Отчет по производственной практике в ресторане «Марракеш»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Форма обслуживания  посетителей

В ресторане действует метод обслуживания “à la carte”, что означает свободный выбор блюд и посетитель расплачивается в зависимости от числа заказанных блюд.

Применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание (характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо), обслуживание банкетов, бизнес-ланчи.

Обслуживание складывается из следующих элементов:

– встреча и размещение гостей;

– прием заказа;

– выполнение заказа;

– подача заказных блюд;

– расчет по окончании обслуживание.

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает администратор или помощник администратора - это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в ресторане, участвующий в процессе обслуживания.

После встречи, администратор провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, администратор идет, впереди указывая удобный путь к столу.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант отправляется к кассовому аппарату, где пробивает заказ и чек. Ключом доступа персонала в кассовую систему является индивидуальный код, хранящийся на магнитной карте. Такую карту имеет каждый работник ресторана.

Затем подбирает посуду для заказанных  блюд. По приготовлению заказа, официант приступает к подаче блюд, пока они не потеряли свои вкусовые и внешние качества.

 Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть  их на выявление внешних недостатков  и при обнаружении потребовать  исправления.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение, они просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке. После того как гость  вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает  стол, протирает влажным полотенцем и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.  Официант может обслуживать одновременно около 5 столиков.

Когда посетителей не много, официанты  справляются со своими обязанностями, но при полной «загрузке» всех залов  возникают проблемы. К квалификации официантов особых замечаний нет.

 

7 Меню и его характеристика

 

Меню ресторана – это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые  имеются в ресторане в течение  всего времени работы залов.

Прочувствовать изысканную атмосферу ресторана «Марракеш» - это значит насладиться интерьером, качеством обслуживания и меню.

В меню ресторана имеются:

– каши, омлеты, яичницы;

– салаты – овощные, мясные, с морепродуктами;

– холодные закуски – со свежими овощами, с солеными овощами, сырные и мясные нарезки, рыбные, грибные;

– горячие закуски – овощи в лаваше, креветки, мидии, пасты;

– супы – крем-супы, острая Тунисская уха с семгой, холодный суп с огурцом, окрошка мясная, бульон куриный, восточный суп с бараниной;

– горячие блюда, горячие блюда на гриле – карп, тунец, палтус, креветки, шашлык, кебаб, утиная грудка, каре ягнёнка, стейки, медальоны изговядины, телятина на косточке, говяжий язык;

– суши, сашими, роллы, горячие роллы с тунцом, лососем, крабом, морским угрем, авокадо, сыром;

– десерты – свежие фрукты и ягоды, блинный ролл, Тирамису,    восточные сладости (рахат-лукум, козинаки, рашед-халва, пахлава), Чизкейк, сырники, пирожные, мороженное;

– кофе, чай, соки, смузи (густой взбитый напиток из смеси фруктов, овощей, молока, мороженого, сливок или йогурта, с добавлением орехов, мюсли, шоколада и меда), безалкогольные напитки, алкогольные напитки.

Гостям предлагаются бирюзовые  чаи Тайваня с великолепными названиями и вкусами: Рубиновый Чай, Улун с Грушевой Горы, Пу-Эр, Женьшеневый Улун, Улун с Лепесткaми Чaйной Розы, Пушонг с Aромaтом Жaсминa, Золотой Цветок с Молочным Aромaтом, Бутон Формозы.

Винная карта включает в себя:

– вина по бокалам - шампанское, белое сухое вино, белое десертное вино, розовое сухое вино, красное сухое вино, красное сладкое вино;

– вина в бутылках - игристые вина, белые сухие вина, белые десертные вина, розовые вина, красные вина;

– спиртные напитки – водка, коньяк, арманьяк, ликеры, текила, виски;

– сигареты различных видов;

–  кальяны со  вкусоми яблока, винограда, вишни, дыни, абрикоса, розы, фруктового микса, апельсина, кокоса, ананаса, лимона, клубники, банана, чернослива, лесных ягод и кофе.

В ресторане «Марракеш» имеется  определенное сформировавшееся меню, которое не меняется день ото дня, изменения бывают причине включения  в него сезонных продуктов или замены блюд, не пользующихся спросом.

Высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. В то же время изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

 

 

 

 

 

8 Оборудование предприятия общественного питания

 

Данное предприятия имеет такое  оборудование:

1. Тепловое:

– плита индукционная настольная;

– плита электрическая настольная;

– жарочный шкаф.

2. Холодильное:

– шкаф холодильный;

– стол низкотемпературный;

– холодильный шкаф для напитков.

3. Электрическое:

– кофе-машина Euromatik;

– блендер для приготовления молочных коктейлей;

– автомат производящий лед Simag;

– электротен;

 – весы.

4. Кассовое:

– терминал Glave FEC;

– кассовый аппарат;

– принтер R-Keeper;

– инфракрасный детектор валют.

5. Вспомогательное:

– столы рабочие;

– стеллажи;

– подтоварники.

 

9 Правила техники безопасности при работе официанта

 

В процессе обслуживания посетителей  ресторана официанты должны соблюдать  определенные требования охраны труда  и техники безопасности:

1. работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа;

2. перед началом работы следует надеть спецодежду, волосы убрать надеть удобную обувь;

3. проверить техническое состояние пола в зале и около раздачи, при    обнаружении скользкости или неровности официант должен потребовать немедленного устранения этих недостатков

4. быть осторожным и внимательным  у дверей проходов;

5. ставить посуду с горячими блюдами на поднос, площадь которого больше площади поставленной на него посуды;

6. соблюдать осторожность при  переносе пищи на лестнице; не  проходить с подносом по залу во время танцев;

7. не использовать посуду с  трещинами и щербинами, требовать  изъятия ее из употребления;

8. не носить столовые приборы  (ножи, вилки) в руках острием  вперед, а использовать для этого  тарелку или поднос;

9. не закалывать одежду булавками, не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.

 

 

 

 

 

Вывод

 

В процессе прохождения производственной практики я изучила организацию производства ресторана, освоила навыки работы официантом и обслуживания потребителей. По окончании практики мною были получены практические навыки эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды, получен опыт непосредственного общения с гостями и коллективом предприятия.

Данное предприятие пользуется популярностью у жителей города, т.к это не только предприятие  общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями. Отличительная особенность – изысканный и уютный дизайн интерьера, теплая и неповторимая атмосфера. У ресторана достаточно высокие цены, но для заведения такого высокого уровня, они вполне ожидаемы. «Марракеш» продолжает развиваться, исследуя вкусы своих потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников

 

 

Учебная литература

1. Никуленкова Т. Т., Лавриненко  Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование  предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 116 с.

2. Пинаева О.Н., Симонова Т.И., Мальцева О.В.,  Гуреева Е.Г., Филимонова Т.И. Методические указания к проведению учебной, производственной и преддипломной практик [Текст]: учеб. пособие. – Самара: «Универс-групп», 2010. – 45 с.

3. Справочник технолога общественного питания. — М.: Колос, 2000.— 243 с.

 

Интернет-ресурсы

4. http://marrakesh.kinup.ru/ – «Марракеш»

5. http://samarafox.ru/restoransk/item/marrakesh.html – «Samarafox.ru.

Информационный портал»

6. http://restorany.mesta-vstrech.ru/samara/lux-restorany_restorany_pivnye_

restorany/restoran/restoran-launzhbar_marrakesh – «Места 3D»