Научные принципы хранения продуктов

     Для сохранения продуктов этой группы в  свежем состоянии более длительное время, для поддержания их сопротивляемости заболеваниям и регулирования процессов их жизнедеятельности создают условия, замедляющие развитие биологических процессов и исключающие заметное обезвоживание продуктов. Это достигается хранением продуктов при температуре, близкой к О °С, и определенной влажности воздуха (см. ниже).

     Принцип гемибиоза очень важен. Правильное его применение позволяет снабжать население свежими (сырыми) растительными продуктами, содержащими витамин С и другие биологические стимуляторы.

     Принцип анабиоза ** — приведение продукта в  состояние, при котором резко замедляются или совсем не проявляются биологические процессы. В таком продукте крайне слабо протекают процессы обмена веществ в клетках, приостановлена активная деятельность микроорганизмов и других живых существ (клещей, насекомых), если они имеются. Однако при таком состоянии продукта живые организмы в нем не уничтожены. Возникновение более благоприятных условий вновь активизирует те или иные (а иногда и все) процессы жизнедеятельности. Поэтому принцип анабиоза иногда называют и принципом скрытой жизни.

     * Геми (от греч. hemi) в сложных словах означает «полу», т. е. в данном случае полубиоз.

     ** Приставка «а» перед согласными (или «аи» перед гласными) в  иностранных словах, преимущественно греческого происхождения, выражает отрицание или отсутствие какого-либо признака.

     Анабиоз может быть создан понижением температуры при хранении продуктов (термоанабиоз), их частичным или полным обезвоживанием (ксероанабиоз), изменением осмотического давления в продукте (осмоанабиоз), определенной кислотностью среды (ацидоанабиоз) и применением специфических анестезирующих средств {наркоанабиоз). Наибольшее значение в народном хозяйстве имеют два первых вида анабиоза, широко применяемые и в сельском хозяйстве.

     Термоанабиоз  — хранение продуктов при пониженных и низких температурах. Оно основано на чувствительности живых организмов и их ферментных систем к температуре. Различают два вида термоанабиоза: психроанабиоз и криоанабиоз. В первом случае продукты находятся при температурах, близких к О °С, но так, чтобы они не замерзали; во втором — их охлаждают до температуры ниже О °С, обеспечивающей их замораживание. Выбор вида термоанабиоза определяется прежде всего родом продуктов, характером их использования в дальнейшем и возможностями предприятия.

     Психроанабиоз — хранение в охлажденном состоянии. Широко применяется для сохранения овощей и плодов, яиц, молочных продуктов, мяса и рыбы, семян и зерна продовольственно-фуражного назначения. Так, различные овощи, плоды и ягоды имеют оптимум хранения при температуре от - - 1 до + 5 ^СС, мясные и рыбные продукты от 0 до + 4 °С, яйца до —1 °С, сливочное масло (при кратковременном хранении) от 0 до —1 °С. Повышение температуры от указанных пределов обычно сопровождается понижением сохранности продуктов в результате развития микроорганизмов, а у некоторых (овощи, картофель, плоды) и вследствие интенсификации процессов обмена веществ (дыхания, гидролитических процессов и т. п.). В более широкой амплитуде психроанабиоз проявляется в зерновых массах. Так, уже при температуре ниже 8 °С процессы жизнедеятельности в них крайне замедляются и не представляют опасности в течение длительного времени.

     При хранении в охлажденном состоянии  особенного соблюдения температурного режима требуют скоропортящиеся продукты (например, мясо и рыба). В связи с этим такие продукты хранят с использованием постоянных источников холода (в холодильниках).-

     Криоанабиоз — хранение продуктов в замороженном состоянии. Обеспечивает их сохранность в течение длительного времени. Перед употреблением такие продукты должны быть по определенным правилам оттаяны (дефростированы).

     Теория и практика замораживания продуктов показали, что существенное значение имеют как температура, при которой идет замораживание, так и скорость этого процесса. Установлено, что при замораживании продуктов в них происходят изменения физического, гистологического и коллоидного характера; наблюдаются изменения и в составе их микрофлоры. От режима и способа замораживания зависят размеры потерь массы продукта, его пищевые тургора, происходит отдача влаги в окружающий субстрат и наблюдается явление плазмолиза.

     Известно  также, что отдельные группы микроорганизмов  имеют различное внутриклеточное осмотическое давление и в связи с этим выдерживают различные концентрации субстрата. Так, молочнокислые бактерии и дрожжи выдерживают значительно большие концентрации субстрата, чем бактерии, вызывающие гниение. Это позволяет регулировать ход микробиологических процессов в продукте или останавливать их.

     Повышения- осмотического давления в продуктах  достигают главным образом введением соли или сахара. Соление мяса, рыбы, огурцов, томатов, арбузов, пряной зелени и некоторых других продуктов известно очень давно. До разработки новых приемов консервирования сохранение мяса посолом (приготовление солонины) было важнейшим способом консервирования. Солонина заготавливалась впрок для армии и флота, для питания сельского и городского населения. Однако происходило ухудшение вкусовых свойств соленого мяса и некоторое снижение его питательности. Разработка других способов хранения этого скоропортящегося продукта позволила не применять теперь соление мяса в большом количестве.

     Соление широко применяется для консервирования  рыбы {особенно сельди), части овощей (огурцов, капусты, томатов и др.) и шкур сельскохозяйственных животных. При солении овощей используется ограниченное количество соли. Ее берут в концентрациях, угнетающих гнилостные микроорганизмы и не ограничивающих развитие молочнокислых бактерий. Так, при квашении капусты вводится соли 1,6—2 % от массы продукта.

     Для полного консервирования продуктов  методом посола требуется соли 8—12 % от массы продукта и более, что соответствует осмотическому давлению 5050—7373 кПа. Соль применяют в сухом виде («сухой посол») или в растворе («мокрый посол»). Оба эти способа используют для консервирования рыбы, мяса и шкур.

     При сухом посоле мясо и рыбу натирают солью или обваливают в ней, затем укладывают в тару и пересыпают солью. При этом соль, растворяясь, проникает в ткани мяса, а из них выделяется вода, в результате чего образуется рассол (тузлук). Шкуры животных засыпают солью со стороны мездры в количестве до 50 % массы шкуры.

     При мокром посоле готовят рассол (искусственный  тузлук), которым и заливают продукт. Шкуры тоже погружают в приготовленный тузлук.

     Технология  посола очень разнообразна. Она зависит  от вида продуктов, предназначенных к посолу, их состояния и последующей доработки, а также технической базы и места посола.

     Для консервирования фруктов и ягод используют значительное количество сахара, так как дрожжи, находящиеся в ягодах, способны выдерживать очень высокое осмотическое давление. Даже при консервировании кипящим сиропом сахара (приготовление варенья) его нужно не менее 60 % массы продукта. При этом осмотическое давление достигает 35 350 кПа.

     При консервировании целых или растертых  ягод без кипячения требуется введение в продукт удвоенного количества сахара по отношению к массе. Этот способ консервирования позволяет получать особо ценные продукты с полным сохранением витамина С и почти без изменений в химическом составе.

     Ацидоанабиоз  — метод консервирования продуктов, основанный на создании в них более кислой среды введением допустимых в пищевом отношении кислот.

     Известно, что гнилостные микроорганизмы (Вас1. ргот,еш, Вас*. Пиогезсепз, Вас. зиЫШз и др.) успешно развиваются при рН, близком к 7, хорошо существуют в щелочной среде (рН более 7) и значительно хуже в кислой среде. При рН ниже 5 большинство из них не размножается. Поэтому при подкислении продуктов некоторыми органическими кислотами происходит частичная их консервация.

     Практически для пищевых целей используют уксусную кислоту (в разведении), виноградный и плодово-ягодный уксусы, также содержащие уксусную кислоту (3—5 %) и обладающие хорошим ароматом и вкусом.

     Применение  уксусной кислоты совместно с  пряностями (душистым перцем, корицей, гвоздикой и др.) называется маринованием.

     Маринады  готовят из овощей, фруктов, грибов и рыбы с пастеризацией или без нее. В последнем случае увеличивают содержание уксусной кислоты. Ее содержание в продуктах должно быть в пределах 0,2—0,9 %. При испарении или разложении уксусной кислоты маринады очень быстро портятся.

     Маринование овощей и фруктов наиболее распространено в колхозах и совхозах южной зоны страны. Его применяют также на предприятиях системы потребительской кооперации, пищевой промышленности и плодоовощных базах.

     Важнейшим приемом, основанным на принципе ацидоанабиоза, является искусственное силосование зеленых кормов. Введение в силосную массу органических или минеральных кислот (иногда их смесей) позволяет получать хороший силос. Такой способ силосования распространен в странах северо-западной Европы и некоторых северных областях Советского Союза.

     Наркоанабиоз. Этот принцип был назван так потому, что пары некоторых веществ (хлороформа, эфира и др.) оказывают анестезирующее действие на организмы, находящиеся в продукте. Считалось также, что наркотическим действием обладает углекислый газ. Однако исследования показали, что значительно большее влияние на состояние продукта оказывает не концентрация углекислого газа, а наличие или отсутствие кислорода в атмосфере, окружающей продукт.

     Отсутствие  кислорода (аноксианабиоз) исключает  возможность развития аэробных микроорганизмов (в том числе плесневых гри-