Контрольная работа по "Товароведению"

Во 2-м сорте допускаются: сбитость чешуи, рапа, отмякшее и пожелтевшее брюшко, ослабевшая консистенция, привкус ила, запах окислившегося жира на брюшке или затхлый в жабрах. Нормируется содержание влаги, соли, жира (для некоторых видов). Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускаются высшего, 1-го и 2-го сортов, а из других рыб - 1-го и 2-го сортов.

      Сушка - это глубокое обезвоживание рыбы, исключающее процесс созревания. Используют тощую рыбу, так как жир при сушке окисляется и прогоркает. Сушеную продукцию получают: холодным способом - сушкой в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 °С; горячим способом - в специальных сушилках при температуре 80 ЧС и выше; методом сублимационной сушки. Различают пресно-сушеную и солено-сушеную рыбу.

       Изготовляют сушеную рыбу в основном из тресковых, окуневых, щуки, мелкой нежирной рыбы. Из тресковых холодной сушкой получают стокфиск (пресно-сушеная рыба, разделанная на пласт с головой) иклипфиск (солено-сушеная разделанная рыба). Из продуктов горячей сушки наиболее распространен снеток солено-сушеный. К сушеной рыбной продукции относят также визигу (высушенная внешняя оболочка спинной хорды осетровых), пищевую рыбную муку, рыбный фарш варено-сушеный и солено-сушеный, сухие продукты из рыбного белка (белковые концентраты и др.).

Сушеную рыбную продукцию, кроме мелкой солено-сушеной рыбы, перед употреблением отмачивают и подвергают кулинарной обработке.

      Пресно-сушеную рыбу на сорта не делят. Рыба считается доброкачественной, если поверхность ее чистая, светлая; консистенция плотная, некрошливая; вкус и запах без порочащих признаков; содержание влаги - до 20 %

Солено-сушеную рыбу выпускают 1-м и 2-м сортом. Во 2-м сорте допускаются подгоревшая поверхность, ломкая или рыхлая консистенция, значительное количество поломанных рыб и осыпи. В рыбе должно содержаться (в %, не более): соли - в 1-м сорте- 12, во 2-м- 15; влаги - 38 (без учета сорта).

       К дефектам сушено-вяленых рыбных товаров относят рапу, сырость и кисловатый запах вяленой рыбы, ломкость (при пересушивании рыбы), окисление жира, затхлость и омыление (при хранении в сырых помещениях), плесневение, заражение шаше-лом (личинкой жука-кожееда).

      Упаковывают вяленую рыбу в дощатые и картонные ящики, рогожные кули, корзины из лозы, картонные коробки и пакеты из полимерных материалов, бумажные мешки, по спецзаказу - в герметично закрытые металлические банки, инвентарную тару (для местной реализации). Ящики, коробки на торцевых сторонах и пакеты должны иметь отверстия.

       Сушеную рыбу холодной сушки выпускают в тюках из ткани; горячей сушки - в деревянных и картонных ящиках, коробках; сублимационной сушки - в герметичной таре; рыбные концентра - в бумажных пакетах массой нетто до 1 кг, уложенных в ящики.

       Хранят сушено-вяленую рыбную продукцию в хорошо вентилируемых складах с относительной влажностью воздуха 70- 75%. Вяленую и подвяленную рыбу хранят при температуре -5...-8 °С 3-12 мес. в зависимости от вида и жирности рыбы, вида упаковки и тары.

   Продолжительность хранения балычных изделий при температуре -2...-5 °С составляет 1 -1,5 мес, провесных балыков - до 15 сут.

Сушеная рыба при температуре 8-10 °С может храниться 8-10 мес, сублимационной сушки - до 2 лет.

Требования  к качеству, условия  и сроки хранения вяленой  и  сушеной  рыбы.

  Вяленая - это рыба, просоленная и медленно обезвоженная в естественных или искусственных условиях. В результате посола, автолиза, ферментативных процессов и высушивания рыба созревает, становится пригодной к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Вялят рыбу всех семейств, особенно высокими свойствами обладают вяленые рыбные продукты, полученные Из рыб семейств карповых и бычковых. Из осетровых и лососевых изготовляют вяленые (провесные) балычные изделия.

      Вяленую рыбу выпускают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, жаброванную, пласт с головой и обезглавленный, полупласт, спинку, боковник, тешу.

     Вяленую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта; воблу, мелкие красноперку и тарань на сорта не делят.

     Вяленая рыба 1-го сорта и рыба, которая на сорта не делится, должна иметь чистую поверхность, без налета соли, плотную консистенцию, правильную разделку, вкус и запах без порочащих признаков. Допускаются ослабевшее брюшко с легким пожелтением, незначительный налет соли на поверхности головы, местами сбитая чешуя, слабо выраженный илистый запах, у океанических рыб допускаются йодистый запах, кисловатый привкус. Для рыбы 2-го сорта допускаются сбитость чешуи, пожелтевшее брюшко, налет соли.

     Содержание влаги в рыбе зависит от вида и составляет от 40 до 50 %. Содержание поваренной соли в рыбе 1-го сорта 10- 12 % в зависимости от вида рыбы, 2-го - 12-14 %.

     Упаковывают вяленую рыбу в рогожные кули, льняные и льноджутокенафные мешки вместимостью 40 кг, в плетенные из лозы корзины, дощатые и картонные ящики и инвентарную многооборотную тару до 30 кг.

     Вяленую рыбу следует хранить в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре - 5... - 8 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 6-8 мес.

Сушеная рыба - это полуфабрикат, который перед употреблением в пищу необходимо замачивать в воде и подвергать кулинарной обработке.

     К сушеным рыбным продуктам относят пресно-сушеную и солено-сушеную рыбу холодной сушки в основном из рыб семейства тресковых, солено-сушеный снеток, корюшку и другие мелкие рыбы горячей сушки, рыбу сублимационной сушки. Рыбу горячей и холодной сушки делят на 1-й и 2-й сорта. Изготавливают пищевую рыбную муку, пищевой рыбный фарш варено-сушеный и солено-сушеный.

     Визигу изготавливают высушиванием внешней оболочки спинной струны (хорды) осетровых рыб до влажности 13-20 %. Высушенную визигу сортируют по качеству и размеру на 1-й и 2-й сорта, связывают в пучки по 20-25 шт., массой до 1 кг. Визигу выпускают и в измельченном виде. Используют визигу как начинку для мучных кулинарных изделий.

     Хранить солено-сушеные рыбные товары следует при температуре 8-10 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Гарантийный срок хранения 8-9 мес, рыбы сублимационной сушки в герметичной таре - 2 года. 
 
 
 

     Список  используемой литературы

1.    А.М.Новиков, Т.С.Голубкина Товароведение и организация торговли продовольственными товарами.-М.: ПрофОборИздат, 2001, с. 44 

2.      В.А.Тимофеева Товароведение продовольственных товаров.Ростов н/Д: Феникс, 2002, с.40 

3.   М.А. Николаева, Товароведение потребительских товаров. Теоритические основы: Учебник для вузов. – М .:Изд-во НОРМА, 1997.-283 с.

4.    М.А.  Габриэльянц. , А.П. Козлов  товароведение мясных и рыбных  товаров. – М.: Экономика, 1986.

5.     Товароведение продовольственных товаров: Учеб.  Пособие для торговых вузов /Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова , А.М. Евдокимова и др.- М.: Экономика ,1988.