Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Февраля 2013 в 18:27, отчет по практике
Основной целью работы явилось изучение ресторанной индустрии.
6 Форма обслуживания посетителей
В ресторане действует метод обслуживания “à la carte”, что означает свободный выбор блюд и посетитель расплачивается в зависимости от числа заказанных блюд.
Применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание (характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо), обслуживание банкетов, бизнес-ланчи.
Обслуживание складывается из следующих элементов:
– встреча и размещение гостей;
– прием заказа;
– выполнение заказа;
– подача заказных блюд;
– расчет по окончании обслуживание.
Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает администратор или помощник администратора - это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в ресторане, участвующий в процессе обслуживания.
После встречи, администратор провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, администратор идет, впереди указывая удобный путь к столу.
После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.
После того как принят заказ, официант отправляется к кассовому аппарату, где пробивает заказ и чек. Ключом доступа персонала в кассовую систему является индивидуальный код, хранящийся на магнитной карте. Такую карту имеет каждый работник ресторана.
Затем подбирает посуду для заказанных блюд. По приготовлению заказа, официант приступает к подаче блюд, пока они не потеряли свои вкусовые и внешние качества.
Получая блюда для подачи,
официант должен тщательно
По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение, они просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.
После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажным полотенцем и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей. Официант может обслуживать одновременно около 5 столиков.
Когда посетителей не много, официанты справляются со своими обязанностями, но при полной «загрузке» всех залов возникают проблемы. К квалификации официантов особых замечаний нет.
7 Меню и его характеристика
Меню ресторана – это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются в ресторане в течение всего времени работы залов.
Прочувствовать изысканную атмосферу ресторана «Марракеш» - это значит насладиться интерьером, качеством обслуживания и меню.
В меню ресторана имеются:
– каши, омлеты, яичницы;
– салаты – овощные, мясные, с морепродуктами;
– холодные закуски – со свежими овощами, с солеными овощами, сырные и мясные нарезки, рыбные, грибные;
– горячие закуски – овощи в лаваше, креветки, мидии, пасты;
– супы – крем-супы, острая Тунисская уха с семгой, холодный суп с огурцом, окрошка мясная, бульон куриный, восточный суп с бараниной;
– горячие блюда, горячие блюда на гриле – карп, тунец, палтус, креветки, шашлык, кебаб, утиная грудка, каре ягнёнка, стейки, медальоны изговядины, телятина на косточке, говяжий язык;
– суши, сашими, роллы, горячие роллы с тунцом, лососем, крабом, морским угрем, авокадо, сыром;
– десерты – свежие фрукты и ягоды, блинный ролл, Тирамису, восточные сладости (рахат-лукум, козинаки, рашед-халва, пахлава), Чизкейк, сырники, пирожные, мороженное;
– кофе, чай, соки, смузи (густой взбитый напиток из смеси фруктов, овощей, молока, мороженого, сливок или йогурта, с добавлением орехов, мюсли, шоколада и меда), безалкогольные напитки, алкогольные напитки.
Гостям предлагаются бирюзовые чаи Тайваня с великолепными названиями и вкусами: Рубиновый Чай, Улун с Грушевой Горы, Пу-Эр, Женьшеневый Улун, Улун с Лепесткaми Чaйной Розы, Пушонг с Aромaтом Жaсминa, Золотой Цветок с Молочным Aромaтом, Бутон Формозы.
Винная карта включает в себя:
– вина по бокалам - шампанское, белое сухое вино, белое десертное вино, розовое сухое вино, красное сухое вино, красное сладкое вино;
– вина в бутылках - игристые вина, белые сухие вина, белые десертные вина, розовые вина, красные вина;
– спиртные напитки – водка, коньяк, арманьяк, ликеры, текила, виски;
– сигареты различных видов;
– кальяны со вкусоми яблока, винограда, вишни, дыни, абрикоса, розы, фруктового микса, апельсина, кокоса, ананаса, лимона, клубники, банана, чернослива, лесных ягод и кофе.
В ресторане «Марракеш» имеется определенное сформировавшееся меню, которое не меняется день ото дня, изменения бывают причине включения в него сезонных продуктов или замены блюд, не пользующихся спросом.
Высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. В то же время изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.
8 Оборудование предприятия общественного питания
Данное предприятия имеет
– плита индукционная настольная;
– плита электрическая настольная;
– жарочный шкаф.
2. Холодильное:
– шкаф холодильный;
– стол низкотемпературный;
– холодильный шкаф для напитков.
3. Электрическое:
– кофе-машина Euromatik;
– блендер для приготовления молочных коктейлей;
– автомат производящий лед Simag;
– электротен;
– весы.
4. Кассовое:
– терминал Glave FEC;
– кассовый аппарат;
– принтер R-Keeper;
– инфракрасный детектор валют.
5. Вспомогательное:
– столы рабочие;
– стеллажи;
– подтоварники.
9 Правила техники безопасности при работе официанта
В процессе обслуживания посетителей ресторана официанты должны соблюдать определенные требования охраны труда и техники безопасности:
1. работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа;
2. перед началом работы следует надеть спецодежду, волосы убрать надеть удобную обувь;
3. проверить техническое состояние пола в зале и около раздачи, при обнаружении скользкости или неровности официант должен потребовать немедленного устранения этих недостатков
4. быть осторожным и
5. ставить посуду с горячими блюдами на поднос, площадь которого больше площади поставленной на него посуды;
6. соблюдать осторожность при переносе пищи на лестнице; не проходить с подносом по залу во время танцев;
7. не использовать посуду с
трещинами и щербинами,
8. не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос;
9. не закалывать одежду булавками
Вывод
В процессе прохождения производственной практики я изучила организацию производства ресторана, освоила навыки работы официантом и обслуживания потребителей. По окончании практики мною были получены практические навыки эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды, получен опыт непосредственного общения с гостями и коллективом предприятия.
Данное предприятие пользуется
популярностью у жителей
Список используемых источников
Учебная литература
1. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 116 с.
2. Пинаева О.Н., Симонова Т.И., Мальцева О.В., Гуреева Е.Г., Филимонова Т.И. Методические указания к проведению учебной, производственной и преддипломной практик [Текст]: учеб. пособие. – Самара: «Универс-групп», 2010. – 45 с.
3. Справочник технолога общественного питания. — М.: Колос, 2000.— 243 с.
Интернет-ресурсы
4. http://marrakesh.kinup.ru/ – «Марракеш»
5. http://samarafox.ru/
Информационный портал»
6. http://restorany.mesta-
restorany/restoran/restoran-
Информация о работе Отчет по производственной практике в ресторане «Марракеш»