Пищевая ценность и оценка качества корнеплодов моркови столовой свежей

  Проверяют 100 % продукции,содержащей в выборке,отобранной в соответствии с таблицей 1.

Результаты  проверки распространяют на всю партию.

После проверки отобранные упаковочные единицы  присоединяют к партии моркови.

Качество моркови  в повреждённых упаковочных единицах проверяют отдельно и результаты распространяют только на морковь, находящуюся  в этих упаковочных единицах.

При приёмке  партии моркови соблюдают следующие  требования:

• Если в партии класса «экстра» содержится более 5% по массе корнеплодов, не соответствующих требованиям к качеству, установленным для этого класса, всю партию переводят в первый класс. Однако в этот допуск не включают корнеплоды, лишенные кончиков, поломанные (длиной не менее 7 см), с порезами, повреждёнными плечиками головки;
• Если в партии первого класса содержится более 10% по массе корнеплодов, не соответствующих требованиям к качеству, установленным для этого класса, всю партию переводят во второй класс. Однако в этот допуск не включают корнеплоды, лишенные кончиков, поломанные (длиной не менее 7 см), с порезами, повреждёнными плечиками головки;
• Если в партии первого класса содержится более 10% по массе корнеплодов, не соответствующих требованиям к качеству, установленным для этого класса, но пригодных для употребления, всю партию считают не соответсвующей требованиям настоящего стандарта.

ГОСТ Р 51782-2001

Требования  к качеству

Морковь класса экстра должна быть мытой, классов первого  и второго –мытой или очищенной  от земли сухим способом. Морковь  классов экстра и первый должна быть фасованной в потребительскую тару.

Качество моркови  должно соответствовать требованиям  и нормам, приведенным в таблице 2.

Наименование  показателя	Характеристика  и норма для классов
	экстра	первого	второго
1	2	3	4
1.Внешний  вид	Корнеплоды  свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельхозвредителями типичной для ботанического  сорта формы и окраски, с длиной оставшихся  черешков не более 2,0 см или без них, но без  повреждений плечиков корнеплода
	Корнеплоды  должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми. Зеленоватые или лиловатые головки корнеплодов не допускаются	Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися неглубокими (2–3 мм) природными  трещинами в корковой части с  незначительными поверхностными  трещинами, образовавшимися в результате промывки, корнеплоды с незначительными  наростами, существенно не портящими  внешний вид корнеплода; корнеплоды с поломанными осевыми корешками
		Допускаются корнеплоды  с незначительны- ми дефектами формы и  окра- ски	Допускаются корнеплоды с дефектами форм  и окраски, но не уродливые, с зарубцевавшимися  поверхностными или глубокими трещинами, не затрагивающими  сердцевины
		до 1 см для корнеплодов длиной  не более 10 см и до 2 см  – для всех остальных кор- неплодов	до 2 см для корнеплодов длиной  не более 10 см и до 3 см – для всех  остальных корнеплодов
2. Запах  и вкус	Свойственный  данному ботаническому сорту, без  постороннего привкуса и запаха
Размер  корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе,г):
– до 1 сентября	2,0–4,0–(20,0–150,0)  2,0–4,5 (75,0–200,0) 2,0–6,0 (75,0–275,0) 2,0–7,0 (50,0–310,0)
– после 1 сентября
Содержание  корнеплодов с отклонениями от установленных по диаметру размеров, не более чем  на 0,5 см, % от массы, не более	5,0	10,0	10,0
Размер  корнеплодов по длине, см, не менее	10,0	10,0	Не нормируется
Содержание  корнеплодов, лишенных кончиков, поломанных (длиной не менее 7 см), с порезами, поврежденными плечиками головки, % от массы, не более	Не допускается	5,0	10,0
Содержание  корне- плодов, загнивших, увядших, с признаками морщинистости, раз- ветвленных, запарен- ных, подмороженных, треснувших  с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длинной менее 7 см	Не допускается
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от  массы, не более	Не допускается	1,0	1,0

 

ГОСТ Р 51872-2001 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика  показателей качества

Определяющие  показатели принимаются за основу при  оценке качества корнеплодов. К ним  относят внешний вид, величину, а  также вкус и запах. Внешний вид  – это комплексный показатель, который характеризуется несколькими  единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.

Окраска – один из наиболее значимых показателей, влияющих на потребительские свойства и сохраняемость. Свидетельствует о накоплении красящих веществ, а также о степени зрелости.

В стандартах окраска  регламентируется как соответствующая  данному природному сорту.

Форма – регламентированное значение показателя, которое предусматривает соответствие эталону определенного природного сорта.

Состояние поверхности корнеплодов характеризуется сухостью и чистотой. Отсутствие увлажнения на их поверхности создает неблагоприятные условия для развития многих патогенных микроорганизмов.

Целостность корнеплолдов предполагает отсутствие на них повреждений: механических, сельскохозяйственными вредителями, микробиологическими физиологическими заболеваниями

Свежесть –  один из наиболее значимых показателей.

Корнеплоды, соответствующие  по размерам установленным и допускаемым  стандартами нормам, распределяют на:

• корнеплоды без наличия каких-либо повреждений и болезней;
• корнеплоды с повреждениями и болезнями по каждому виду в отдельности.

Корнеплоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения  или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой  пробе.

При оценке вкуса  определяют запах и устанавливают  его типичность для данного вида, а также наличие посторонних  привкусов и запахов.

Вкус, запах и  консистенцию определяют при комнатной  температуре. Перед каждой новой  пробой рот прополаскивают водой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Дефекты и болезни.

 Корнеплоды  поражаются болезнями при хранении, реже - в период вегетации. Наиболее  опасными среди них являются следующие:

Кагатная  гниль вызывается комплексом микроорганизмов. Пораженные корнеплоды полностью разлагаются. Источником болезни являются подмороженные, подвяленные и механически поврежденные экземпляры. Болезнь проявляется  при хранении свеклы и моркови  при повышенной температуре (6-10 °С).

Сухая гниль (фомоз) - грибковое заболевание, наиболее широко распространенное в  Нечерноземной зоне РСФСР и Западной Сибири. Корнеплоды свеклы заражаются еще до уборки, а также в период хранения. Ткань постепенно разрушается  и становится сухой, трухлявой. Болезнь  развивается медленно и не так  опасна, как кагатная гниль.

Черная  гниль моркови - грибковое заболевание. Проявляется в период хранения в  виде сухих темных пятен, вдавленных в мякоть корнеплода. Загнившие корнеплоды остаются твердыми или разрушаются.

Белая гниль поражает все корнеплодные овощи. Мякоть размягчается, ослизняется. На ее поверхности появляется белый  пушок - грибница возбудителя. Инфекция быстро распространяется от больных  корнеплодов на здоровые, вызывая  быструю порчу больших партий продукции. Болезнь развивается  на фоне повышенных температур в хранилище. При обнаружении заболевания  необходимо срочно перебрать всю  партию.

Серая гниль возникает при хранении моркови. Сначала на поверхности  корнеплода образуется пепельный налет, а затем пораженные места ослизняются.

Бактериальная гниль образуется на моркови. На поверхности  корнеплода возникают размягченные участки желто-коричневого цвета, ткань становится слизисто-водянистой и приобретает неприятный вкус.

Корнеплоды  поражаются также проволочником, личинками  мух, нематодами, клещами.

Упаковка, маркировка и условия хранения.

Морковь должна быть упакована так, чтобы обеспечить ее надлежащую сохранность. Морковь  в каждой упаковочной единице  должна быть однородной по качеству и  размеру.

Материалы, используемые для упаковки, а также нетоксичные  чернила или клей, применяемые  для нанесения текста или наклеивания  этикеток, должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Морковь фасуют в потребительскую тару. Допускается  по условиям договора морковь первого  класса, поставляемую предприятиям общественного  питания, и второго класса упаковывать  в транспортную тару. Рекомендуемые  способы упаковки моркови приведены  в приложении А.

Требования к  массе фасованных корнеплодов моркови  в одной упаковочной единице  должны соответствовать ГОСТ Р 8.579. Предел допускаемого отрицательного отклонения для номинальной массы нетто  одной упаковочной единицы 0,5 кг должен быть 15 г, для 1,0 и 1,5 кг - 1,5 %, для  номинальных значений от 2,0 до 5,0 кг - 1,0 % номинальной массы нетто. Отклонение массы нетто одной упаковочной  единицы в сторону увеличения не регламентируют.

Средняя масса  нетто десяти упаковочных единиц фасованной моркови должна быть не менее номинального значения, указанного на этикетке.

Маркировка

 Дополнительно  указывают:

• класс {экстра, первый или второй);
• ботанический сорт;
• срок годности для мытой моркови (устанавливает изготовитель).

Хранить морковь  лучше при температуре от 0 до +1°С и относитительной влажности  воздуха 98%, при этом срок хранения составит 4-6 месяцев. При температуре +2...+5 °С срок хранения будет существенно  ниже (2-3 месяца).

Лучшим способом считается хранение моркови в  сухом песке. Для этого морковь  укладывается слоями в ящик (или  другую емкость) с пересыпкой каждого  слоя чистым сухим песком, и размещается  в подполе или подвале. Таким  способом может хорошо храниться  даже слегка надтреснутые и поврежденные корнеплоды, хотя, если их немного, то лучше  их отбраковать.

Морковь транспортируют крытым автомобильным транспортом  в соответствии с правилами перевозки  скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Допускается  перевозить морковь в открытых автомобильных  транспортных средствах с защитой  продукции от атмосферных осадков  и температуры ниже 0 °С.

Способы упаковывания свежей столовой моркови, реализуемой  в розничной торговой сети:

1. Морковь фасуют  по 0,5-5,0 кг в тканевые мешки  по ГОСТ 30090, мешки из полимерных  пленок по ГОСТ Р 51720, ГОСТ  Р 51760, пакеты из полимерных  и комбинированных материалов  по ГОСТ 12302 или другой прозрачной  пленки по техническому документу.  Допускается фасовать морковь  произвольной массой нетто. 

2. Морковь, фасованную  в тканевые, полимерные или сетчатые  мешки или пакеты, упаковывают  в ящики по ГОСТ 9142, ГОСТ 11354, ГОСТ 17812, ГОСТ Р 51289, тару-оборудование  по ГОСТ 24831 или другую тару  по нормативному или техническому  документу.

3. Морковь первого  класса, поставляемую предприятиям  общественного питания, и второго  класса упаковывают непосредственно  в ящики по ГОСТ 9142, ГОСТ 11354, ГОСТ 17312, ГОСТ Р 51289, мешки по ГОСТ 30090, ГОСТ Р 51720, пакеты из полимерных  и комбинированных материалов  по ГОСТ 12301 и другую тару по  нормативному или техническому  документу. 

  
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение.

         Морковь - двулетняя травянистая овощная и кормовая культура, представленная 60 видами. У пищевых сортов, окраска корнеплода красно-оранжевая, у кормовых - желтая или белая. Самая крупная морковь, выведенная в Китае и Японии, достигает в длину 1 м, в ширину не уступает крупной свекле.

Как пищевой  продукт растительного происхождения  морковь обращает на себя внимание в первую очередь высоким содержанием  каротина, который в организме  превращается в витамин А.     

Выращивают и  заготавливают морковь в средней  полосе России, республиках Прибалтики, Белоруссии, на Украине, Северном Кавказе, в республиках Средней Азии.

  В России  выращиваются более 25 ботанических  сортов моркови столовой. Наиболее  распространённые из них: Нантская 04, Шантэне 2461, Каротель парижская,  Витаминная, Тайфун (выведена в Приморском  крае в ПООС "Суражевское"), сорта голландской селекции Нандрин,  Калгари, Бангкок. Эти сорта  с сочной мякотью, интенсивного  оранжевого цвета, содержат каротина 400-800 мг/кг

 При покупке  моркови необходимо знать, что:

1. Нестандартные  корнеплоды - мелкие, с треснувшей неразвёрнутой сердцевиной, уродливые, обломки более 7 см (от верхней части), с порезами, поврежедённые сельхозвредителями, увядшие - в процессе хранения подвержены быстрой порче;

2. Корнеплоды  моркови - менее 1,5 см в диаметре, треснувшие с открытой сердцевиной, части менее 7 см, повреждённые грызунами, сильно увядшие, морщинистые, раздавленные, загнившие и гнилые относятся к отходам. Покупать, а тем более закладывать на хранение такую морковь не нужно.

Выращивают и  заготавливают морковь в средней  полосе России, республиках Прибалтики, Белоруссии, на Украине, Северном Кавказе, в республиках Средней Азии.