Отходы овощей и их использование

ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Из отходов  овощей используются очистки картофеля  для выработки крахмала, очистки  свеклы — для получения свекольного  настоя (краски).

В очистках картофеля содержится примерно столько  же крахмала, сколько и в картофеле.

Практически в предприятиях общественного питания  получают 5—7 % крахмала от взятого количества очистков, так как часть крахмала остается в мезге, а часть теряется с промывными водами.

Крахмал используется для приготовления  киселей и других блюд.

Получение крахмала. Крахмал находится в клетках картофеля в виде мельчайших зерен. По удельному весу [Удельный вес крахмала в среднем 1,65 при 17,5°] он тяжелее воды; в холодной воде не растворяется. На этих свойствах и основано его получение.

Процесс получения крахмала состоит из измельчения  очистков картофеля, получения крахмального молочка, отстаивания его и сушки  крахмала.

Измельчение. Картофельные очистки измельчать лучше  всего в специальных терочных машинах. При измельчении клеточные  стенки картофеля разрушаются, и  из них свободно вымываются зерна  крахмала.

Получение крахмального молочка. Измельченную массу  заливают водой и перемешивают. Полученное крахмальное молочко процеживают  через сито в бочки или специальные  отстойники. Через сито проходят зерна  крахмала, а на сите остается мезга, состоящая из неизмельченных клеток картофеля и обрывков клеток.

Если на очистках картофеля имеется земля, то мелкие ее частицы вместе с зернами  крахмала проходят через сито и оседают  на дно, будучи по удельному весу тяжелее  воды; крахмал при этом получается грязный Поэтому картофель необходимо до очистки тщательно промывать.

Отстаивание. Процеженное крахмальное молочко  отстаивают в бочках в течение 7—8 часов, затем воду сливают, счищают  верхний слой с осевшими примесями, вновь заливают водой, перемешивают и опять отстаивают 7—8 часов. Так  промывают крахмал 3—4 раза.

Сушка Промытый крахмал кладут на деревянные лотки  и сушат при температуре не выше 40—45°, так как при 55—60° крахмальные  зерна набухают, а при дальнейшем повышении температуры образуется тягучая масса (клейстер).

Сушат сырой  крахмал до 18—20 % влажности; совершенно сухой крахмал является гигроскопичным, т. е. поглощает воду из окружающей среды. Сухой крахмал с содержанием 18—20 % влажности хорошо сохраняется.

Приготовление свекольного настоя (краски). Промытые свекольные очистки измельчают, заливают бульоном или водой, добавляют уксус и доводят до кипения. После этого очистки, настоенные в течение 15—20 минут, процеживают. Свекольный настой используют для подкраски борщей.