Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Октября 2011 в 22:12, контрольная работа
При использовании данной группы методов перед началом дегустации следует определить, является ли применение теста односторонним (когда представляет интерес только одно направление) или двусторонним (когда оба направления представляют равный интерес).
Методы применяются, когда исследуется разница в органолептических свойствах двух или более продуктах.
Метод парного сравнения.
б) отбор проб сыров для сенсорного анализа (по ГОСТ 26809-86)
При количестве единиц упаковки в партии от 1 до 100 отбирают от 1 до 7 единиц упаковки. При количестве единиц упаковки свыше 100 берут 5%, но не менее 7 единиц. От каждой контролируемой единицы упаковки твердых сыров берут один круг, брусок от которых, в свою очередь, отбирают точечные пробы.
Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра, для этого сырный щуп вводят на глубину % его длины. При отборе проб сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны, ближе к центру; в сыры, имеющие круглую форму, щуп вводят в верхней части почти до центра головки. От вынутого столбика сыра отделяют корковый слой, длиной 1,5см. Для исследования берут оставшийся отрезок, длиной около 4,5см. верхнюю часть столбика сыра снова вставляют в отверстие, проделанное щупом, поверхность сыра заливают парафином. Для органолептического анализа выделяют образец сыра массой 50г от каждого бруска, круга или головки сыра, включенного в выборку.
в) порядок проведения сенсорного анализа сыров (по ГОСТ 7616-85)
Органолептические
показатели качества
сыров, а также
их упаковку и маркировку
оценивают по 100-балльной
системе, где каждому
показателю отводится
определенное максимальное
количество баллов в
соответствии с данными
таблицы:
Максимальная балльная оценка органолептических показателей сыров.
| Наименование показателя | Оценка, баллы |
| Вкус и запах | 45 |
| Консистенция | 25 |
| Рисунок | 10 |
| Цвет теста | 5 |
| Внешний вид | 10 |
| Упаковка и маркировка | 5 |
Балльную
оценку органолептических
показателей сыров
проводят в соответствии
с таблицей, представленной
в ГОСТ 7616-85, при этом
при наличии пороков
и дефектов по соответствующему
показателю делается
скидка баллов
Балльная оценка органолептических показателей сыров
|
Наименование
и характеристика показателя |
Сыры прессуемые, с высокой температурой второго нагревания | Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания | Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания | |||
| Скидка баллов | Балльная оценка | Скидка баллов | Балльная оценка | Скидка баллов | Балльная оценка | |
| Вкус и запах (45 баллов) | ||||||
| 1. Отличный | 0 | 45 | 0 | 45 | 0 | 45 |
| 2. Хороший | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 |
| 3.Хороший вкус, но слабо выраженный | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 |
| 4. Удовлетворительный | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 |
| 5. Горечь | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 |
| 6.Слабокормовой | 7-8 | 38-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 |
| 7.Кислый | 9-12 | 36-33 | 8-10 | 37-35 | 8-10 | 37-35 |
| 8.Кормовой | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 |
| 9.Затхлый | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 |
| 10.Горький | 10-15 | 35-30 | 9-15 | 36-30 | 9-15 | 36-30 |
| 11.Салистый привкус | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 |
| Консистенция (25 баллов) | ||||||
| 12.Отличная | 0 | 25 | 0 | 25 • | 0 | 25 |
| 13. Хорошая | 1 | 24 | 1 | 24 | 1 | 24 |
| 14. Удовлетворительная | 2 | 23 | 2 | 23 | 2 | 23 |
| 15. Твердая (грубая) | 3-9 | 22-16 | 2-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 |
| 16Резинистая | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 |
| 17.Несвязная (рыхлая) | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 |
| 18 Крошливая | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 |
| 19.Колющая (само-кол) | 4-15 | 21-Ю | 4-15 | 21-10 | 4-15 | 21-10 |
| Цвет (5 баллов) | ||||||
| 20. Нормальный | 0 | 5 | 0 | 5 | 0 | 5 |
| 21 Неравномерный | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 |
| Рисунок (10 баллов) | ||||||
| 22.Нормальный для данного вида сыра | 0 | 10 | 0 | 10 | 0 | 10 |
| 23. Неравномерный (по расположению) | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 |
| 24.Рваный | 4-3 | 7-6 | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 |
| 25.Щелевидный | 3-5 | 7-5 | 3-5 | 7-5 | 1-2 | 9-8 |
| 26.Отсутствие глазков | 7 | 3-5 | 3 0-1 | 7 | 3 | 7 |
| 27.Мелкие глазки (менее 5мм в поперечнике) | 3-5 | |
|
10-9 | 0 | 10 |
| 28,Сетчатый | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 |
| 29. Губчатый | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 |
| Внешний вид (10 баллов) | ||||||
| 30.Хороший | 0 | 10 | 0 | 10 | 0 | 10 |
| 31.Удовлетворительный | 1-2 | 9 9-8 | 1 | 9 | 1 | 9 |
| 32.Поврежденное парафинированное или комбинированное покрытие | |
|
1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 |
| 3 3. П оврежденная корка | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 |
| 34.Слегка деформированные сыры | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 |
| 35.Подопревшая корка | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 |
| Упаковка и маркировка (5 баллов) | ||||||
| 36. Хорошая | 0 | 5 1 0 | 5 | 0 | 5 | |
| 37.Удовлетворительная | 1 | 4 | 1 | 4 | ||
При наличии двух или более пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки (вкус и запах; консистенция; рисунок; внешний вид) скидка баллов делается по наиболее обесценивающему пороку.
В зависимости от общей балльной оценки и оценки за вкус и запах сыры относятся к одному из сортов
Сыры,
получившие оценку по
вкусу и запаху
менее 34 баллов или
общую балльную оценку
менее 75 баллов, а
также не соответствующие
требованиям стандарта
по форме, массе и
физико-химическим показателям,
к реализации не допускаются,
а подлежат промышленной
переработке на пищевые
цели.
Список литературы