Оценка качества хлебобулочных изделий

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3      

1 Литературный обзор…………………………………………………………….4     

1.1 Современное состояние  рынка хлебобулочных изделий…………………..4

1.2 Факторы, обуславливающие  качество хлебобулочных изделий…………..7

1.2.1 Факторы, формирующие  качество хлебобулочных изделий…………….7

1.2.2 Факторы, сохраняющие  качество хлебобулочных изделий…………….10

1.3 Процессы, происходящие  при хранении хлебобулочных изделий………12

1.4 Характеристика дефектов  хлебобулочных изделий и причины  их возникновения…………………………………………………………………………14

2 Практическая часть……………………………………………………………17

2.1 Характеристика органолептических  методов оценки качества хлебобулочных  изделий………………………………………………………………17

2.2 Характеристика физико-химических  методов оценки качества хлебобулочных  изделий………………………………………………………………18

3 Экспериментальная часть……………………………………………………..24

3.1 Обоснование выбора  и характеристика объектов исследования…………24

3.2 Анализ результатов  эксперимента………………………………………….25

Выводы и предложения…………………………………………………………32

Список литературы……………………………………………………………....33

Приложение А……………………………………………………………………35

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Не секрет, что хлеб является продуктом номер один, основой  питания. Он обладает хорошей усвояемостью, приемлемым для организма химическим составом, высокой  пищевой и энергетической  ценностью. В хлебе содержатся необходимые организму аминокислоты, углеводы и минеральные элементы. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть – в белках растительного происхождения. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах и большинстве витаминов группы В. Кроме того, хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и способствует пищеварению.

В нашей стране хлеб традиционно  считается одним из основных продуктов  питания, потребляется круглый год  независимо от сезона.

Так как хлеб является столь  важным продуктом в рационе человека, важно, чтобы этот продукт был  высокого качества как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям, а это значит, что проведение исследования в данной области является необходимым.

Актуальность темы состоит в том, что данная работа позволит получить необходимую информацию о таком важном продукте, как хлеб.

Цель работы состоит в оценке качества наиболее популярных среди потребителей хлебобулочных изделий, реализуемых на рынке г.Челябинск.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

1) оценить современное состояние рынка хлебобулочных изделий ;

2) изучить факторы, обуславливающие качество хлебобулочных изделий;

3) изучить процессы, происходящие при хранении хлеба;

4) изучить дефекты хлеба и причины их возникновения;

5) изучить методы оценки  качества хлебобулочных изделий;

6) провести исследование  объектов и проанализировать  полученные результаты.

Литературный  обзор

1.1 Современное  состояние рынка хлебобулочных изделий

Хлеб и хлебобулочные  изделия относятся к продуктам  повседневного спроса. В настоящее  время хлебопекарный бизнес располагает  большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих  мест. Хлебопечение является социально  значимой отраслью экономики. Большинство  хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.

Сейчас на российском рынке  хлеба присутствуют как традиционные виды хлеба – черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся  в последние годы премиальная  категория – хлебобулочные изделия  с ограниченным сроком хранения, содержанием  минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Потребление  хлеба и хлебобулочных изделий  связано в первую очередь с  благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит  от дешевой и калорийной пищи к  более дорогим продуктам. Таким образом, за последние годы потребление населением хлеба снижается из-за увеличения доходов и на сегодняшний день составляет в среднем 100 кг в год, хотя в некоторых регионах ежегодное потребление хлеба достигает 260 кг.

По оценкам экспертов, производством хлебобулочных изделий в России занимаются 14,5 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена в основном предприятиями малого и среднего бизнеса.

Объемы же производства хлеба  за последние годы заметно сокращались (в среднем на 4-5 % ежегодно): если в 2007 году в России выпекали примерно 8,3 млн. тонн хлеба, в 2008 – 7,9 млн. тонн, то в 2009 общий объем производства хлеба за год составил 7,2 млн. тонн, что на 12% меньше, чем в 2007. По прогнозам специалистов в 2010 году объемы производства хлеба если и сократятся, то незначительно. Кроме того, по результатам исследования компании "АМИКО", для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства, что связано с неравномерностью спроса на хлеб: он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания. Так, спрос падает летом: в это время года горожанин съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. В течение недели спрос также подвержен колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни [17].

В настоящее время производимый хлеб можно условно разделить  на две категории:

- хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий, а его цена составляет 10-15 руб. за единицу товара;

- нетрадиционные хлебобулочные изделия - низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и т.д.

Из новейших тенденций  развития хлебного рынка эксперты называют рост интереса к производству обогащенных  и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом.

По мнению экспертов, сегодня  развитие рынка хлебобулочных изделий  происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта  хлеба с более сложной рецептурой, на свежевыпеченный горячий хлеб, на хлеб с добавлением злаков, на диетический и диабетический хлеб, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%. Тем не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории пока не стал массовым, для большинства россиян хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену «национального» стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого хлеба. Однако, потенциал элитного сегмента подтверждается, как результатами исследований потребителей, так и удачным опытом на других продуктовых рынках. Эксперты считают, что в течение пяти лет произойдет более четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды хлеба с одновременным ростом премиального сегмента. При этом ожидается, что доля нижнего сегмента продолжит сокращаться, а премиальный будет активно формироваться.

Таким образом, современный  рынок хлеба и хлебобулочных  изделий диктует жесткие требования производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке, недостаточно производить  только массовые сорта хлеба и  хлебобулочных изделий, необходимо выпускать широкий ассортимент  изделий, уделять особое внимание качеству своей продукции, а также учитывать  специфику и привычки потребителей [16].

Хотелось бы подробнее  остановиться на состоянии рынка  г.Челябинск. На сегодняшний день хлеб в Челябинске является наиболее потребляемым продуктом, хотя сегодня можно говорить о тенденции снижения потребления этого продукта, обусловленного ростом доходов населения. Но несмотря на это, рынок хлеба Челябинска активно развивается. На сегодняшний день суточное потребление жителями Челябинска хлеба в среднем составляет 320-330 г.

Еще в 90-х годах в Челябинске сформировались относительно крупные холдинги: группа компаний «Макфа» Михаила Юревича (к ней относится Первый хлебокомбинат), «Хлебпром» Семена Мительмана, «Союзпищепром» Александра Берестова, «Ситно» Александра Журавского. На сегодняшний день между предприятиями существует активная конкуренция, однако лидером производства хлеба в Челябинске остается Первый хлебокомбинат.

Сегодня рынок хлеба  в  Челябинске можно охарактеризовать как монопольный, где лидирующее предприятие занимает более 70% рынка. Так Первый хлебокомбинат выпускает  ежедневно около 170 тонн хлеба (плюс-минус 5 тонн), это примерно две трети  от ежедневного выпуска хлеба  в Челябинске. «Хлебпром» производит 35-30 тонн, но потенциал выше. Есть и небольшие производители – например, Хлебокомбинат им. Григоровича, он выпускает в день 8-10 тонн (12 тонн – это потолок). Малые хлебопекарни, сейчас их в городе около 50, располагают объемами 15-17 тонн хлеба в день [14].

Что касается самого хлеба, то на сегодняшний день предприятиями  Челябинска выпускаются как традиционные сорта хлеба, так и сорта, обогащенные витаминами и микроэлементами, кальцием, хлеб с добавками, диетические сорта хлеба и т.д. Эти сорта пока не пользуются столь высоким спросом у населения, как традиционные, но потенциал безусловно есть.

Что касается цены на хлеб, то по Уралу в 2009 году челябинский хлеб был самым дорогим, в текущем же 2010 ситуация кардинально поменялась – средняя цена на хлеб является самой низкой по области. В Челябинске цены на хлеб, как монополист, диктует Первый хлебокомбинат, остальные выстраиваются за ним. Цена на хлеб на сегодняшний день складывается из:

- стоимости сырья (60%);

- заработной платы (12%);

- энергетики (3%);

- накладных и коммерческих  расходов (24%).

Исходя из этих данных, становится понятно, что наиболее сильно хлеб дорожает в неурожайные годы, а подорожание  электроэнергии сказывается на цене хлеба незначительно. Контролирует цену на хлеб Комитет по антимонопольной  политике и счетная палата [15].

 

1.2 Факторы, обуславливающие  качество хлебобулочных изделий

1.2.1 Факторы, формирующие  качество хлебобулочных изделий

К факторам, формирующим качество хлебобулочных изделий, главным  образом относят используемое сырье, а также технологический процесс  приготовления.

Сырье. Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному – жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.

Муку используют хлебопекарную  пшеничную и ржаную различных  сортов. Для обеспечения стабильного  качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. С целью улучшения хлебопекарных  свойств муки низкого качества можно  использовать улучшители. На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем ее пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям  стандарта к питьевой воде. Жесткость  воды обусловлена содержанием солей  кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Регионы с мягкой питьевой водой даже проводят ее минерализацию. При замесе теста используют воду, подогретую до 30°С, чтобы обеспечить нормальную температуру теста.

Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления  пшеничного теста и обеспечения пористости изделия. В хлебопекарном производстве применяют дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде.

Соль оказывает влияние на скорость брожения, снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет  деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару [10].

Производство хлеба. Процесс производства хлеба включает в себя ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста (замес и созревание), разделку теста, выпечку хлеба и хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

1. Подготовка и дозирование сырья  должна осуществляться согласно  соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» и СанПиН 2.3.2.1078-2001.