Методы сенсорного анализа

      Данный  метод неприменим ни для определения  предпочтений, ни для оценки характера или интенсивности воспринимаемых различий. Существуют две формы описываемого метода:

      - с изменяющимся  контрольным образцом;

      - с постоянным контрольным  образцом.

      Методика  с постоянным контрольным  образцом используется как инструмент для контроля качества продуктов хорошо обученной дегустационной комиссией, когда контрольные образцы хорошо известны дегустаторам.

      Готовится достаточное количество образцов в зависимости от числа членов дегустационной комиссии. Все продукты должны быть приготовлены одинаково (одинаковая температура, одинаковая посуда, одинаковое количество продуктов и т.д.).

      Посуда, в которой подаются образцы, должна быть обязательно закодирована; обычно это число из трех произвольных цифр. Затем формируются серии из четырех блоков образцов в следующих комбинациях: АкАБ, АкБА, БкАБ,

      Б БА В первых двух блоках серии контрольным  образцом является образец А, а в двух последующих блоках — Б. Приготовленные блоки образцов распределяются между испытателями в случайном порядке, одновременно или последовательно. Испытателям предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного.

      В случае если применяется  методика с постоянным контрольным образцом, возможные комбинации образцов будут выглядеть следующим образом: АкАБ, АкБА, где Ак — контрольный образец во всех блоках. В остальном данная методика идентична методике с изменяющимся контрольным образцом.

      Отчет о тестировании должен содержать следующую  информацию:

      - цель тестирования;

      - сведения, необходимые  для полной идентификации  образцов;

      - принятые параметры  тестирования;

      - другие рекомендации, полученные при  тестировании;

      - численность и  состав дегустационной  комиссии;

      - форму тестирования  — с постоянным  или изменяющимся контрольным образцом;

      - полученные результаты;

      - дату дегустации (тестирования);

      - Ф.И.О. руководителя  дегустации. 

      Метод "два из пяти" 

      Метод применяется для  дегустации продуктов  со слабыми различиями. Он может применяться и как обучающий при подготовке и тренинге дегустаторов.

      Как правило, берут два  одинаковых образца А и три одинаковых образца Б. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, выделив А и Б. Этот метод считается более эффективным и работоспособным, чем все описанные выше различительные качественные методы. К недостаткам его относят высокую трудоемкость, быструю утомляемость органов чувств дегустаторов.

      Отчет о тестировании должен содержать следующую  информацию:

      - цель тестирования;

      - сведения, необходимые  для полной идентификации  образцов;

      - принятые параметры  тестирования;

      - другие рекомендации, полученные в ходе  тестирования;

      - численность и  состав дегустационной  комиссии;

      - полученные результаты;

      - дату дегустации (тестирования);

      - Ф.И.О. руководителя  дегустации. 

      Метод "А " — не "А " сенсорного анализа 

      Описываемый метод "А" —  не "А" используется в сенсорном анализе для:

      - испытаний на различие, особенно для оценки  образцов, имеющих различный внешний вид (что затрудняет получение строго идентичных повторных образцов) или оставляющих различные послевкусия (что затрудняет непосредственное сравнение);

      - испытаний на узнавание,  в особенности  для определения того, может ли испытатель или группа испытателей идентифицировать новый импульс в сравнении с известным

      - импульсом (например, распознавание сладкого  вкуса нового подсластителя);

      - испытаний на восприятие  — для определения  чувствительности эксперта к конкретному стимулу.

      Дегустатор  сначала знакомится со стандартным образцом — "А", после чего в серии закодированных проб ищет и идентифицирует продукт "А", а также отличные от стандартного продукта — "не А".

      Отчет о тестировании должен содержать следующую  информацию:

      - цель тестирования;

      - сведения, необходимые  для полной идентификации  образцов;

      - принятые параметры  тестирования;

      - другие рекомендации, полученные при  тестировании;

      - численность и  состав дегустационной  комиссии;

      - полученные результаты;

      - дату дегустации (тестирования);

      - Ф.И.О. руководителя  дегустации.

      Различительные  методы сенсорной  оценки: группа методов  количественного  анализа

      Количественные  различительные методы позволяют количественно  оценить интенсивность  определенного свойства продукта. К этой группеотносятся методы индекса разбавлений и scoring. 

      Метод индекса разбавлений  сенсорного анализа 

      Метод заключается в  том, что жидкие продукты подвергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет или флевор совсем перестанут ощущаться, т.е. интенсивность станет меньше порога ощущения и порога распознавания. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и вкусности исследуемого продукта. Интересны исследования в парах.

      Этот  метод можно применять  для исследования свойств, полученных при изменении  технологии (производства, хранения): один продукт берут с измененной технологией А, а второй (стандартный) — приготовленный по традиционной технологии. Разбавление позволяет определить влияние изменения технологии на показатели качества. Метод достаточно широко применяется при обучении дегустаторов, а, также при дегустации вин.

      Рекомендуется применять этот метод  и для исследования твердых продуктов. Для этого в  коническую колбу  помещают 30 г вещества, приливают 270 мл подогретой до 60°С дистиллированной воды, после чего колбу закрывают плотно крышкой и встряхивают в течение 15 мин. Полученную смесь фильтруют; фильтрат разбавляют водой растворителем по указанной выше схеме до полного исчезновения исследуемых свойств продукта.

      Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски, вкусное и т.д. выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе.  

      Метод scoring 

      С английского языка  scoring переводится как подсчет очков и выражается либо в балльной, либо в словесной оценках, либо графически изображаются качества дегустируемого продукта.

      Метод scoring позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов, открывает большие возможности в изучении корреляции между органолептическими свойствами продуктов.

      Метод заключается в  следующем. Дегустатору  предлагают два образца: один с максимально выраженными изучаемыми свойствами, другой — с минимально выраженными свойствами. После чего на дегустацию выставляется интересующий комиссию образец. Дегустатору следует на графической или словесной шкалах отметить свое впечатление об исследуемом продукте, чьи характеристики неизвестны. Графическая шкала - градуированный отрезок прямой определенной длины, на концах которого отмечены предельные значения свойств продукта (max, min). При сравнении свойств этих двух продуктов со свойствами исследуемого образца дегустатор отмечает на шкале свое впечатление штрихом или крестиком. При этом он учитывает расстояние от обоих концов отрезка. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Сенсорный анализ сычужных  сыров 

      а) требования ГОСТ к  органолептическим  свойствам сычужных сыров

      Сыры - высокоценные пищевые  продукты, вырабатываемые из молока путем ферментативного  свертывания белков, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием.

      По  технологическим  признакам различают  сычужные и кисломолочные  сыры. Сычужные сыры получают путем свертывания  белков молока ферментами животного или микробного происхождения. При выработке кисломолочных сыров для сквашивания молока применяются закваски из кисломолочных бактерий без сычужного фермента или с небольшим количеством его.

      Сычужные  сыры бывают: твердые (швейцарский, советский, алтайский, голландский брусковый), мягкие (рокфор, адыгейский) и рассольные (брынза, сулугуни).

      Твердые сыры характеризуются  плотной консистенцией, и, в зависимости  от технологии производства делятся на: прессуемые, с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский); прессуемые с низкой температурой второго нагревания (голландский, ярославский, костромской); самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (латвийский).

      Мягкие  сыры характеризуются  высоким содержанием  влаги, крупным зерном, содержанием большого количества молочной кислоты. В рассольных сырах содержится повышенное количество поваренной соли.

      Кисломолочные сыры подразделяются на: выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный). Они характеризуются высокой влажностью, мягкой консистенцией и кислым вкусом.

      Органолептические показатели твердых  сычужных сыров (наиболее распространенных продуктов данной группы) должны соответствовать требованиям, представленным в таблице.

      На  каждом сыре должны быть указаны дата его выработки (число, месяц), номер варки  сыра и производственная марка, состоящая  из следующих обозначений:

      - массовой доли  жира в сухом  веществе (в процентах);

      - номера предприятия    изготовителя;

      - сокращенного наименования  области (края, республики), в которой 
находится предприятие.

      Форму и размер производственной марки устанавливают  в зависимости  от наименования сыра и массовой доли жира в сухом веществе сыра.  

      Требования  к органолептическим  показателям сычужных сыров 

      (по  ГОСТ 7616-85)