Отчет по производственной практике в ресторане «Марракеш»

Введение

В наше время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, кафе, рестораны и другие предприятия  питания  всегда будут пользоваться популярностью в народе, т. к. это  не только место где можно хорошо покушать, но и место для отдыха и развлечения.

Развитие и  улучшение общественного  питания  возможно  в  том  случае,  если проектирование предприятий общественного питания будет вестись с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, новой технологией  производства. Главной целью предприятия должно быть предоставление продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента услуг.

С 3 июля по 28 июля я проходила производственную практику в качестве официанта в ресторане «Марракеш». За время работы я ознакомилась с организацией производства и обслуживанием посетителей.

Основной целью работы явилось  изучение ресторанной индустрии.

В соответствии с основной целью  в период прохождения производственной практики  решались следующие задачи: 
      - ознакомление с предприятием общественного питания в целом и с особенностями  работы отдельных участков;

- получение практических навыков  работы в качестве стажера-официанта;

- закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения;

- получение навыков эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды;

- овладение технологиями обслуживания гостей;

- изучение правил соблюдения  личной гигиены и пищевой санитарии.

 

1 Общая характеристика предприятия

 

Ресторан «Марракеш» располагается на территории культурно-развлекательного комплекса «KIN-UP» по адресу: улица Лесная, 23.

Ресторан представляет собой специализированное заведение, где  реализуется широкий ассортимент блюд, изделий, напитков сложного приготовления, имеются прекрасные условия для проведения банкетов, семейных праздников, торжеств.

Интерьер ресторана — это  сочетание восточного и шика и  утонченного «Арт-деко», конгломерат многовековой культуры, национальных традиций и новаций последних лет. Имеются уютные зоны с мягкими диванчиками и легкими шелковыми занавесами, за которыми можно уединиться, однако они настолько прозрачны, что можно наблюдать за культурной программой в центре зала.

Кухня: Восточная, Европейская, Японская. Дополнительное меню: винная карта, детское меню, бизнес-ланч, кальян. Имеется бутик эксклюзивных сувениров. Средний чек: 2000-2500 руб.

В ресторане "Марракеш" существует зал на 100 посадочных мест, а также летняя зона на 150 посадочных мест, обслуживание производится официантами. Режим работы: с 12.00 – 02.00.

В состав ресторана входят: торговый зал, летняя веранда, летняя кухня, бар, производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала.

В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, мясной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет управляющего, который расположен этажом выше от всего предприятия, и кабинет зав. производства, который является так же складской комнатой.

К бытовым помещениям относят  раздевалку для персонала, душевую и туалетная комната.

В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные  комнаты для посетителей.

 

1.2 Рекламная деятельность

 

Рекламируется ресторан обычным способом, в средствах массовой информации появляются рекламные блоки о самом ресторан и предлагаемых услугах, имеется большая яркая вывеска, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии. Фасад здания отделан скромно и без излишеств, но пользуется популярностью благодаря расположению в очень многолюдном и удобном для ресторана месте.

 

1.3 Особенности района деятельности предприятия и обслуживаемого контингента потребителей

 

Ресторан «Марракеш» находится в Октябрьском районе города Самары. Район является одним из крупнейших в городе, по этому предусмотрена транспортная доставка продуктов поставщиками на предприятие.

Доставка продуктов  ведется централизованным способом, т.е. доставка товаров на предприятия  осуществляется силами и средствами поставщиков. При такой доставке предприятие освобождается от необходимости  иметь свой транспорт.

Данное предприятие находится возле одного из самых любимых мест отдыха Самарцев – набережной реки Волги, по этому посетителями являются жители, а так же туристы и гости города Самара. Также имеются постоянные клиенты, для которых предусмотрены скидки.

 

2 Складская группа

 

Складские помещения на предприятии  служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья.

В связи с малой производственной площадью складское помещение расположено на цокольном этаже, одновременно это помещение служит кабинетом заведующего производством.

При выгрузке товара, его складывают в коридоре производственного цеха, далее размещают в складское помещение.

В состав складского помещения данного предприятия входят: камеры для хранения молочно-жировых продуктов; мороженого мяса, птицы и субпродуктов; рыбы; зелени; для хранения сухих продуктов используются металлические стеллажи, а так же ящики для овощей и картофеля. Имеется искусственное освещение и естественная вентиляция.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Производственные цехи

 
         Ресторан имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, мясной, холодный, горячий.

 

3.1 Организация работы овощного цеха

 

Предназначен для очистки и  изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени. Цех удобно связан с холодным и горячим цехами, оборудован овощерезательной машиной. Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусмотрены рабочие места. Все операции максимально механизированы.

Технологический процесс обработки  картофеля и овощей включает операции: мойку —> очистку —> доочистку —> нарезку —> укладку в гастроемкости —> кратковременное хранение —> транспортирование в цех.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают и нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

 

3.2 Организация работы мясного цеха

 

 Мясо – рыбный цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы), обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы. Цех для оттаивания и обмывки мяса и рыбы, столами для разделки и приготовления п/ф и мясорубкой, холодильниками.

Технологический процесс обработки  мяса: размораживание —> зачистка поверхности от загрязнений и клейм —> обмывание водой —> обсушивание —> разделка туш —> деление на отруба —> обвалка отрубов —> жиловка и зачистка —> приготовление полуфабрикатов —> укладка в гастроемкости —> охлаждение и кратковременное хранение —> транспортирование.

 

3.3 Организация работы  горячего цеха

 

Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому расположен вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячем цехе имеется дневное освещение. Над тепловым оборудованием установлены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания.

Посуда должна быть изготовлена  из неокисляющегося металла, иметь  ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с  указанием ее вместимости. Для варки  в небольших количествах применяют  котлы, кастрюли. Для пассерования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки - разные противни и сковороды.

 

3.4 Организация работы холодного цеха

 

Холодный цех предназначен для  приготовления и порцирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал.

Данный цех удобно связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд и моечной столовой посуды.

В холодном цехе осуществляются следующие  операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов: соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей: взбивание мусса, самбука, сметаны и др., а так же порционирование холодных блюди закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

В цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его в линии в зависимости от видов рабочих мест. В холодных цехах столовых предусматривают следующее оборудование: универсальный привод П-11 со сменными механизмами, холодильные шкафы, столы производственные, ванны моечные.

 

3.5 Моечные кухонной посуды

 

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды и инвентаря. Располагается рядом с кухней. Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря.

Оборудована моечной ванной с двумя  отделениями, стеллажом с полками для вымытой посуды, баком для отходов.

Посуду предварительно очищают  от остатков пищи с помощью деревянных лопаток и промывают в первом отделении моечной посуды с щетками или мочалками в горячей воде с использованием моющих средств. Затем во втором отделении вымытую посуду ополаскивают горячей водой.

Для мытья используют средство для  мытья посуды БЛЕСК, антибактериальное, поставляющееся объемом 5 литров, и губки бытовые с чистящим слоем «Золушка-стандарт».

 

3.6 Производственный цех  летней зоны

 

Производственный цех летней зоны объединяет в себе функции следующих цехов:

– овощного;

– мясного;

– рыбного;

– птицегольевого;

– холодного;

– горячего.

В цехе производят следующие операции:

– сортировку, калибровку, очистку, мытьё, доочистку овощей;

– подготовку и обработку мясного сырья;

– подготовку и обработку рыбы;

– изготовление салатов;

– изготовление супов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Торговая группа

 

4.1 Залы для потребителей

 

Основное помещение, предназначенное для размещения и обслуживания посетителей.

Имеется четкая организация связи зала с производственными помещениями, так же есть один проход на летнюю зону.

Декоративные и архитектурные  элементы зала располагают посетителей к отдыху в уютной обстановке (Рис.1). Сочетание живого камня и приглушенного света создает особенную атмосферу таинства. Обстановка настоящего восточного гостеприимства, пронизанная ароматом кальяна и чарующими мелодиями, помогает отвлечься от стремительного ритма деловой жизни.

Рис.1 Зал ресторана «Марракеш»

Ресторан  имеет большой  зал  на 100 мест (Рис.2). Зал оборудован кондиционером, музыкальной аппаратурой, системой видеонаблюдения, противопожарной системой безопасности, охранной сигнализацией.

Комфорт зала – гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, не громкая музыка – создает у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит, убранство зала вызывает у посетителя праздничное настроение и желание вновь побывать здесь.

Рис. 2 Схема зала ресторана «Марракеш»

В ресторане присутствует атмосфера уединенности, комфорта, непринужденности, что достигается условным разделением зала ресторана на зоны с помощью полупрозрачных занавесок, в закрытой каминной зоне гости могут смотреть фильмы, которые выберут сами.

Так же есть большая и  комфортная летняя веранда для взрослых и детей, единственный минус которой, увеличение времени ожидания официанта, напитков, пепельницы, еды, официанта и счета.

На территории данной зоны расположен искусственный пруд, и стоит специальный загон, в котором обитают кролики, курочки, морская свинка, черепахи. Имеются несколько VIP-беседок на 6 персон, детская беседка, где с детьми занимается опытный специалист, и в том числе следящий, чтобы они не мешали гостям.

Летняя веранда вмещает себя 150 мест (Рис.4), оборудована музыкальной аппаратурой, плазменными телевизорами, стильными светильниками находящиеся над каждым столом, которые включают при наступления темного времени суток, что создает более интимную обстановку и благоприятно влияют на посетителей, т.к. обстановка располагает к отдыху и неторопливой беседе в кругу друзей. При прохладной погоде гостям подают теплые пледы.

Рис. 3 Большая беседка летней зоны ресторана «Марракеш»

 

Рис. 4 Схема летней зоны ресторана «Марракеш»

5 Моечная столовой посуды

 

Это помещение проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа и вместимости. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посудыот остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их.

Оборудована двухсекционной моечной  ванной, стеллажом для хранения посуды, баком для отходов. Для мытья используют средство для мытья посуды «БЛЕСК», антибактериальное, поставляющееся объемом 5 литров, и губки бытовые с чистящим слоем «Золушка-стандарт».

Свежевымытую посуду официанты  обсушивают чистым хлопчатобумажным полотенцем, тарелки складывают друг на друга, стаканы, хайболлы, креманки, соусницы ставят рядами.