Моечно-очистительное оборудование

Содержание 

1. Основные способы мытья продуктов и столовой посуды………………….2

2.Моечно-очистительное оборудование………………………………………..4

3.Посудомоечные машины……………………………………………………....5 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Основные способы мытья продуктов и столовой посуды. 

На предприятиях общественного питания процессу мытья подвергаются пищевые продукты, столовая и кухонная посуда, стаканы, столовые приборы и инвентарь. Для  создания условий ,обеспечивающих выпуск высококачественной продукции и  сохранности её при хранении, важное значение имеет чистота продуктов и посуды. В настоящее время механизированы в основном процессы мытья корнеплодов и клубней, а также мяса, рыбы, зелени не механизирован и осуществляется, как правило, в специальных емкостях (ваннах) или с применением ручных разбрызгивающих устройств.

Процесс мытья может осуществляться тремя  способами – гидравлическим, гидромеханическим  и гидродинамическим. Основной жидкостью, употребляемой для мытья продуктов, является вода. Она обладает хорошей  смачивающей способностью, растворяет многие соли, но грязенесущая способность воды невелика. Растворимые частицы загрязнений образуют с водой эмульсию, в которой нерастворимые загрязнения выпадают в осадок. Это обстоятельство вынуждает часто менять воду в процессе мытья, что увеличивает расход воды и стоимость обработки.

Гидравлический  способ характеризуется воздействием струй воды от водопроводной сети на загрязненную поверхность либо отмачиванием овощей, фруктов и ягод при их транспортировке под слоем воды.

При гидромеханическом способе происходит одновременное воздействие на продукты струй воды от сети водопровода и рабочих органов моечной машины(моющих щеток, роликов, лопастей и т.п.).

При гидромеханическом  способе мойки осуществляется интенсивное  перемешивание продуктов, что ускоряет процесс освобождения их от загрязнения за счет трения поверхностей друг о друга и рабочую камеру моечной машины.

Эффективного  удаления загрязнений с поверхности  продуктов можно добиться различными способами, например:

• Интенсивным перемешиванием продукта, находящегося в неподвижном перфорированном желобе или расположенном горизонтально пустотелом перфорированном цилиндре, при помощи специальных вращающихся лопастей;
• Интенсивным перемешиванием продукта, находящегося во вращающемся, горизонтально или наклонно расположенном перфорированном барабане;
• Интенсивным перемешиванием продукта при его перемещении по рольгангу, ролики которого расположены на разной высоте и образуют волнообразную поверхность;
• Интенсивным встряхиванием продукта вместе с рабочей камерой, в которую он помещен.

Для всех перечисленных способов интенсивное  перемешивание продукта должно сопровождаться одновременным воздействием на него воды, смывающей с поверхности  продукта отделяемые загрязнения.

Гидродинамический способ характеризуется также динамическим воздействием на загрязненную поверхность струй жидкости, поступающей от центробежного насоса. При этом происходит отрыв загрязнений с поверхности продукта под действием силы удара струи жидкости, вытекающей из насадки под большим давлением. Движение моющей жидкости у омываемой поверхности оказывает механическое разрушающее воздействие на загрязнения и ускоряет физико - химическое воздействие.

Гидродинамический способ лежит в основе работы конвейерных  машин для мытья овощей и посудомоечных машин. 
 
 

2.Моечно-очистительное оборудование

Моечные машины на предприятиях общественного  питания используются не только для  удаления загрязнений кожуры овощей, но также используются для проведения комбинированных технологических  операций. Такой машиной является моечно-очистительная машина (пиллер)- рис.1

При очистке  картофеля термическим или паровым  методом клубни их термоагрегата  или аппарата паровой очистки  поступают в пиллер. Здесь с корнеплодов счищается и смывается предварительно термически обработанная кожура, а также частично проваренный слой.

Пиллер  работает следующим образом. После  включения электродвигателя и открытия водяного вентиля и водопроводной  трубе с разбрызгивателями,

подающей  воду в машину ,картофель из обжигательной  печи или парового агрегата подается конвейером в загрузочный бункер ,откуда продукт ссыпается в нижнюю цилиндрическую часть рабочей камеры и, продвигаясь вдоль нее с помощью шнека, одновременно очищается вращающимися щетками от кожуры и загрязнений. Последний виток шнека продвигает обмытые и очищенные овощи в разгрузочное устройство.

 
 

Рис-1.  Машина моечно-очистительная (пиллер): а - общий вид; 1 - электродвигатель; 2 - рабочие валики; 3 - стенки; 4 - загрузочное устройство; 5 - камера; 6 - коллектор; 7 - шнек; 8 - разгрузочное устройство; 9 - щетки; б - кинематическая схема 

3.Посудомоечные машины

На предприятиях общественного питания мытьё  посуды ,являющееся весьма трудоемким процессом ,в достаточной мере механизировано путем применения посудомоечных  машин различного назначения и конструкций.

Технологический процесс машинной санитарной обработки  посуды состоит из пяти последовательных операций.

Посудомоечные машины ,применяемые на предприятиях общественного питания, различаются  по назначению, структуре рабочего цикла, а также по устройству рабочей камеры и рабочих органов.

По назначению машины могут быть универсальными (для  мытья нескольких видов столовой посуды) и специализированными (для  одного вида посуды).

По структуре  рабочего цикла различают машины периодического и непрерывного действий. Цикл машин периодического действия складывается из трех последовательно выполняемых операций : загрузки, обработки и выгрузки. Кассета с загрязненной посудой загружается в рабочую камеру, где подвергается мытью, ополаскиванию, стерилизации, а затем выгружается.

В посудомоечных  машинах непрерывного действия посуда перемещается на конвейере вдоль  нескольких секций рабочей камеры и  последовательно проходит все операции. Характерной особенностью таких машин является непрерывность загрузки загрязненной посуды и выгрузки чистой, а также одновременность выполнения всех технологических операций.

Посудомоечные машины периодического действия – однокамерные, а непрерывного действия – многокамерные, при этом камеры отделены друг от друга гибкими шторами , что позволяет посуде беспрепятственно перемещаться на конвейере через все камеры и предотвращает разбрызгивание воды.

По устройству рабочих инструментов посудомоечные машины являются гидравлическими (душевыми), работа которых основана на механическом и термическом воздействии на обрабатываемую посуду сравнительно больших (по расходу) потоков горячей (50-70 С) воды, циркулирующей в системе под действием центробежных насосы. Для интенсификации процесса мытья и повышения его качества в циркулирующую воду добавляют моющие средства.

Посудомоечная машина периодического действия состоит  из стола загрузки,

секции  мытья и стола разгрузки. Все  эти части смонтированы на металлической раме и облицованы листами из нержавеющей стали.

В машине осуществляется четыре стадии мытья: удаление мелких остатков пищи теплой водой, мытьё моющим раствором с температурой 50С, ополаскивание водой с температурой 60- 70С и стерилизация водой при температуре 95- 98С.

Предварительное удаление остатков пищи производится на столе загрузки с помощью ручного  душирующего устройства, к которому подводится горячая и холодная вода.

Секция  мытья выполнена в виде прямоугольного шкафа, в верхней части которого находится моечная камера, в нижней- ванна с машинным отделением. Корпусом моечной камеры служит кожух, который можно поднимать и опускать с помощью рукоятки. Внутри моечной камеры на специальных направляющих устанавливается кассета с посудой. Сверху и снизу кассеты имеются моющие и ополаскивающие разбрызгиватели, при этом моющие разбрызгиватели во время работы машины вращаются благодаря реактивному действию вытекающих из них струй воды.

В ванне  установлены всасывающий фильтр и переливная трубка, через которую удаляются в канализацию (жироуловитель) излишки воды и жировые загрязнения. В машинном отделении установлен центробежный насос с электродвигателем.

Внутри  разгрузочного стола смонтирован  электронагреватель, снабженный запорным и соленоидным вентилями.

В верхней  части разгрузочного стола установлен дозатор концентрированного моющего  раствора, который периодически подается в ванну машины через управляемый  соленоидный клапан для поддержания  нужно концентрации моющего раствора.

Посудомоечная машина непрерывного действия состоит из трех секций: загрузки, мытья и разгрузки, которые объединены между собой горизонтальным цепным транспортером. Все части машины смонтированы на общей металлической раме, облицованной нержавеющей листовой сталью.

Секция  загрузки состоит из стола, в верхней  части которого установлена натяжная станция транспортера. Внутри корпуса стола имеется сборник пищевых отходов.

Секция  мытья делится транспортером  на две части: верхнюю- моечную камеру и нижнюю –машинное отделение.

Моечная камера тремя перегородками разделена  на 4 зоны :I- удаление мелких остатков пищи, II- мытья, III- ополаскивания и IV – стерилизации. В перегородках имеются окна, закрытые резиновыми фартуками. В каждой зоне сверху и снизу установлены разбрызгиватели. Подача воды в разбрызгиватели зоны удаления остатков пищи производится от водопроводной сети, в разбрызгиватели зон мытья и ополаскивания – центробежными насосами из соответствующих ванн, а в разбрызгиватели зоны стерилизации – из водонагревателя.

Машинное  отделение имеет две ванны- моечную  и ополаскивательную и два  центробежных насоса, приводимых в  действие электродвигательные элементы для нагрева воды и фильтры, препятствующие попаданию пищевых отходов в  насосы. Рядом с моечной ванной смонтирован бачок с концентрированным моющим раствором, соединенный с нею через соленоидный вентиль для поддержания заданной концентрации моющего раствора.

Секция  разгрузки представляет собой стол, в корпусе которого смонтирована приводная станция транспортера и электронагреватель воды.

Машина  снабжена автоматической системой терморегулирования, поддерживающей температуру в ваннах и водонагревателе в заданных пределах

Наиболее  распространенными моделями посудомоечных  машин являются универсальные машины : ММУ- 250,ММУ- 500,ММУ -350,МПУ- 700 и специализированная машина для мойки столовых приборов ММП -4000.Основными моделями посудомоечных машин непрерывного действия, применяемых на средних и крупных предприятиях общественного питания, являются универсальные машины :ММУ – 1000,ММУ- 200, НТМ- 1А и специализированные машины :ММКС – машина для мойки функциональных емкостей, МКЯ -600 – машина для мойки котлетных ящиков.

Список литературы

1.www.hardholod.ru/mekhanicheskoe-oborudovanie/mashiny-periodicheskogo-dejjstviya

2. www.b2b-stanok.ru/lib/spravochnik/89069

3.Гуляева В.А. «Оборудование предприятий торговли и общественного питания»  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Дата                                                                                                       Подпись

29.03.2011 год