Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2012 в 20:08, контрольная работа
Копчености, мясные копчености, — мясные продукты, подвергнутые при производстве копчению, т.е. обработке дымом.
В зависимости от вида сырья различают копчености: из свинины (окорока, лопатки, рулеты, корейка, грудинка, бекон); из баранины (окорока, грудинка, рулет); из говядины (говядина копчёная, рулет, язык копченый); из мяса других животных (кабаньи окорока и др.); из мяса битой домашней птицы и дичи.
Введение……………………………………………………………………..3
Глава 1. Характеристика копченых продуктов из мяса…………………5
Глава 2. Характеристика хамона………………………………………….7
Глава 3. Характеристика пармской ветчины……………………………..10
Заключение…………………………………………………………………..12
Список литературы……………………………………...………………….14
Следующий
этап – с ветчины снова смывают
соль, делают своего рода массаж, поскольку,
считается что, на протяжении предыдущих
недель мясо было подвержено стрессу,
и затем подвешивают на 8 недель,
теперь уже в вертикальном положении.
с температурным режимом +10/12 °С.
Через 8 недель незащищенную жиром часть
ветчины дополнительно
Происхождение
Легенда гласит, что отцом Пармской ветчины стал Ганнибал: во время триумфальной встречи полководца в Парме местные жители решили угостить его ветчиной, засоленной в деревянных бочках. С тех пор технология приготовления прошутто сильно изменилась, а слава о нём давно вышла за пределы отдельного города.
Заключение
Рассмотрела характеристики мясных копченых деликатесов: испанский хамон - сыровяленый окорок и итальянская прошутто – пармская ветчина- сыровяленая ветчина.
Проведу сравнительный анализ двух копчёных деликатесов.
Производятся в разных странах.
Пармскую ветчину изготавливают только из мяса свиней трех североитальянских пород. В возрасте 10-13 месяцев эти животные, откормленные питательной смесью из злаков, кукурузы и особого ингредиента - молочной сыворотки (остающейся в процессе приготовления итальянского сыра), достигают веса 130-185 кг. Таким образом, по сравнению с хамоном Пармская ветчина гораздо более жирная (3-4%). Однако, повышенное содержание в ней белков - 26,9 г на 100 г продукта - обеспечивает половину дневной нормы белка для взрослого человека, не говоря уже о высоком содержании в мясе железа и витаминов.
Строгий контроль качества, по утверждению итальянцев, обеспечивает то, что в Пармской ветчине уровень бактериального загрязнения минимален. Условия хранения мяса существенно отличаются: если хамон может храниться при комнатной температуре сколь угодно долго, а в холодильнике начинает портиться, то Пармскую ветчину нужно хранить при температуре не выше 4-8 С, причем нарезанные куски - не более суток.
В отличие от своего испанского конкурента, хамона иберико, пармская ветчина имеет более древнюю историю и – большую известность. В отличие от хамона, который чем тверже, тем лучше, пармская ветчина более мягкая, ее можно нарезать и при помощи обычного ножа. Хамон вялится высоко в горах, в продуваемых сараях, и если уж там повесили окорок, через полтора года он станет хамоном. Пармскую ветчину вялят на равнинах, и в процессе выдержки каждый окорок проверяется дегустатором, который периодически прокалывает будущую пармскую ветчину костяной проколкой и нюхает, дегустирует запах, и если что не так – выбраковывают.
И в заключении о том, как правильно употреблять Пармскую ветчину ихамон. То есть, как их есть и чем запивать. Лучше всего они сочетаются с белым вином с изысканным, но неярким ароматом (например, «Мальвазией»). Лучше избегать красных вин, так как их насыщенный вкус «забивает» деликатесный вкус ветчины. По той же причине ее не употребляют с маринованными овощами и грибами, зато общеизвестно изысканное сочетание Пармской ветчины и хамона с дыней или инжиром.
Что
и говорить, хамон и итальянские
сыровяленые ветчины - удовольствие
для гурманов. Но сегодня, приходя
в хороший ресторан, вы можете
с большей долей вероятности
попробовать и то, и другое: и
рестораторы, почувствовав
Список литературы