Молоко цельное сгущенное с сахаром

 

                      Молоко цельное сгущенное с сахаром.

Производство  молочных консервов.

Многие любители сгущенки и не подозревают, что открытием  своего гастрономического пристрастия  они обязаны скромному кондитеру  Апперу из города Парижа. В 1804 весной сидя в своей небольшой кондитерской, он случайно обнаружил, что если кипятить плотно закрытую бутылку с молоком, то содержимое тары не портится долгое время. На основе этого события в 1849 году американские промышленники изобрели первый аппарат для получения сгущенного молока с сахаром.  
 
В Россию же данная технология производства молочных консервов пришла только в 1881. Достоинства выработки молочных консервов в том, что в малом объеме данного продукта сконцентрировано большое количество питательных и полезных веществ, и они имеют длительный срок хранения.

Характеристика  и органолептические  показатели. 
ГОСТ 2903-78 Технические условия .Дата введения 01.01.79 Без ограничения срока действия. 
Молоко сгущенное цельное получают из пастеризованного коровьего молока выпариванием из него части влаги и консервированием сахаром.

Органолептические показатели: вкус и запах 
сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса.   
Консистенция однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении.   
Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе .

Физико-химические показатели:

 Массовая доля  влаги,  не более 26,5%. 
Массовая доля сахарозы, не менее 43,5 %. 
Общая массовая доля сухих веществ молока, не менее  28,5%. 
в том числе жира, не менее  8,5%. 
Кислотность,  Т, не более  48. 
Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, не более  0,43. 
Вязкость свежевыработанного продукта (до 2 мес. хранения), Па с, не более  3-10. 
Вязкость от 2 до 12 мес. хранения, Па с, не более  15.

     Упаковка.

Для упаковывания сгущенных  молочных продуктов должны применять: потребительскую тару - металлические  банки для консервов по ГОСТ 5981, алюминиевые тубы, стеклянные банки  по ГОСТ 5717, герметически укупоренные металлическими крышками по ГОСТ 18 178 , пакеты из импортных заготовок "Пюр-Пак-Асептик", коробочки из полистирольной ленты для изготовления потребительской тары по ОСТ 49 136, укупоренные фольгой с термолаковым покрытием по ТУ 48 21-270; транспортную тару - деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777, фанерноштампованные бочки по ТУ 10.10.739, металлические фляги для молока и молочной продукции по ГОСТ 5037, транспортные средства - автомолцистерны для молока по ГОСТ 9218, железнодорожные цистерны, ящичные поддоны- резервуары по 
ТУ 10-24-12. 
 
 
Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукта при хранении и транспортировании.

Металлические банки  с продукцией должны быть герметически укупорены. 
Наружная поверхность металлических банок с продукцией, подлежащей размещению в транспортную тару, должна быть чистой, гладкой, без трещин, резких деформаций, зубцов, зазубрин, "птичек" (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), язычков, царапин и ржавчины. 
Наружная поверхность стеклянных банок с продукцией должна быть чистой без трещин и подтеков продукта. 
Наружная поверхность металлических крышек стеклянных банок должна быть без следов ржавчины, повреждений лакового, эмалевого или литографического покрытия. Допускаются незначительные повреждения лакового или эмалевого покрытия по закаточному шву.

В настоящем сгущенном  молоке, изготовленном по традиционной классической технологии, содержится до 9% жиров, 8,1% белков, 56% углеводов, витамины А1, В1, В2, В12, С, РР. 
 
 
 
 
 
 

     Сухое молоко.

ГОСТ 4495-87 Технические  условия .

Дата введения 01.09.88 г. Без ограничения срока  действия .

Сухо́е молоко́ — представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока.

Сухое цельное  молоко выпускается следующих видов:

• молоко сухое 20% жирности;
• молоко сухое 25% жирности
• молоко сухое для производства продуктов детского питания.

В зависимости  от способа обработки сухое молоко 25% жирности подразделяют на распылительное, получаемое высушиванием на распылительных сушильных установках; пленочное, получаемое высушиванием на вальцовых сушильных  установках.

Сухое молоко 20% жирности и для производства продуктов  детского питания вырабатывается только на распылительных сушильных установках.

ХАРАКТЕРИСТИКА

В зависимости  от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей  сухое цельное молоко подразделяют на два сорта: высший и первый. Молоко для производства продуктов детского питания на сорта не подразделяют. 
 
 
 

Органолептические показатели

Примечание: Сухое цельное молоко первого сорта для реализации в торговой сети, сети общественного питания, а также для выработки восстановленного пастеризованного молока и других молочных продуктов не допускается . Такое молоко может направляться на переработку в другие отрасли пищевой промышленности.

Физико-химические показатели

УПАКОВКА

Сухое цельное  молоко должно упаковываться :

В потребительскую  тару -

• сборные металлические и комбинированные банки со съемной пробкой ;
• пачки для сыпучих продуктов с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом или другими полимерными покрытиями, допущенными к применению Минздравом РФ.

В транспортную тару -

бумажные непропитанные  четырех- и пятислойные мешки (ГОСТ 2226-75), фанерно-штампованные бочки (ГОСТ 5958-79) и картонные навивные барабаны вместимостью 50 дм3 (ГОСТ 17065-77). При упаковывании продукта в транспортную тару должны использоваться мешки-вкладыши из полиэтилена. Мешки вкладыши из полиэтилена должны соответствовать требованиям ГОСТ 19360 и другой нормативно-технической документации, а также изготавливаться из пленки или рукавов пленки марки М по ГОСТ 10354, толщиной 0,04-0,08 мм из нестабилизированного полиэтилена высокого давления по ГОСТ 16337, марки 15802-020 или других марок, разрешенных Министерством здравоохранения РФ для упаковывания молочных продуктов. Горловину мешка - вкладыша сваривают или туго перевязывают двойным узлом с перегибом.

Горловину бумажного  мешка зашивают машинным способом. Допускается зашивать горловину  бумажного мешка ручным способом или завязывать с помощью шпагата.

Масса нетто  продукта в потребительской таре должна быть в граммах:

• в комбинированной банке 250,0+-7,5
• в металлической банке 500,0+-15,0
• в пачках 250,0+- 7,5

400,0+-12,0

500,0+-15,0

Масса нетто  продукта в транспортной таре должна быть постоянной для каждой партии от 20 до 30 кг включительно.

ХРАНЕНИЕ

Сухое цельное  молоко должно хранится : при температуре от 1 до 10 град. С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки. Допускается хранение сухого цельного молока на предприятиях-изготовителях при температуре не ниже 1 и не выше 20 град. С не более 15 сут со дня выработки.

Области применения:

• Кондитерское производство;
• Молочное производство;
• Производство мороженого;
• Хлебопекарное и бакалейное производство;
• Производство сухих завтраков и полуфабрикатов;
• Производство напитков

 
 

В советское  время ГОСТы допускали наличие в составе сгущенного молока только молочных жиров. В последнее время широко применяются растительные, в частности, пальмовое масло, соевые продукты и др. компоненты.^[4] Это ухудшает вкусовые и питательные качества изделия, также снижая и его стоимость. Такой продукт выпускают не по ГОСТу, а по различным техническим условиям (ТУ), что обычно отражается на этикетке и прячется в названии (см. ниже).

До 2011 г. основным ГОСТом, по которому выпускалось сгущённое молоко был ГОСТ 2903-78 (+ редакции 1984, 87 и 88 годов)^[5]. С 01.01.2011 введен новый ГОСТ Р 53436-2009 "Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия".^[6]

Согласно новому стандарту для производства сгущенного молока и сливок допускается использовать только сырое молоко и сливки, сахар  и воду. В качестве антиокислителя можно добавлять лишь аскорбиновую кислоту, а в качестве стабилизатора  — производные от натрия и калия. В зависимости от доли жира в продукте новый ГОСТ разделяет сгущеное молоко на обезжиренное (не более 1%), обычное (не менее 8,5%) и сливки (не менее 19%). При этом в любом из трех видов сгущенки должно быть не меньше 34% белка. Некачественным считаться будет продукт неоднородной массы, с ощущаемыми кристаллами молочного сахара. Вкус, запах продукта должны быть молочными, сладкими, чистыми, цвет может быть от идеально белого до белого с кремовым оттенком. Однако допускается слегка синеватый оттенок у обезжиренного молока. ГОСТ требует, чтобы консервные банки, в которые льют сгущенку, не выделяли токсичные металлы и не загрязняли продукт.

Некоторые производители, полностью сохраняя привычный потребителям стандартный дизайн этикетки, номер своих, модифицированных технических условий, и сведения о замене/добавке отдельных компонентов пишут намеренно мелкими, малоразличимыми буквами и цифрами.

Информацию на бумажной этикетке, необходимо сверять  с ассортиментным кодом, выбитым  во второй строке на верхней крышке банки. Первой должна стоять буква М — это знак молока. Следующие две цифры, это код предприятия-изготовителя. Дальше идут две или три цифры, это ассортиментный код товара. Молоко сгущенное с сахаром без всяких добавок обозначается цифрой 76