Контрольная работа по "Сенсорному анализу продовольственных товаров"

Точность  органолептической оценки — 25 баллов.

спиртуозность 3 балла;

сахаристость 3 балла;

содержание  летучих кислот 3 балла;

приведенный экстракт 3 балла;

содержание  свободной S02 3 балла.

Аттестуемый должен в десяти винах определить на вкус приблизительное содержание названных выше компонентов. Результаты анализа оценивают по схеме: ошибка ±10-15% — 0,2 балла; ошибка ±16-30% — 0,5 балла; за ошибки более ±30% снимают по 0,8 балла.

Классификация вина по органолептической оценке (10 баллов). Дегустатор должен классифицировать десять вин согласно правилам международных  конкурсов: определить класс, категорию, тип, группу, подгруппу на основе общего качества (ординарный, марочный); окраски (белые, розовые, красные), технологии приготовления (столовые, крепленые, тихие, игристые); содержания сахара (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие) и вкусовой устойчивости (1-3, 4-8, 9 и более каудалий). За каждое правильно оцененное вино дают 1 балл.

Чувствительность  к дефектам качества -15 баллов.

Испытуемого просят оценить дефекты окраски, аромата и вкуса 10 вин. За правильное определение недостатка, порока или  болезни в восьми винах дают 15 баллов. Каждый необнаруженный или  неправильно названный недостаток оценивают одним штрафным баллом.

Грамотность устной (письменной) оценки — 10 баллов.

Знание  и правильное употребление дегустационных терминов. Обоснованное употребление 25 правильных дегустационных терминов при характеристике прозрачности, цвета, аромата, вкуса и типичности десяти вин. Каждое неправильно примененное  выражение снижает оценку на 0,5 балла.

Аттестацию  дегустаторов проводит аттестационная комиссия, состоящая из 7-12 ведущих  специалистов страны. По рекомендациям  аттестационной комиссии определяют состав технической группы. В техническую  группу входят специалисты центральных  лабораторий управлений и исследовательских  учреждений. Обязанности технической  группы: совместно с аттестационной комиссией подбирает и проводит

предварительную оценку тестовых вин, соблюдая их секретность; обеспечивает условия проведения аттестации; проводит химический анализ проб; выполняет  обязанности секретариата аттестационной комиссии; оказывает помощь в оценке ответов, пользуется совещательным  голосом; докладывает о замеченных недостатках, нарушениях.

Все ответы аттестуемые излагают в письменном виде в специальных анкетах. Квалификацию дегустатора определяют по сумме  полученных баллов:

Разряд  дегустатора Баллы

Высший 86-100

Первый 76-85

Второй 61-75

В официальных  дегустациях могут принимать  участие дегустаторы, прошедшие  аттестацию. В члены международных  и национальных дегустационных жюри рекомендуются дегустаторы высшего  и первого разрядов. В дегустационных комиссиях трестов, комбинатов принимают  участие также дегустаторы второго  разряда. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы:

Родина Т.Г. «Сенсорный анализ продовольственных товаров» учебник ; москва, 2004г.