Контрольная работа по Товароведению"

ГАОУ СПО «Волгоградский медико–экологический техникум»

 

 

 

 

 

Контрольная работа

по  дисциплине «Товароведение и             экспертиза продовольственных товаров»

 

 

 

                                                                            Выполнил(а):

                                                                                     Студент(ка) 5 курса

                                                                              Группы  Э-520

                                                                                  Ахназарова А.Г.

 

 

 

                                                                                                            Проверила:

                                                                                                               Павлова О.В.

 

Волжский

2013 г. 

 

Задача №1.

        При проверке качества среднего образца черного байхового чая фасованного установлено, что чай имеет недостаточно тонкий аромат и пустой не терпкий вкус, темноватый, прозрачный настой, коричневый оттенок разваренного листа и неровную уборку. Определите сорт чая.

 

 

Наименование  показателя	По условию	Гост. Пункт .
Аромат и вкус	недостаточно тонкий аромат и пустой не терпкий вкус.	ГОСТ 1938-90 п.1.2.4 2- сорт   недостаточно выраженный аромат и терпкость
Настой	темноватый, прозрачный настой.	2-сорт   прозрачный нижесредний
Цвет разваренного листа	коричневый оттенок.	2 сорт Неоднородный, темно-коричневый. Допускается зеленоватый оттенок
Внешний вид чая (уборка):	неровная борка.	Неровный, недостаточно скрученный

 

ГОСТ 1938-90 п 1.2.4. По органолептическим показателям чай соответствует требованиям и относится ко 2-му сорту чая.

 

Задача №2

Дайте заключение о качестве атлантической, жирной, неразделанной  сельди холодного копчения, у которой  обнаружены следующие пороки: поверхность  слегка покрыта жиром , два непрокопченых белых пятна , плотная консистенция мяса.

 

Наименование  показателя	По условию	Гост. Пункт .
Внешний вид	поверхность слегка покрыта  жиром	ГОСТ 813-2002, п 4.2.4 небольшой белково-жировой  натек;
Цвет чешуйчатого  или кожного покрова	два непрокопченых белых пятна	2 сорт светлые пятна, не охваченные дымом
Консистенция	плотная консистенция мяса.	Нежная, сочная. Может быть плотная

 

Заключение: ГОСТ 813-2002, п 4.2.4 органолептическая проверка показала что качество атлантической сельди соответствует требованиям и относится ко 2-му сорту . 
    

Задача №4

Назовите виды и торговые сорта следующих вареных колбас со стандартными показателями качества:

1- имеющих кусочки шпика не более 6 мм, а влажность 58,9% ;

2-меющих кусочки шпика в виде кубиков со стороной 12 мм, а влажность 50,7%.

 

 

Наименование  показателя	По условию	Гост. Пункт .
1 Вареная колбаса Цвет и вид  фарша на разрезе	Имеющая кусочки шпика не более 6 мм	ГОСТ Р 52196-2003п-4.2.1 Любительская свиная содержит кусочки размером сторон:шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 6 мм Высший сорт
Массовая доля влаги, %, не более	влажность 58,9%	60
2Вареная колбаса Цвет и вид  фарша на разрезе	Имеющая кусочки шпика в виде кубиков со стороной 12мм, а	Столичная  содержит кусочки размером сторон: шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 8 мм, свинины - не более 12 мм  Высший сорт
Массовая доля влаги, %, не более	влажность 50,7%	55

 

Заключение : ГОСТ Р 52196-2003п-4.2.1  

По органолептическим и физико-химическим показателям вареные колбасы  соответствуют требованиям и  относятся к высшим сортам и видам : образец №1Любительская свиная, образец №2 Столичная. 
      
     

 

1.Классификация  рыбных консервов.

Рыбные консервы подразделяют на две группы:

1) консервы из натурального сырья;

2) консервы из сырья, прошедшего предварительную обработку.

Натуральные консервы (консервы из натурального сырья) вырабатывают из разделанных гидробионтов, имеющих вкусное, сочное мясо. Обычно в банку закладывают рыбу или другой гидробионт без предварительной обработки, добавляя для вкуса только поваренную соль. Однако при консервировании некоторых гидробионтов разрешается добавлять пряности, рыбный бульон, желирующие заливки. При обработке, например, скумбрии, атлантической ставриды, сабли-рыбы и некоторых других объектов добавляют растительное масло.

Консервы из сырья, прошедшего предварительную обработку. До укладки в банку сырье подвергают тепловой обработке (бланшированию, обжариванию, копчению и т. д.), превращая его в съедобный полуфабрикат. Особенностью этих консервов является то, что сырье подвергают двукратному тепловому воздействию (в период подготовительной обработки и во время стерилизации), а также вводят в банки заливки.

1. Консервы  в томатном соусе. Сырье разделывают, затем либо обжаривают в растительном масле, либо бланшируют (острым паром, в масле), подсушивают горячим воздухом или коптят (горячее копчение). Широко распространено производство котлет и тефтелей из рыбного фарша.

Разделанный полуфабрикат (до или после подготовительной обработки) укладывают в банку и заливают томатным соусом.

Небольшой ассортимент консервов  этого типа вырабатывают из сырья без предварительной (подготовительной) обработки, т. е. сырье (разделанную рыбу, печень и др.) укладывают в банку, заливают томатным соусом и стерилизуют.

2. Консервы в  масле. Их вырабатывают из многих видов рыбы, частично или полностью разделанной и обжаренной в растительном масле, копченой (до или после разделки), подсушенной или пропеченной горячим воздухом, бланшированной острым паром или в масле.

Приготовленный полуфабрикат укладывают в банки, заливают растительным маслом или смесью масел, закатывают и стерилизуют.

3. Консервы рыборастительные. Сырьем для консервов служат в основном мелкие виды рыб, пищевые отходы (молоки осетровых, печень тресковых), овощи и крупы. Их выпускают в виде голубцов, тефтелей и фрикаделек с добавлением овощных гарниров, томатного соуса, масла, бульона и острых маринадных заливок.

4. Паштеты и  пасты. Консервы вырабатывают из пищевых отходов (рыбы – полуфабриката горячего копчения), структурированного мяса, раков, креветок, печени тресковых и др. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают, добавляют растительное или животное масло, томат, лук, пряности.

После тщательного перемешивания  полученную однородную по консистенции массу укладывают в банку, закатывают и стерилизуют.

5. Консервы деликатесные и диетические:

а) деликатесные – консервы с пикантным, возбуждающим аппетит пряным, кислым или острым вкусом (например, шпроты, сардины в масле и др.);

б) диетические консервы изготавливают без острых и пряных добавок, но с компонентами, повышающими питательность и усиливающими профилактическое или лечебное действие консервов (например, сливочное масло, навары из овощей, комплекс витаминов и т. д.). К этому типу консервов относятся консервы для детского питания и др.

6. Другие виды  консервов. Значительное количество консервов (разнообразного ассортимента) вырабатывают из мяса беспозвоночных (ракообразных, моллюсков) и морских водорослей (например, из ламинарии).

Предприятиями (судами) отрасли  вырабатывается большой ассортимент (более 500 наименований) стерилизованных консервов, основными из которых являются: консервы в томатной заливке; консервы в масле; консервы натуральные.

 

 

3.Факторы, влияющие  на сохранение продовольственных  товаров .

Как известно, к факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные  материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и  существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и  реализации товаров.

 Соблюдение необходимых  условий хранения и транспортировки  на всем пути продвижения товаров  от места производства до потребителя  имеет большое значение для  качества товаров. Внедрение новых  видов тары и упаковки, правильная  организация хранения товаров  в местах производства, использование  новых способов транспортировки  и хранения способствуют наиболее  полному сохранению качества  продовольственных товаров