Оценка качества хлебобулочных изделий

Не секрет, что хлеб является продуктом номер один, основой питания. Он обладает хорошей усвояемостью, приемлемым для организма химическим составом, высокой пищевой и энергетической ценностью. В хлебе содержатся необходимые организму аминокислоты, углеводы и минеральные элементы. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть – в белках растительного происхождения. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах и большинстве витаминов группы В. Кроме того, хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и способствует пищеварению.

Введение…………………………………………………………………………...3
1 Литературный обзор…………………………………………………………….4
1.1 Современное состояние рынка хлебобулочных изделий…………………..4
1.2 Факторы, обуславливающие качество хлебобулочных изделий…………..7
1.2.1 Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий…………….7
1.2.2 Факторы, сохраняющие качество хлебобулочных изделий…………….10
1.3 Процессы, происходящие при хранении хлебобулочных изделий………12
1.4 Характеристика дефектов хлебобулочных изделий и причины их возникновения…………………………………………………………………………14
2 Практическая часть……………………………………………………………17
2.1 Характеристика органолептических методов оценки качества хлебобулочных изделий………………………………………………………………17
2.2 Характеристика физико-химических методов оценки качества хлебобулочных изделий………………………………………………………………18
3 Экспериментальная часть……………………………………………………..24
3.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования…………24
3.2 Анализ результатов эксперимента………………………………………….25
Выводы и предложения…………………………………………………………32
Список литературы……………………………………………………………....33
Приложение А……………………………………………………………………35