Переработка рыбы и рыбопродуктов

Участок приготовления  моющих растворов 

Помещение сушки  спецодежды

Отделение водоподготовки

Кладовая сухого мусора

Административно-бытовые  помещения 

Технические помещения:

Машинное отделение  холодильных камер 

Трансформаторная 

Электрощитовая 

Вентиляционные 

Ремонтно-механическая мастерская

Столярная мастерская

Центральная лаборатория

Химическое отделение:

Препараторская 

Химическая 

Весовая

Вытяжная 

Моечная хим. лаборатории 

Кладовая реактивов 

Кладовая приборов и посуды

Кабинет зав  лабораторией

Дегустационный  зал 

Моечная

Кладовая 

2. Заготовка живой  рыбы 

Живая рыба— наиболее высококачественное сырье для выработки охлажденной и мороженой рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных изделий (закусок, первых и вторых блюд). Для реализации в живом виде используют наиболее устойчивые виды пресноводных и полупроходных рыб, добываемых в реках, озерах, прибрежных морских районах, искусственно созданных водоемах, а также выращиваемых в прудовых хозяйствах. Наибольший интерес для торговли живой рыбой представляют карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва и др.); возможна заготовка в живом виде осетровых (осетр, шип, севрюга, стерлядь) и рыб других видов (сом, щука, форель).

На местах промысла (реки, озера, водохранилища, пруды) живую  рыбу заготавливают следующим образом. Рыбу осторожно извлекают из орудий лова (невода, ловушки), помещают в прорези (водаки) или небольшие деревянные садки, имеющие садки-отсеки с прорезями (щелями) по бортам для протекания воды, и доставляют к живорыбному садку, где содержат до погрузки в автомашины или в железнодорожные живорыбные вагоны.

Для приемки, сбора  и хранения живой рыбы на местах промысла применяют различные по устройству и размерам плавучие садки (прорезиводаки) или плавающие продолговатые  деревянные ящики и стационарные (непередвижные)— деревянные или  земляные садки.

При посадке в садки рыбу сортируют по породам и размерам. Нельзя содержать хищную рыбу (щука), рыбу с колючими плавниками (судак) и острыми жучками (осетровые) в одном садке с другими видами рыб.

Живую рыбу с  мест ее заготовки доставляют в места  потребления водным и железнодорожным транспортом, а также автомашинами и самолетами.

Для жизни рыб  необходимо, чтобы в окружающей ее воде содержалось достаточное количество кислорода, при недостатке которого рыба погибает от удушья (асфиксии) или  засыпает.

Наряду с содержанием кислорода важное значение имеет температура воды. Лучше содержать рыбу в воде с пониженной температурой, однако не все рыбы хорошо переносят охлаждение. Наиболее благоприятная температура воды для содержания холодолюбивых рыб летом 6-8 градусов С, а весной и осенью— 3-5 градусов С; для теплолюбивых рыб соответственно 10-12 градусов С и 5-6 градусов С.

Для содержания живой рыбы нужно использовать чистую нехлорированную воду, не загрязненную сточными промышленными водами.

С учетом закономерностей  процесса дыхания рыб на практике устанавливают допустимое соотношение рыбы и воды или так называемую плотность посадки рыбы при содержании ее в различных устройствах (садки, аквариумы) с учетом конструктивных особенностей последних, температурных условий и требуемой продолжительности хранения или перевозки рыбы.

При любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности  транспортировки качество рыбы-сырца  неуклонно и необратимо ухудшается вплоть до полной ее порчи. В связи  с этим доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия должна осуществляться по возможности быстрее.

В крупные города живая рыба поступает обычно большими партиями и неравномерно в течение  года: прудовая рыба— в октябре-ноябре, озерно-речная— весной и осенью. Обеспечить торговлю живой рыбой на протяжении всего года или хотя бы большей его части можно при условии хранения ее в местах потребления в течение нескольких месяцев. Для этого в городах устраивают живорыбные базы, в садках которых можно хранить одновременно до 100- 200 т живой рыбы. Обычно живорыбные базы имеют стационарные деревянные садки, устанавливаемые на прилегающем к городу водоеме— реке, озере или водохранилище, по течению, в местах, свободных от загрязнения.

В магазинах  живую рыбу содержат в аквариумах разнообразных конструкций.

Свежую и охлажденную  рыбу на обрабатывающем предприятии  хранят в охлаждаемых помещениях—  аккумуляторах, при температуре 0 °C. Время от момента вылова до момента  обработки не должно превышать 3 суток. Учитывая время, затраченное на транспортирование, продолжительность хранения не должна превышать 2 суток. Из этих соображений рассчитывается производственная мощность разгрузочных устройств, которые должны обеспечить прием всего количества свежего сырья, поступающего в течение суток.

2.3. Производство охлажденной и мороженой рыбы

Рыба, консервированная при низких температурах, подразделяется на охлажденную, температура в тканях которой–1°C, и мороженую с температурой ниже–18 °C.

Различие в  качестве продукции заключается  в том, что в охлажденной рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы, а в мороженой— протеолитические и микробиологические процессы полностью прекращены.

Исключение составляют рыбы с повышенной жирностью, у которых  окислительные процессы не прекращаются при температуре –18°C. Эту группу рыб замораживают до температуры –30°C.

Срок возможного хранения или транспортировки охлажденной  рыбы, даже если пользоваться новейшими  методами комплексной обработки  ее (одновременное воздействие на рыбу холода и антибиотиков), и подмороженной рыбы крайне ограничивает возможности снабжения населения обширной страны свежей охлажденной рыбой. Этот срок совершенно недостаточен для сохранения и транспортировки рыбного сырья, предназначенного для вторичной переработки на предприятиях, расположенных внутри страны, а также для сохранения рыбы отдаленного океанического промысла. Для значительного продления сроков хранения свежая рыба должна быть обработана так, чтобы ее натуральные свойства сохранялись максимально долгое время. Таким способом является замораживание.

Способы охлаждения и замораживания рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, но по характеру охлаждающей среды  их можно разделить на две группы: к первой группе относятся способы  охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в холодном воздухе или холодной жидкости), ко второй группе— способы охлаждения рыбы во льду. Охлаждение рыбы в воздухе температурой минус 2-3 градусов С применяется очень редко, так как в этих условиях рыба охлаждается медленно и, как при охлаждении, так и при последующем хранении, ухудшается ее товарный вид. Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением рыбы холодным рассолом и охлаждение дробленым льдом. Из этих способов наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, а наименее— путем орошения рассолом.

В зависимости  от интенсивности теплоотбора различают  быстрое и медленное замораживание. На скорость замораживания влияют агрегатное состояние среды охлаждения (газообразное, жидкое, твердое), ее температура, скорость перемещения относительно замораживаемого объекта. К газообразным охлаждающим средам относят воздух, диоксид углерода, азот, фреон (искусственный газ, фторохлорное соединение углеводородов). Наиболее распространенной газовой средой служит воздух, так как он безопасен и дешев.

Способы охлаждения и замораживания рыбы также классифицируются по принципу использования хладагента: воздушное замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в зимние морозные дни), в искусственно охлаждаемом воздухе, в жидких средах при контакте с охлаждающей жидкостью (контактное замораживание) и без прямого контакта, в формах, полимерных пленках (бесконтактное замораживание).

В зависимости  от вида технических средств способы  замораживания разделяются на поточные (непрерывно действующие скороморозильные аппараты), например, скороморозильные туннели фирмы «Криотек» г. Москва, и циклические (камеры, в которых  процесс замораживания прерывается для выгрузки замороженной рыбы и загрузки очередной партии).

Холодильная техника  в отечественной промышленности (в частности, рыбной) строится по принципу непрерывности холодильной цепи, сущность которого сводится к тому, что пищевые продукты от момента заготовки сырья вплоть до поступления к потребителю находятся под непрерывным воздействием холода. Соблюдение этого принципа особенно важно для такого скоропортящегося продукта, как рыба.

Недостатком воздуха  как охлаждающей (замораживающей) среды является техническая сложность получения температур ниже –45°C. Твердый диоксид углерода (сухой лед), жидкий азот, жидкий фреон требуют относительно небольших затрат энергии для их получения, а при превращении в газообразное состояние они поглощают много энергии (теплоты). Так, при испарении сухого льда температура понижается до –60°C, испарении жидкого азота— до –178°C, испарении фреона— до –81°C. Однако все эти вещества опасны для человека и их применение требует герметичной аппаратуры.

К жидким охлаждающим  средам относят вещества или растворы, не замерзающие при отрицательных  температурах. В настоящее время  применяют этиленгликоль (антифриз), растворы хлорида натрия и хлорида  кальция. Все эти вещества реагируют  с продуктом, и потому замораживаемая рыба должна быть изолирована от прямого с ними контакта. Особая осторожность должна быть предпринята при применении этиленгликоля так как он является ядовитым веществом. Достоинством жидких сред служит более интенсивный теплоотбор, чем при охлаждении в газообразных средах; недостатком— необходимость в дополнительных устройствах, охлаждающих эти жидкости, и соответственно большие энергетические затраты.

Наилучшие условия  теплоотбора обеспечиваются контактом  с холодной, плотно прилегающей к продукту металлической поверхностью. Однако сложная конфигурация тела рыбы затрудняет равномерный контакт с поверхностью аппарата, поэтому такая система замораживания применима только для замораживания разделанной рыбы.

В некоторых  технологических схемах предусматривается замораживание рыбы до температуры –5 –7°C. В этих случаях охлаждающей средой служит смесь льда и поваренной соли. Температура смеси зависит от соотношения льда и соли. Минимальная температура –18°C создается при соотношении льда и соли 3:1.

Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав и гистологическую структуру  тканей рыбы, полученные в результате замораживания. С этой целью температуру  в камере хранения поддерживают постоянной и равной температуре в центре рыбы.

При хранении мороженой  рыбы происходит испарение из ее тканей воды. По нормативам потери за первый месяц  хранения составляют 0,2%, а во все  последующие 0,1% массы поступившей  на хранение рыбы.

По всей рыбной промышленности эти потери весьма значительны, достигают тысяч тонн, поэтому принимают меры для сокращения или полного предотвращения потерь при хранении, для чего замороженную рыбу упаковывают во влагонепроницаемую пленку или наносят на поверхность слой льда. Этот процесс носит название глазирования и осуществляют его путем кратковременного погружения замороженной рыбы в охлажденную до 2-5 °C воду. На поверхности рыбы образуется тонкий слой льда, при этом поверхностный слой тканей рыбы отепляется. Операцию погружения в воду повторяют несколько раз, между погружениями рыбу интенсивно охлаждают воздухом, компенсируя отепление поверхности. Общее количество льда по окончании глазирования должно быть не меньше 4,0% массы рыбы. Потери за счет испарения влаги из рыбы при хранении глазированного продукта нормативами не предусматриваются.

При хранении глазированной  рыбы испарение воды происходит с  поверхности корочки льда. Масса  льда уменьшается, и через некоторое  время его содержание будет меньше нормативных 4%. Правилами приема мороженой  рыбы разрешается наличие 2-4% глазури.

Камеры хранения мороженой рыбы представляют собой  помещения, изолированные от внешних  теплопритоков и оборудованные  охлаждающими устройствами для поддержания  постоянной температуры. Примеры оборудования—  холодильные камеры фирмы «Термокул». Замороженную рыбу хранят в упакованном виде (в соответствии с требованиями ГОСТ 1168). Упаковывание производится непосредственно после замораживания. Упаковочной тарой служат деревянные и картонные ящики, разрешается применять кули или мешки, сухотарные бочки. Масса рыбы в ящиках— не более 40 кг, в кулях, мешках— не более 60 кг. Особо ценные виды рыб: лососевые и сиговые— упаковывают в ящики по 40 кг, осетровые— в тюки. Массу рыбы не ограничивают, она зависит от массы единичного экземпляра.