Переработка рыбы и рыбопродуктов

2.10. Производство рыбных  консервов 

а) Материалы и продукты, необходимые для выпуска консервов.

Консервами называют продукцию, упакованную в герметичную  тару и нагретую до температуры, при  которой погибают все виды микрофлоры. Такой способ консервирования позволяет  хранить продукцию в любых  условиях неограниченное время. При массовом производстве возникает ряд причин, в результате которых сохранность консервов ограничена. Например, при транспортировании и хранении возможно нарушение герметичности тары, гарантировать однородность прогрева всех банок невозможно, при длительном хранении возможны химические изменения в продукте, снижающие его пищевые и вкусовые свойства. По этим причинам рекомендуют хранить консервы при температуре не выше 15°C от 6 мес до 2,5 лет.

Предприятия, выпускающие  консервы, наиболее механизированы по сравнению с другими предприятиями рыбной промышленности, производительность труда на них выше; для выработки продукции можно использовать не только все виды рыб, но и нерыбные объекты промысла (моллюски, ракообразные, водоросли). Все это позволяет неограниченно расширять ассортимент выпускаемой продукции. К недостаткам производства консервов следует отнести относительно высокую энергоемкость и расходы на изготовление тары, повторно неиспользуемой. В настоящее время принимают меры для снижения стоимости тары.

Классификационными  признаками служат или характерные  приемы обработки, или состав продуктов  в консервах. По признакам приемов  обработки консервы подразделяют на натуральные, обжаренные в растительном масле, бланшированные, фаршевые или комбинированные. По составу продуктов в банке вариантов больше, так как к основному продукту можно добавлять различные заливки, овощи, соусы. К отдельному ассортименту относят консервы, приготовляемые из балтийской кильки, салаки и частично корюшки, консервы типа шпрот, обработанные горячим копчением и залитые маслом. В настоящее время ассортиментный перечень консервов насчитывает свыше 800 видов. Приготовление различного вида соусов и заливок при производстве консервов требует, помимо рыбы, различных пищевых продуктов, которые должны отвечать химическим, технологическим и санитарным требованиям.

Вода.

Предназначена для обработки сырья (мойка, размораживание) и приготовления различного вида заливок. Для этих целей применяется  вода питьевая, отвечающая требованиям ГОСТ 287, согласно которому ограничивается присутствие неорганических элементов (кальция, магния и железа), а также микроорганизмов.

Масло.

В консервном производстве используют для обжаривания рыбы и заливки продукта в банках. Для  обжаривания применяют подсолнечное, хлопковое масло или их смесь; для заливки— оливковое, арахисовое, кукурузное, подсолнечное. Поступающее в производство масло должно отвечать требованиям стандарта по следующим показателям: запах, вкус, прозрачность, цвет, отстой, содержание влаги; по химическим показателям— степень свежести (кислотное, йодное число). Масло на консервном заводе хранят в охлаждаемом помещении, в плотно закрытых емкостях (бочки, бутыли). Перед использованием его подвергают предварительной обработке. Масло, предназначенное для обжаривания, прогревают до температуры 140-160°C до прекращения пенообразования, что означает полное его обезвоживание. Если масло предназначено для заливки продукта в банке, то оливковое масло прогревают до температуры 75-85°C, а все остальные виды— до температуры 120°C в течение 30 мин, после чего охлаждают до 80°C. При прогреве масла для обжаривания его масса уменьшается на 1%. При изготовлении некоторых видов консервов масло дополнительно ароматизируется путем настаивания его с красным, горьким и сладким перцем, томатной пастой, экстрактами специй, коптильной жидкостью. После настаивания масло фильтруют и направляют на заливку.

Томат.

В консервном производстве используют томат-пюре (12-20% сухих веществ) и томат-пасту (30-50% сухих веществ). Требования к этим продуктам предусмотрены ГОСТ 3343. Томат предназначен для приготовления заливок, для чего существуют различные рецептуры. В состав заливки входят, кроме томата, сахар, соль, уксусная кислота, лук, масло растительное и ряд специй. Соотношение компонентов и их количество устанавливают опытным путем, и они сведены в список рецептур, состоящих из полутора десятков вариантов. Основную массу заливки составляет вода.

Уксусная кислота.

Должна отвечать требованиям ГОСТ 6968 и иметь концентрацию 70-98%. В производстве рыбных консервов используют лесотехническую кислоту, получаемую при пиролизе древесины одновременно с другими продуктами, в том числе муравьиной кислотой. Полностью очистить уксусную кислоту от примесей очень трудно, поэтому допускают присутствие примесей не более 0,4%, в том числе муравьиной кислоты— не более 0,3%.

Соль.

Для консервного  производства применяется соль помола № 0, «Экстра».

Сахар.

Применяют в  виде сахарного песка с содержанием  сахарозы не менее 99,75%, влаги— 0,14% и золы— 0,03% (ГОСТ 21).

Овощи.

В рыбоконсервном производстве используют в основном лук, морковь, чеснок, баклажаны, перец  сладкий. Овощи поступают в производство свежие или сушеные. Качество консервов, приготовленных со свежими овощами, выше, но хранить свежие овощи сложно, поэтому лук, морковь, чеснок поступают в сушеном виде. Перед использованием сушеных овощей их предварительно замачивают в воде в соотношении 1:3. В зависимости от требований технологии овощи используют или сразу после замачивания, или с предварительной варкой или обжариванием. Кроме овощей, используют горох, бобы, различные крупы.

Пряности.

Для придания вкусовых, ароматических свойств консервам  используют части различных растений—  эфироносов. Такими частями могут  быть листья (лавровый лист), плоды (мускатный орех, кардамон), кора (корица), корни, носящие общее название специи. Мелкоизмельченные специи выдерживают в кипящей воде, и полученный отвар вводят в заливки. Для экономии специй применяют их экстракты. Использование экстрактов позволяет вводить ароматизирующие добавки не только в соусы, но и в масло, что способствует увеличению ассортимента продукции.

Консервная тара.

Обязательным  условием производства консервов является тара, конструкция которой обеспечивает герметизацию продукта. Такой тарой служат жестяные, алюминиевые и пластиковые банки. Наиболее распространенной является металлическая тара.

Банки бывают сборные  и штампованные. По форме банки  подразделяют на цилиндрические и фигурные. Фигурные предназначены для упаковывания рыбы, разделанной на тушку, цилиндрические— разделанной на кусок. Жестяные банки хорошо противостоят механическим воздействиям, достаточно устойчивы к изменениям внешних условий, удобны в транспортировании, однако в их производстве расходуется дефицитный материал— олово, повторное использование которого довольно сложно. Алюминиевая тара в производстве значительно дешевле и обладает теми же положительными качествами, кроме механической прочности, уступающей жестяной таре.

Для производства консервов используют свежее, охлажденное и мороженое сырье по качеству не ниже I сорта.

При поступлении  рыбы в свежем виде и невозможности  ее немедленной обработки по каким-либо причинам допускают ее хранение в  ящиках вместимостью не более 50 кг, предварительно пересыпанной мелкодробленым льдом в соотношении 1:1. Температура в помещении, где хранят рыбу, должна быть не выше 5°C. Хранить такую рыбу разрешается до окончания окоченения.

На береговых  консервных заводах сырье, как правило, поступает в мороженом виде. Количество рыбы, доставляемой из холодильника в консервный цех, должно соответствовать сменной производительности.

Консервы натуральные  подразделяют на натуральные без  добавок, натуральные в желе, натуральные  с маслом. Натуральные консервы без  добавок приготовляют из рыбы, икры и печени, моллюсков и ракообразных, а натуральные в желе и в масле— только из рыб.

Натуральные консервы—  наиболее полноценный продукт, так  как в нем сохранены все  пищевые и вкусовые (экстрактивные) вещества. По этим причинам на производство натуральных консервов направляют только свежее и охлажденное сырье не ниже 1 сорта.

Недостатком натуральных  консервов считают потерю механической прочности после стерилизации, поэтому  наиболее ценные консервы из лососевых  и сиговых, вылавливаемых в реках Сибири, можно готовить только в желирующих заливках. Заливка при застывании склеивает куски и сохраняет их целостность при транспортировании.

Разделывание  рыбы проводят по общей для всех консервов схеме: отделение головы, выемка внутренностей, отрезание плавников, зачистка внутренней полости от остатков внутренностей и черной пленки. У океанических рыб разрешается оставлять чешую, а у скумбрии и ставриды срезают боковые и хвостовые жучки. Тушку режут на куски, соответствующие высоте банки, и их укладывают в банку с одновременным дозированием соли. Нормой считают 345 г рыбы в условную банку и 5 г соли. При приготовлении натуральных консервов из лососевых, ставриды, скумбрии в банку дополнительно вносят перец горький и душистый по одной горошине на банку и лавровый лист размером 4 см3. Заполненные банки герметизируют на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют при температуре 112°C в течение 80 мин; допускается стерилизация и при 120°C, но время сокращается в два раза.

Порядок технологических  операций приготовления натуральных консервов с добавлением бульона (в желирующих заливках) тот же. Норма закладки рыбы— от 240 до 280 г на учетную банку, а остальное до 350 г— заливка. Для приготовления желирующего бульона используют отходы от разделывания (головы, плавники, кости). Для приготовления заливки на 1000 учетных банок расходуют около 70 кг отходов. Отходы моют, заливают водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют, добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар.

Назначение агара— увеличить клейкость и прочность  студня. С внесенными веществами бульон вновь нагревают до кипения, вторично фильтруют и подают на заливку  банок. Банки герметизируют на обычных  закаточных машинах, стерилизуют при температуре 112°C в течение 65 мин.

Подготовка сырья  для приготовления натуральных  консервов с добавлением масла  такая же, как и натуральных  без добавок и с добавлением  бульона. Хек нагревают в банках до температуры 100°C, не сливая бульона. Масло для заливки подготавливают по общим правилам. Норма закладки рыбы— 335 г, масла 10 г и соли 5 г на учетную банку. Стерилизация при температуре 112°C.

В приложении №4 приведен пример создания небольшого консервного цеха.

б) Основные виды консервов.

Консервы из крабов.

Для приготовления  консервов из крабов используют камчатского, синего, краба стригуна, вылавливаемых  в Охотском, Японском, Беринговом морях  и Тихом океане. Обработку производят по следующей схеме: с выловленного краба еще в живом или только что уснувшем виде снимают панцирь, отделяют конечности. Конечности варят, охлаждают и разделывают, вынимая из хитиновой оболочки мясо конечностей. Варят конечности в воде или 5%-ном растворе соли в течение 10-15 мин. Охлаждение производят морской водой до температуры 35-40°C. Извлеченное мясо моют, сортируют и отвешивают в специальные тарелочки в количестве, равном вместимости банки. Для упаковывания применяют литографированные банки, покрытые внутри специальным лаком. В банку вкладывают пергаментный конверт, и в него укладывают вареное мясо, руководствуясь специальными требованиями технологии. Эти требования можно выполнить только при ручном укладывании. В банку укладывают по 250 г мяса (банка № 6), пергаментный пакет закрывают, банку герметизируют на вакуум-закаточной машине и стерилизуют при температуре 107°C. При стерилизации происходит дополнительная коагуляция белков тканей краба, сопровождающаяся выделением сока. В готовых консервах масса мяса составляет 185-195 г (банка №6).

Консервы натуральные из креветки.

Сырьем служат как свежие, так и мороженые  креветки. Технологическая схема  аналогична технологии консервов из крабов. Разделывание креветки производят вручную: отделяют шейку от головогруди, вскрывают ее и извлекают мясо. Сырое мясо укладывают в корзинки вместимостью 2-3 кг и пересыпают мелкодробленым льдом. Хранение сырого мяса не более 20-30 мин. Разделанные шейки направляют на варку в морской воде или в 3%-ном растворе соли в течение 3 мин. Мясо охлаждают морской водой, моют и укладывают в банки. Подготавливают солевой раствор концентрацией 2% и 0,4%-ной лимонной кислоты, нагревают до температуры 70°C, фильтруют и заливают им уложенные в банки креветки. Норма вложения— 210 г мяса креветки и 40 г солевого раствора (банка N 6). Банки герметизируют на обычных закаточных машинах и стерилизуют при температуре 115°C в течение 20 мин. Содержание чистого мяса после стерилизации— 165-175 г (банка № 6).