Оценка качества хлебобулочных изделий

Белковые вещества хлеба  содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому относятся к полноценным. Белки хлеба удовлетворяют (средняя  норма – 90 грамм в сутки, в том  числе растительного – 40 грамм) до 85,5% потребности человека в растительном белке. Недостатком белков хлеба, как  и белков пшеницы и ржи,  является сравнительно небольшое содержание в них незаменимой аминокислоты – лизина.

Кроме лизина недостаточно удовлетворяется потребность в  метионине – лишь на 18,5%. В белка  хлеба также мало таких лимитирующих кислот, как триптофан и вален. По аминокислотному составу белки пшеничного хлеба уступают ржаному. Хотя белки хлеба содержат все незаменимые аминокислоты и относятся к полноценным, однако по количественному их соотношению они уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.

Усвояемость белков также  связана с составом хлеба и  его сортов. Так, усвояемость белков хлеба из пшеничной муки высшего  сорта 87%, ржаной сеяной – 80%, пшеничной  и ржаной обойной  - 70%.

Энергетическая ценность хлебобулочных изделий  - характеристика, выражающаяся долью энергии, высвобождающейся из хлебобулочных изделий в процессе биологического окисления и используемая для обеспечения биологических  функций организма.

Этот показатель зависит  от их влажности и содержания сухих  веществ. Чем больше в продукте воды, тем он ниже. На энергетическую ценность влияет состав питательных веществ  – усвояемые углеводы, белки и  жиры, которые в процессе биологического окисления в организме человека освобождают энергию. Кроме того, отдельные вещества имеют различные коэффициенты усвоения.

Наиболее высокую теплоту  сгорания имеет жир, поэтому, чем  больше его в рецептуре хлебобулочного изделия, тем выше энергетическая ценность продукта. Наибольший коэффициент усвоения имеют углеводы, наименьший - белки.

Самая низкая энергетическая ценность у ржаного хлеба из обойной  муки. С повышением сорта ржаной муки, используемой для хлеба, она  повышается.

Вкус и запах хлеба  также оказывает положительное  влияние на его усвояемость. Накопление вкусоароматических веществ начинается в процессе брожения теста. В результате сложных биологических процессов  в тесте накапливаются альдегиды, спирты, продукты гидролиза белков и углеводов, которые при выпечке формируют неповторимый вкус и запах хлеба. Вкусоароматические вещества способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению хлеба.

Таким образом, можно сделать  вывод, что потребитель с хлебом получает более 30% необходимых ему  калорий, углеводов, белков, витаминов  и минеральных веществ, без которых  удовлетворить потребность организма  в реальных условиях жизни практически  невозможно.

 

 

2. Технический процесс производства

 

Технологический процесс  охватывает работы, непосредственно  связанные с превращением сырья в готовую продукцию, является основной частью производства (производственного процесса). Состоит из целого ряда производственных операций, которые выполняются в строго определенной последовательности.

Технический процесс производства хлеба включает в себя следующие  операции: подготовка сырья, замес, брожение теста, обминка теста, брожение, деление теста на куски, округление кусков, предварительная расстойка, выпечка, охлаждение и хранение хлеба. Каждая из проведенных операций существенно влияет на дальнейшее качество хлеба.

Подготовка сырья. При  производстве хлеба используют основное и дополнительное сырье. Основное сырье – необходимая составная часть хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль, вода. Дополнительно е сырье – сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий.

Основное сырье для  выпечки хлеба – пшеничная  мука высшего, первого, второго сортов и обойная, ржаная мука обдирная, сеяная, обойная, а также вода, соль, дрожжи, а для улучшенного хлеба дополнительное сырье – сахар, жиры, патока, солод, изюм, мак и так далее.

Каждый вид сырья подготавливается по разному. Муку разных по свойствам  партий смешивают, чтобы получить хлеб хорошего качества, просеивают и пропускают через магнит. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом, что положительно влияет на процесс брожения. Воду подогревают  и используют для растворения  сахара, соли, приготовления суспензий  дрожжей. Сахар, жир и другое сырье должны отвечать общим требованиям стандартов на эти продукты. Сахар применяют в виде раствора, твердые жиры – в расплавленном виде. Остальные виды раствора дополнительного сырья тщательно отчищают и моют. Дозирование различных продуктов определяется рецептурами, установленными для каждого наименования изделий.

Тщательная подготовка сырья  имеет большое значение для качества хлеба: она предотвращает попадание  в хлеб посторонних примесей и  обеспечивает нормальное ведение технологического процесса.

Замес и брожение теста. Тесто  замешивают на тестомесильных машинах  непрерывного периодического действия согласно рецептурам, в которых предусмотрены  расходы основного и дополнительного  сырья в расчете на 100кг муки. При  замесе теста частицы муки впитывают  воду, набухают. В результате частицы слипаются, образуя сплошную массу – тесто. Замес должен обеспечивать получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба  высокого качества.

Приготовление ржаного теста. Приготовление ржаного теста  отличается от приготовления пшеничного, что связано с особенностями  химического состава муки. Белки  ржаного теста при замесе не образуют клейковины, а ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное. Ржаной хлеб готовят на заквасках. Закваска содержит молочнокислые бактерии и дрожжи,  характеризуется высокой кислотностью и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которой определяется по кислотности.

Брожение ржаного теста  протекает при температуре 28-30⁰ С.  Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформированных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, кисломолочных бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал во время брожения подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится 2-3% сахаров, что явно не достаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6%.

Белки при брожении теста  набухают, под действием ферментов  происходит дезагрегация белковой молекулы, то есть частичное его расщепление, в результате чего изменяются физические свойства клейковины в пшеничном  тесте.

Разделка теста. Тесто  делят на куски на тестоделительных машинах разной конструкции. Кускам из готового теста придают определенную форму в зависимости от вида изделий. Изделия могут быть подовыми и  формовыми.

Расстойка теста. Осуществляется в специальных камерах и расстойных шкафах, где поддерживается определенная температура и влажность воздуха.

Цель расстойки – разрыхлить тесто перед посадкой в печь. Если сформированное тесто поместить в печь без расстойки, то за счет брожения быстрого выделения диоксида углерода в изделиях возникнут крупные разрывы. При недостаточной расстойке хлеб получится плохо разрыхленным, с неравномерно развитой пористостью. Излишняя расстойка вызовет опадение теста в печи, хлеб будет иметь плоскую или вогнутую верхнюю корку, а подовые изделия будут расплывшимися.

Выпечка хлеба. Расстоявшееся  тесто поступает на выпечку, которую  производят в формах, на листах или на поду печи. Выпекают хлеб в печах различной конструкции при температуре 210-280⁰С. Температура и продолжительность выпечки зависит от вида изделия и его массы.

При выпечке хлеба протекают разнообразные процессы: физические, биологические и микробиологические. В первый период выпечки наблюдается увеличение объема тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры 55-60⁰С, развитие дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна. Дальнейшее повышение температуры внутри тестовой заготовки обуславливает закрепление свернувшимися белками пористой структуры мякиша хлеба.

Хлеб считается готовым, когда температура достигает 95-97⁰С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обуславливают  темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации сахаров. При выпечке образуются обуславливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке содержится больше, чем в мякише.

Охлаждение хлеба. После  выемки из печей хлеб и хлебобулочные  изделия помещают для остывания  на кулера, в контейнеры, в тару –  оборудование, на полки или лотки. Продукт укладывают в один ряд на боковую или нижнюю корки. Каждая партия сопровождается документом с указанием данных о времени выхода изделий из печи.

Транспортирование. Хлеб и  хлебобулочные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозки  грузов в специально оборудованных  автомобилях или повозках, имеющих  кузов, разделенный на секции и оборудованный  направляющими уголками для установки  лотков, а также автомобилях для  перевозки контейнеров и тары-оборудования.

Транспорт, предназначенный  для транспортирования хлеба  и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт или  письменное заключение санитарной инспекции  о его пригодности для этих целей.

Хранение. Хлебобулочные изделия хранят в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками; хорошо вентилируемыми; не зараженные вредителями хлебных запасов, без плесени на стенах и потолках; изолированных от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспечивающими поддержание равномерной температуры не ниже 6⁰С; хорошо освещенными.

Для сохранения свежести хлеб и хлебобулочные изделия должны быть закрытыми тканями или полимерными пленками, разрешенными Минздравсоцразвития России.

В помещениях, предназначенных  для хранения хлеба и хлебобулочных  изделий, не допускается держать  иные товары и продукты, которые  могут передать изделиям несвойственный им запах. Температура воздуха – 20-25⁰С (не ниже 6⁰С), относительная влажность воздуха – не более 75%.

Предельные сроки реализации в торговой сети: мелкоштучные и сдобные изделия – 16 часов; хлеб весовой и штучный из сортовой муки – 24 часа; хлеб ржаной из обдирной и обойной муки – 36 часов.

Срок хранения считается  с момента выхода изделия из печи. Этот показатель фиксируется в накладной.

Очерствение хлеба. Этот сложный  физико-химический процесс, который нельзя связывать с усыханием. Хлеб может не усыхать, но очерствение будет протекать. У черствого хлеба мякиш не эластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая,  матовая, тогда когда у свежего она гладкая, глянцевая, блестящая, хрупкая. Специфический аромат и вкус лежалого, черствого хлеба появляется вследствие потери разрушения части ароматических веществ. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит перевод крахмала из аморфного в кристаллическое состояние. При этом структура крахмальных зерен уплотняется, объем их уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом, происходит также частичное выделение влаги. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку.

На процесс очерствения  оказывает влияние состав сырья  и особенности процесса производства, а также условия и способы  хранения. Хлеб из ржаной муки дольше, чем из пшеничной муки, сохраняется  свежесть вследствие медленного старения крахмального клейстера и большого содержания кислот. Добавление в тесто  сахара, патоки, молока, сыворотки,  жиров замедляет процесс очерствения. Замораживание при температуре -20⁰С и ниже позволяет сохранить свежесть хлеба и хлебобулочных изделий продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет ограниченное применение.

Упаковка хлеба в парафинированную бумагу и полимерные пленки сохраняет  его свежесть до трех суток и более.

Таким образом, были рассмотрены важнейшие этапы производства хлебобулочных изделий, которые при правильной организации влияют на качество хлеба.   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий

 

Хлебопекарная промышленность России вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более  тысячи наименований.