Организация работы горячего цеха. Организация труда, должностей, состав и их обязанности

Общий вес супа  при 1 п-500 гр, 500*50 = 25000 гр или 25 л

По 1 колонке  Брутто  нетто   для 50 п брутто, гр нетто, гр  

Молоко    800  800  Вода 20000  20000

Вода   250  250  6250   6250

Крупа пшено  80  80  2000   2000

Масло сливочное 12  12  300   300

Сахар   10  10  250   250

Выход     1000 г  25000   25000 

По таблице взаимозаменяемости продуктов (строка 25) 1 кг молока коровьего  цельного пастеризованного эквивалентно 0,12 кг молока сухого.

Отсюда:

Молоко 0,12*0,8/1 = 0,096 г сухого молока на 1000 гр выхода,  на 25 л 0,096*25 = 2,4 кг.

Воды  для приготовления молока  800*25 = 20 л.  
  
 

15. Задача. Определить количество порций беф-строганов  в столовой 2 категории  из 220 кг говядины 2 категории  упитанности, весом  брутто, учитывая кулинарное назначение частей. Рец. 598, таб.10, стр.501., таб.12, стр.502.

Решение:

Определяем % выхода мяса, пригодного для беф-строганов: 2,1+1,7+2,3+4,8= 10,9

220 кг –  100%

Х – 10,9 %

Х = 220*10,9/100 = 23,98 кг 

Рбр 1 п  = 23,98/0,162 = 148 порций

Ответ: 148 порций.