функции:

• центральное зрение (характеризуется остротой зрения) - способность глаза четко различать детали предметов, оценивается по таблицам со специальными знаками;
• периферическое зрение (характеризуется полем зрения) - способность глаза воспринимать объем пространства при неподвижном положении глаза. Исследуется с помощью периметра, кампиметра, анализатора поля зрения и др;
• цветовое зрение - это способность глаза воспринимать цвета и различать цветовые оттенки. Исследуется с помощью цветовых таблиц, тестов и аномалоскопов;
• светоощущение (темновая адаптация) - способность глаза воспринимать минимальное (пороговое) количество света. Исследуется адаптометром.

Полноценное функционирование органа зрения обеспечивается также вспомогательным аппаратом. Он включает в себя ткани орбиты (глазницы), веки и слезные органы, выполняющие защитную функцию. Движения каждого глаза осуществляются шестью наружными глазодвигательными мышцами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вопрос№84. Повышение квалификации дегустаторов.

Участие в работе дегустационной комиссии требует  от ее членов не только развитого обоняния и вкуса, способностей в оценке качества вина, но и соответствующего опыта, профессионального мастерства. Чем  ответственнее задача, решаемая дегустационной комиссией, тем выше должна быть квалификация дегустаторов. В настоящее время  мы не располагаем системой оценки профессиональных качеств экспертов. Определение состава дегустационных комиссий на основе стажа работы и  должности специалистов не лишено погрешностей. В некоторых винодельческих странах (во Франции, Румынии и др.) разработаны  системы аттестации дегустаторов. К  участию в работе дегустационных комиссий допускаются дегустаторы I, II или III разрядов в зависимости  от значимости поставленной задачи.

Разработка  и внедрение системы аттестации дегустаторов, несомненно, способствовали бы поднятию уровня дегустационного  метода анализа и повышению качества винодельческой продукции в целом. Ниже приведены схема и возможный  вариант балльной оценки квалификации дегустаторов.

Определение квалификации дегустаторов заключается  в оценке их профессиональных знаний и сенсорных способностей. Аттестация проводится по четырем главным показателям.

Компетентность  и осведомленность. Способность  определять качество, тип, сорт, район  и возраст вина. Знание правил проведения международных конкурсов и республиканских  дегустаций.

Точность  органолептической оценки. Умение определять содержание основных компонентов вина.

Чувствительность  к дефектам качества. Знание болезней, пороков, недостатков вина и умение их обнаруживать.

Точность  устной оценки. Умение грамотно сформулировать и обосновать мнение о качестве вина. Четкое, правильное и лаконичное изложение  органолептических свойств вина.

Квалификацию  дегустаторов оценивают по 100-балльной шкале. Распределение баллов и шкала  оценки по элементам системы могут  быть следующими:

Компетентность  и осведомленность — 50 баллов.

Оценка  качества вина (20 баллов). Дают пробовать  пять вин хорошего и пять вин среднего качества, предварительно оцененных  аттестационной комиссией. За каждую совпадающую  или отличающую на < ±0,2 балла (по 10-балльной системе) оценку аттестуемый получает 2 балла, за ошибку ±0,3 балла — 1 балл.

Определение происхождения вина (10 баллов). Пробуют  десять типичных для разных районов  вин. Правильное определение происхождения  восьми вин среди представленных оценивают в десять баллов.

Определение сорта (3 балла). Для данного теста  используют вина, в аромате и вкусе  которых доминируют сортовые признаки. Правильное определение сорта в  шести винах из десяти оценивают  в три балла.

Определение возраста (7 баллов). Аттестуемому предлагают пробовать десять образцов различных  типов вин (возраст не более шести  лет). За правильное указание возраста семи вин дают семь баллов (ошибка ±1 год допустима).

Знание  закона о вине и правил проведения дегустаций (10 баллов). Испытуемому  необходимо ответить на 10 вопросов. За каждый правильный ответ дают один балл. Вопросы задают в тестовой форме с указанием 3 — 5 вариантов  ответов, из которых надо выбрать  правильный.