Научные принципы хранения продуктов

     Лектор  – Айтымбетова  К.Ш.

     НАУЧНЫЕ ПРИНЦИПЫ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ 

     Факторы, влияющие на сохранность  продуктов

     Первыми объектами хранения, несомненно, были продукты питания. Человек с древнейших времен стремился сохранить пищевые средства, добытые им у природы. Собирая плоды и семена дикорастущих растений, занимаясь охотой и рыболовством, он применял доступные ему способы защиты остатков пищи от порчи по непонятным ему причинам, уничтожения насекомыми, животными и т. д.

     Переход к оседлому образу жизни, возделыванию растений и к земледелию с использованием домашнего скота в качестве тяги сделал возможным широкое развитие полеводства, а вместе с тем и увеличение жизненных припасов. Эти припасы нужно было как-то оберегать от порчи, уничтожения их различными вредителями и т. д.

     По  сохранившимся до нашего времени  памятникам старины (материалы археологических исследований, а затем рукописи и книги) собрано много сведений, дающих представление о том, какими приемами человек стремился сохранить запасы пищи *.

     Некоторые способы хранения и консервирования продуктов, используемые в настоящее время (сушка, копчение, хранение в земле, замораживание природным холодом и др.), возникли в древние времена. Техника их применения менялась о развитием человеческого общества, а теоретическое обоснование сделано намного позднее, когда была выяснена роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе, когда сформировались такие отрасли научных знаний, как биохимия, теплофизика, и многие другие.

     Хранение  продуктов с минимальными потерями в массе и без ухудшения их качества возможно только при содержании каждого из них в оптимальных условиях. Изучение этих условий, разработка и совершенствование режимов и способов хранения продуктов — важнейшая задача теории и практики хранения. При решении ее прежде всего обращаются к свойствам самого продукта как объекта хранения. На основании этого определяют режимы и способы, максимально обеспечивающие сохранность его потребительских свойств. Однако учитывают и экономическую сторону вопроса. Например, можно создать идеальные условия для хранения продукта, но при этом иметь такие издержки, которые можно будет покрыть только значительным повышением цены при продаже. Поэтому в практике стремятся применять различные массовые способы хранения продуктов с учетом их свойств, цены, возможностей хозяйства и целевого назначения продукта (т. е. в каком виде этот продукт должен быть доставлен потребителю). Тем

     Интересующихся  этими вопросами автор адресует к специальным руководствам по хранению, содержащим и исторический очерк (Л. А. Трисвятский. Хранение зерна. — М.: Заготиздат, 1951, или М.: Колос, 1975). не менее создание соответствующей технической базы для хранения каждого вида продуктов совершенно необходимо.

     Устойчивость  продукта при хранении зависит от его химического состава, физической структуры и реакции на воздействие факторов окружающей среды. Даже товары неорганического происхождения в зависимости от условий хранения изменяют свои свойства и химический состав. Так, если не применять защитных мероприятий, бруски олова («чушки»), окисляясь с поверхности, превращаются в порошок окиси олова. Еще более многообразны процессы, идущие в веществах органического происхождения. Натуральный каучук, например, длительное время хорошо сохраняет ценные пластические свойства, если его содержат при определенных температурных режимах и паровоздушной среде. Плитки шоколада, состоящие почти целиком из масла бобов какао, порошка какао и сахарной пудры, хорошо упакованные в алюминиевую фольгу, все-таки через некоторое время хранения «седеют»: поверхность их становится белесой. Объясняется это изменениями, происходящими в жировой части продукта.

     Еще сложнее сохранять сельскохозяйственные продукты. Все они имеют в своем составе различные группы органических соединений (белки, углеводы, жиры и др.), минеральные вещества и воду. Одни из продуктов являются многоклеточными живыми организмами (семена, клубни, корнеплоды и т. д.), в клетках и тканях которых протекают различные процессы обмена веществ с участием ферментных систем. В других лишь какое-то время остаются живыми отдельные клетки (свежее сено, стебли волокнистых растений и др.), третьи представляют собой органическую массу той или иной консистенции (лежавшее сено, растительные волокна и т. п.), нередко содержащую ферменты в активном или инактивированном состоянии.

     Хранение  большинства сельскохозяйственных продуктов осложняется и содержанием в них значительного количества свободной воды — необходимого условия для процессов обмена веществ в клетках и тканях (табл. 3).

     Производство  и хранение сельскохозяйственных продуктов  происходят в условиях широкого доступа к ним микроорганизмов. Так, все растения имеют прижизненную, свойственную им эпифитную микрофлору, а больные растения — и соответствующих возбудителей инфекции. При уборке урожая микрофлора пополняется микробами из окружающей среды (главным образом из почвы). Поэтому каждый интересующий нас объект хранения содержит обычно большое количество микроорганизмов, способных при известных условиях активно размножаться и влиять на величину массы и качество хранимых продуктов.

     Многие  сельскохозяйственные продукты (зерно  и семена, сено, солома, шишки хмеля, шерсть, шкуры и др.) являются хорошей  питательной средой для большой группы вредителей запасов — насекомых и клещей. Активное развитие их в продукте также грозит огромными потерями в массе и качестве. 
 
 

     Основные  факторы, влияющие на жизнедеятельность  клеток и тканей самого продукта, микроорганизмов, насекомых и клещей,— температура, влажность и газовый состав окружающей среды. Поэтому все режимы и способы хранения продуктов базируются на изучении взаимосвязей между хранимым объектом и окружающей его абиотической и биотической средой. 

     3.   Содержание воды  в различных сельскохозяйственных  продуктах (минимум — максимум) 

     Таким образом, при хранении сельскохозяйственных продуктов их состояние, потребительная ценность и размеры потерь массы  зависят главным образом от следующих причин: интенсивности биохимических процессов, протекающих в клетках и тканях продукта; степени воздействия на продукт различных микроорганизмов; развития в массе продукта насекомых и клещей — вредителей запасов.

     Принципы  хранения продуктов

     Способы хранения (или, иначе говоря, консервирования *) продуктов, применяемые в практике, основаны на частичном, или полном подавлении протекающих в них биологических процессов. Исходя из этого положения, профессор Я. Я. Никитинский систематизировал их, выделив четыре принципа: биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз. Каждый из них имеет несколько технических решений. Общее представление об этих принципах дает следующая схема. 

     * Консервирование,  или консервация,  от лат. сопвегуаге  — сохранять. Во многих странах (особенно романского языка) этот термин означает единственно «хранение». У нас его часто понимают как способ хранения продуктов путем приготовления консервов в герметической таре. 

     Принципы  хранения (консервирования) продуктов

     (по  Я.Я.Никитинскому)

     Как показывает само название, в этом случае продукт сохраняется в живом виде. Известно, что любой здоровый организм, обладая естественными иммунными свойствами, защищает себя от воздействия различных биологических агентов и в какой-то степени от других неблагоприятных воздействий окружающей среды. Принцип биоза можно подразделить на два вида: истинный, или полный, биоз — эубиоз и частичный биоз — теми биоз.

     Эубиоз — сохранение живых организмов до момента их использования. Так содержат предназначенных для убоя домашний скот и птицу, а также сохраняют живую рыбу, устриц, раков и др. Чтобы не допустить потерь в массе и ухудшения впоследствии качества продукта, необходимо соблюдение рациональных условий содержания, включая и обеспечение скота и птицы кормами.

     Принцип эубиоза имеет огромное народнохозяйственное значение. Так, откорм скота можно экономически выгодно проводить на отгонных пастбищах, а затем доставлять животных к местам переработки или потребления мяса (крупным населенным пунктам.) Он позволяет также более планомерно загружать перерабатывающие предприятия (мясокомбинаты, консервные заводы и т. п.) и холодильники. Принцип эубиоза дает возможность населению крупных городов получать свежие мясные и другие продукты - парное мясо животных и птицы, живую рыбу и т. д. Расходы на кормление и уход за животными, их транспортировку оправдываются большим количеством получаемых при этом доброкачественных продуктов и более высокой ценой на них.

     Нарушение условий эубиоза — недостаточное  или неполное кормление животных, несвоевременное поение, неправильное содержание или транспортировка — наносит огромный ущерб как производителям, так и народному хозяйству в целом. Скот и птица при этом теряют массу и общую упитанность. Хозяйство получает меньше денежных доходов, страна недополучает мяса, а потребитель вынужден пользоваться продукцией пониженного качества .

     Гемибиоз* — принцип частичного биоза. Пользуясь  иммунными и в широком смысле защитными свойствами таких частей растений, как клубни, корнеплоды, луковицы, плоды, ягоды и т. д., удается в течение того или иного времени хранить их в свежем состоянии. Продолжительность сохранности этих продуктов зависит от их особенностей и условий хранения. Например, тыква длительное время может сохранять пищевые достоинства при комнатной температуре, огурцы же сохраняют свежесть лишь несколько дней. Яблоки многих зимних сортов обладают лежкостью в течение нескольких месяцев, а яблоки летних сортов непригодны к длительному хранению.