Контрольная работа по "Товароведение"

     Содержание 

20. Характеристика  новых видов овощей на российском  рынке (артишоки, спаржа и др.)………………………………………………………………………3

30. Пиво. Характеристика сырья для пивоварения  и формирование ассортимента………………………………………………………………………5

45. Классификация  мяса в зависимости от породы, пола, возраста, упитанности, термического  состояния……………………………………...….11

Список  литературы………………………………………………………………16 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

20. Характеристика новых  видов овощей на  российском рынке  (артишоки, спаржа  и др.) 

     Спаржа, ревень и артишок имеют высокие  вкусовые достоинства, поэтому считаются  десертными овощами.

     Ревень - Многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух. Произрастает повсеместно. В пищу используют толстые мясистые черешки толщиной до 2 см и длиной 30-70 см. Их употребляют в кулинарии, а также консервируют и замораживают. Из них приготавливают варенье, мармелад, цукаты, кисель, компот, желе, напитки, а также салатов, сладких супов, соусов. Ревень благотворно действует на пищеварение и применяется в медицине.

     В черешках содержится до 2,5% Сахаров, 0,7% белков, минеральные вещества, из которых  особенно много калия (325 мг %), витамины С (10 мг %), В₂, PP. При нарушении температурно-влажностного режима в процессе вегетации в черешках накапливаются вещества горького вкуса.

     Сбор  урожая начинают в конце мая, когда  черешки достигнут длины 30-60 см, и  продолжается до второй половины июня. Собранные позже черешки имеют  волокнистую консистенцию, теряют сочность, а также накапливают значительные количества щавелевой кислоты.

     Сорта ревеня различают по форме, характеру  краев листовой пластинки, длине, толщине  и окраске черешка, скороспелости, вкусовым качествам, химическому составу. Наиболее распространены сорта Виктория, Московский 42.

     Спаржа - многолетнее, холодостойкое растение семейства лилейных с мощным корневищем. В пищу употребляют молодые сочные сладкие, ароматные, хрустящие побеги, отбеленные или выращенные на свету (зеленая спаржа), достигшие 18-20 см длины и 0,5-2,5 см толщины, с еще нераспустившейся головкой. В почве эти побеги имеют белую или светло-кремовую окраску, на поверхности почвы они приобретают зелено-фиолетовый цвет. Спаржу используют в отварном виде в качестве приправы к супам и вторым блюдам, а также консервируют в герметичной таре и замораживанием.

     Спаржа - ценный диетический продукт, рекомендуемый  при заболеваниях почек, печени. Спаржа - ранний овощ. На юге она поступает  в продажу в начале апреля, в  средней полосе - с конца апреля до конца мая. Высокой биологической  ценностью обладает зеленая спаржа. В спарже содержатся 2,3% Сахаров, 1,9% белков, минеральные вещества (много  калия - 196 мг %), витамины С (до 20 мг %),  В₂, PP.

     Собранные побеги сортируют по длине и толщине  на группы (крупные, средние и тонкие или суповые), обмывают водой, очищают  и увязывают в пучки по 0,5-1,0 кг. Пучки упаковывают в ящики  или другую тару вместимостью не более 10 кг, в 3-4 ряда горизонтально верхушками в одну сторону или вертикально  верхушками вверх.

     Артишок - многолетнее теплолюбивое растение, может переносить небольшие заморозки -2 - 3°С; соцветия повреждаются при -1 °С. Широко распространен в странах южной Европы, меньше в США и Канаде. В странах СНГ возделывается на Кавказе, в Крыму, Краснодарском крае в незначительном количестве, поэтому промышленного значения не имеет.

     В пищу используют мясистое цветоложе  и широкие сочные основания чешуй  не развернувшейся цветочной корзинки. Их употребляют в отварном и консервируемом виде. Нежная мякоть обладает высокими пищевкусовыми свойствами и ценится как диетический продукт. Артишок содержит 12,7% Сахаров, до 2,2% белков.

     Соцветия  убирают до начала цветения, когда  чешуи в верхней части соцветия корзинки только начинают раскрываться. С появлением первых синих цветов пищевая ценность снижается и  соцветия становятся непригодными в  пищу. Сбор корзинок-соцветий на юге  начинается в июле, в центральных  районах - в августе и продолжается до заморозков. 

30. Пиво. Характеристика  сырья для пивоварения  и формирование  ассортимента  

     Пиво — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3–6 % об. (иногда и выше, крепкое содержит как правило 8 % об., иногда даже и до 12 % об.), сухих веществ (в основном углеводов) — 7–10 %, углекислого газа — 0,48–1,0 %.

     Пиво  — третий по популярности напиток  в мире (после воды и чая) и самый  популярный алкогольный напиток  в мире.

     Главные компоненты пива - солод, хмель, вода, дрожжи, иногда – не соложенные материалы (рис, ячмень, патока, сахар).  Никакого порошка, из которого будто бы разводят пиво, спирта для крепких сортов не используются. Если очень упрощенно, то из солода и хмеля варится сусло, охлаждается, добавляются дрожжи. После окончания процесса брожения, пиво фильтруется, пастеризуется и разливается.

     Солод – основной компонент для производства пива.

     Основным  компонентом пивоварения, от которого зависит сорт пива, его цвет и  вкус, является солод. Чтобы пиво было качественным, должен быть безупречным  по всем своим показателям и характеристикам  солод. Вот почему так много внимания необходимо уделить солодоращению. Ведь именно в этот период он приобретает  все характерные для него свойства, которые также зависят и от зерна, употребляемого в этом процессе.

     Классическим  сырьем для получения солода является ячмень. Самое главное, почему чаще всего используют ячмень, его вкусовые качества. Немаловажно также, что  он неприхотлив в возделывании, хорошо всходит в любых почвенно-климатических  условиях, легко обрабатывается.

     Ячмень, как известно, культура злаковая из рода Hordeum. Ячменное зерно состоит из зародыша, эндосперма, или мучнистого тела, и оболочки. В химическом составе его больше всего содержится крахмала (от 45% до 70%) и белка (7-26%). Богат он на пентозаны, сахарозу, целлюлозу. Имеется также небольшое количество жира и зольных элементов.

     Для солодоращения пригоден ячмень определенных сортов, крупный, здоровый и очищенный. После сбора урожая ячмень должен месяца два дозревать, пока он достигнет  биохимической зрелости. В специальных  силосах проходит этап вылежки. В  этот период в зерне продолжается накапливание крахмала и белка, влажность  снижается, окисляются и распадаются  ингибиторы прорастания.

     Прежде  чем ячмень примут к производству, он должен пройти повторную очистку  и сортировку. Для дальнейшего  процесса замачивания очень важно  рассортировать зерно по величине. Это необходимо для того, чтобы  оно все равномерно замочилось и  проросло.

     Сортируя  ячмень, определяют два его сорта. Первый сорт – это зерно толщиной более 2,5 мм. Второй – зерно толщиной от 2,2 до 2,5 мм. Зерна меньшего размера  для пивоварения не подходят. После  замачивания необходимо проверить  проросшее зерно, и по его виду и консистенции определить степень  его готовности. Об этом Вам скажет и запах, напоминающий запах свежесорванных огурцов. Дальше проращенное зерно  сушат. Этот процесс необходим для  удаления лишней влаги. Иначе солод  может испортиться. А сушка поможет  подготовить его к хранению.

     В период высушивания в солоде подходят к концу химико-биологические  процессы. Он приобретает определенный аромат и соответствующий цвет. После  завершения процесса сушки из солода удаляют ростки и корешки. Это  необходимо для предотвращения повторного увлажнения. Эту операцию проводит ростокоотбойная машина.

     После очистки солод охлаждают и  отправляют в солодохранилище, где  он должен находиться не меньше одного месяца. После такой выдержки солод  готов к использованию в пивоварении.

     В производстве пива используют также  несоложенные компоненты – кукурузу, рис, иногда пшеницу применяют без  проращивания.

     Кукурузу употребляют как дополнительный материал к солоду, в основном в виде сечки или муки. Из-за высокой жирности кукурузы (30-50% жира) снижается устойчивость пены. Чтобы снизить количество жира, необходимо отделить зародыш от зерна. Ведь именно в зародыше содержится больше всего жира. Допустимое содержание его в муке или сечке всего 2%. Поскольку кукурузный жир может стать прогорклым, муку или сечку можно хранить не более трех месяцев в темном и прохладном месте. В химическом составе кукурузы содержится 60% крахмала и до 9% белков. За рубежом в последнее время часто в производстве пива стали использовать кукурузные хлопья.

     Добавкой  к солоду служит также рис, который используется в виде муки или сечки. В рже очень высокое содержание крахмала (80%) и белка (6-8%). В отличие от кукурузы рисовая сечка содержит небольшое количество жира, что в сочетании с высоким содержанием крахмала благотворно влияет на качество производимого пива. В рисе отсутствуют вещества, которые бы влияли на помутнение пива. А это, в свою очередь, повышает стойкость пива. Как правило, хранится рис в целом виде, а размолу он подлежит перед самим употреблением. Этого правила придерживаются из-за того, что рисовая мука из-за окислительных процессов может за время длительного хранения ухудшить свои качества.

     Пшеница в производстве пива может использоваться как несоложенное сырье, а также как основной компонент для приготовления солода. Пшеничное зерно содержит крахмал (60-80%), белок (7-18%), а также незначительное количество целлюлозы, сахаров, жира и минеральных и гумми-веществ. Из-за высокого содержания белка, который может составлять 25%, пшеницу редко используют в пивоварении.

     Дрожжи - это одноклеточные микроорганизмы растительного происхождения, которые обеспечивают процесс брожения. В настоящее время в пивоварении используют исключительно культурные дрожжи. Различают дрожжи верхового и низового брожения. Пивные дрожжи всегда должны быть микробиологическое чистыми, быстро сбраживать сусло и оседать на дно, образовывать чистое освещено прозрачное пиво с полным вкусом и ароматом. Пивные дрожжи, которые выращены в процессе сбраживания пивного сусла, полученного из высококачественного ячменного солода и хмелю, используют в качестве вторичный продукт пивоварения. Наличие в пивном сусле витаминов и биологически активных соединений солода определяют уникально высокое накопление в дрожжах витаминов В₁ и В₂. Пивные дрожжи на 50% состоят из белка, который легко усваивается и содержит все незаменимые для человека аминокислоты и микроэлементы. Кроме белка и витаминов В₁ и В₂ дрожжи также содержат в значительном количестве витамины РР, В₃, В₄, В₆, Н, незаменимые жирные кислоты - оленову, арахидоновую и линолиновую. Прием 5-7 граммов дрожжей на сутки полностью обеспечивает организм человека в тиаминита рибофлавине - наиболее дефицитных витаминах.

     Вода является одним основных видов сырья в пивоварении. Качество воды, используемой для пивоварения, является одним из главных факторов, определяющих качество пива. Вода должна быть безопасной по микробиологическим и радиационным показателям, а также удовлетворять всем требованиям, предъявляемым в питьевой воде, быть прозрачной, без запаха и привкуса.

       Соли, присутствующие в воде влияют  на ферментативный гидролиз крахмала, процессы брожения и другие  биохимические процессы, состояние  пивных дрожжей, а также на  содержание и состояние неорганических  и органических веществ солода, тем самым оказывают влияние  на органолептические свойства  и качество пива. По этой причине  в воде для пивоварения предъявляют  более высокие требования, чем  к обычной питьевой воде.

       Для разных типов пива применяются  различные требования к воде. Например, для светлых сортов  пива используется мягкая вода, позволяющая производить очень  светлое и сильноохмеленное сусло.  Для темного пива используют  сравнительно жесткую воду, что  обусловлено присутствием гидрокарбонатов.  С использованием очень жесткой  воде, обусловленной карбонатной  жесткостью приготавливают полутемные  сорта пива.

Классификация пива

     Вырабатывают пиво трех типов:

• светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод);
• полутемное (используют светлый или карамельный солод);
• темное (используют темный или карамельный, или жженый солод).

     В зависимости от экстрактивности  начального сусла:

• светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%);
• полутемное и темное – на 13 групп (11-23%),

     В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное. По способу обработки пиво подразделяют на:

• непастеризованное;
• пастеризованное;
• обеспложенное (холодная стерилизация).

     Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток  у светлого, до 30 суток у полутемного  и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток.