Пищевая ценность и оценка качества корнеплодов моркови столовой свежей

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Товароведно-технологический  факультет 
 

Кафедра экспертизы потребительских товаров 
 

Курсовая  работа

На тему: «Пищевая ценность и оценка качества корнеплодов

 моркови  столовой свежей» 

Выполнил 

Студент 4 курса 341 группы

Рудько  А.Г.

Научный руководитель

Старостенко И.Э. 
 
 

Санкт-Петербург

2011 
 

Содержание:

Введение

1. Строение и группы ботанических сортов
2. Характеристика отдельных представителей ботанических сортов
3. Химический состав и пищевая ценность
4. Правила приёмки и отборы проб
5. Требования к качеству
6. Характеристика показателей качества
7. Дефекты и болезни
8. Упаковка, маркировка и условия хранения

Заключение

Список используемой литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

Тема  данной работы является актуальной, поскольку  свежие овощи, занимают значительное место  в рационе человека. Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов  питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические  и лечебные качества. Овощные и  бахчевые культуры занимают особое место  в продовольственном балансе, обеспечивая  организм человека полезными питательными веществами. Овощи являются основными  источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи, однако, содержат все незаменимые  питательные вещества (незаменимые  аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи  обеспечивают органолептические достоинства  пищи, способствуют ее перевариванию  и усвоению.

Морковь - двулетняя травянистая овощная  и кормовая культура, представленная 60 видами. У пищевых сортов, окраска корнеплода красно-оранжевая, у кормовых - желтая или белая. Самая крупная морковь, выведенная в Китае и Японии, достигает в длину 1 м, в ширину не уступает крупной свекле.

Как пищевой  продукт растительного происхождения  морковь обращает на себя внимание в первую очередь высоким содержанием  каротина, который в организме  превращается в витамин А. В морковном  соке его содержится в 4 раза больше, чем в томатном и абрикосовом. Полезно знать, что усвоение организмом содержащегося в моркови каротина будет значительно выше, если ее заправлять растительным маслом.

Выделяется  морковь среди других овощей и  повышенным содержанием солей калия, особенно необходимых при болезнях сердца, сосудов и почек. Наконец, древние знахари знали еще  одно целебное свойство моркови: оказалось, что по содержанию фитонцидов, веществ, губительно действующих на патогенную микрофлору, морковь почти не уступает луку и чесноку. Если поесть немного свежей моркови, то количество микробов в ротовой полости сразу значительно уменьшается. 

     Предметом данной работы является – анализ и  товароведная экспертиза корнеплодов  моркови.

     Цель– изучить пищевую ценность и товароведную характеристику корнеплодов моркови.

     Для достижения поставленной цели были определены и решены следующие задачи:

1. Изучены ассортимент и пищевая ценность корнеплодов  моркови;
2. Выявлены основные болезни, повреждения и дефекты корнеплодов моркови;
3. Изучены строение, основные группы сортов;
4. Изучены документы регламентирующие качество корнеплодов моркови, и какие требования предъявляются к ним;

Методологической  основой работы являлись общенаучные  методы исследования.

Теоретической и методической основой работы послужили  нормативные документы, ГОСТы, учебники по товароведению, статьи из периодических  изданий. 
 
 
 
 
 
 
 

Строение  и группы ботанических сортов

Корнеплод - это видоизмененный корень, в котором  накапливаются питательные вещества. В корнеплоде различают три части: верхняя - головка с розеточными  листьями; средняя - шейка; нижняя - собственно корень. Обычно головка и шейка  корнеплода выступают из почвы и  имеют иную окраску, чем сам корень. Головка корнеплода является органом  вегетативного возобновления растения. В пазухах розеточных листьев  в первый год жизни закладываются  зимующие почки, из которых весной следующего года образуются листья, а также  цветоносные побеги с цветами. Головка  является наиболее устойчивой к заболеванию.

1 – черешки  (ботва); 2 – головка; 3 – плечики;

4 – кожица; 5 – след бокового корня; 6 –  корень боковой; 7 – основание

корнеплода; 8 – корень стержневой; 9 – сердцевина; 10 – коровая часть

Снаружи корнеплод покрыт покровной тканью-пробкой, внутрь от которой располагаются  лубяная (флоэма) и древесная (ксилема) части корнеплода, состоящие главным  образом из запасной паренхимы, богатой питательными веществами. Внутреннее строение отдельных корнеплодов неодинаковое; различают корнеплоды типа моркови, редиса и свеклы.

У корнеплодов  моркови питательные вещества откладываются главным образом во вторичном лубе, расположенном под пробкой. Поэтому лубяная часть у корнеплодов этого типа занимает большую часть корнеплода. Внутренняя часть корнеплода-древесина (сердцевина) - беднее питательными веществами, слабее окрашена, имеет больше одревесневших клеток. Чем меньше удельный вес сердцевины, тем питательнее корнеплод.

Корнеплоды  моркови имеют удлиненную форму: цилиндрическую, коническую, веретенообразную, с тупым или острым концом.

По окраске  различают корнеплоды оранжевые, желтые, фиолетовые, красные; по срокам созревания - ранние, средние, поздние; по длине - короткие (3-6 см), полудлинные (8-20 см) и длинные (20-45 см).

Сорта моркови различаются размером, окраской, формой, величиной, химическим составом, вкусовыми данными, лежкоспособностью. Лучшими считаются сорта с малой сердцевиной, яркоокрашенной мякотью.

Форма корнеплодов у моркови округло-овальная, коническая и цилиндрическая. По длине  их делят на три группы (в см): короткие (каротели) -до б; средней длины - 8-20; длинные - 21-45. Для механизированной уборки более подходят корнеплоды средней  длины.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика  отдельных представителей ботанических сортов

В России выращиваются более 25 ботанических сортов моркови  столовой. Наиболее распространённые из них: Нантская 04, Шантэне 2461, Каротель парижская, Витаминная, Тайфун (выведена в Приморском крае в ПООС "Суражевское"), сорта голландской селекции Нандрин, Калгари, Бангкок. Эти сорта с  сочной мякотью, интенсивного оранжевого цвета, содержат каротина 400-800 мг/кг (при  средней норме 200 мг/кг.

Нантская 04 (ранний сорт моркови, выведен в 1928 году. По вкусовым качествам - это лучший сорт. Корнеплод тупоконечный, цилиндрический, сердцевина оранжевая малых размеров, занимает до 30% диаметра. Средняя длина 13-15 см, толщина 3,3-4 см, масса до 130 г. Поверхность корнеплодов оранжевая, мякоть ярко-оранжевая. Содержание сахаров  до 9%, каротина 6-24,6 мг/100 г. Транспортабельность  и лёжкость хорошие); Шантэне 2461 (средне-ранний сорт моркови, высокоурожайный и  высокотоварный, выведен в 1927 году. Корнеплоды сочные очень хорошего вкуса. Корнеплоды конической, тупоконической формы, длиной 9-13 см., диаметром 4,5-5,5 см, массой до 160 г. Поверхность оранжевая, мякоть тёмно-оранжевая. Сердцевина тёмно-оранжевая  округло-угловатая до 50% диаметра. Содержание сахаров до 9%, каротина 8,6-21 мг/100 г. Транспортабельность  и лёжкость хорошие);

Каротель парижская (самый ранний сорт моркови. Корнеплоды сочные, нежные, ароматные, приятного  вкуса, но плохо хранятся. Корнеплоды шаровидной или яйцевидной формы. Сердцевина жёлтая и крупная, звездчатая, занимает до 50% диаметра);

Витаминная (корнеплоды удлинённо-конические, цилиндрические, длина 13-15 см, диаметр 3-4 см, масса до 140 г. Поверхность оранжевая, гладкая, мякоть тёмно-оранжевая до 40% диаметра корнеплода. Содержание сахаров 5-7%, каротина - до 13 мг/100 г);

Тайфун (ценный товарный сорт, средне - поздний, хорошо адаптирован к климатическим  условиям Приморского края. Корнеплоды конусовидные, удлинённые, оранжевого цвета, длиной 16-18 см, диаметром 3-4 см. Поверхность  гладкая, головка тёмно-зелёная. Мякоть ярко-оранжевая, сердцевина круглая  не чётко выраженная. Вкусовые качества отличные. Содержание сахаров - 5,1-6,2%, каротина 11-23 мг/100 г. Лёжкость и транспортабельность  средние).

         

   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Химический  состав и пищевая ценность.

Морковь является источником провитамина А - каротина. Широко используется в консервной промышленности и для изготовления продуктов детского питания. Химический состав моркови варьирует. Так, содержание сухих веществ изменяется от 8 до 20 %, Сахаров - от 5 до 12 %. В меньшей степени колеблется содержание белков и минеральных веществ. На химический состав оказывают влияние сортовые особенности, район возделывания, уровень агротехники: густота насаждения, дозы удобрения, орошение. Морковь - важнейший источник многих зольных элементов: К, Р, Fe, Са, Вг, В, Си, Мо и др. Содержание каротина в корнеплодах составляет: 5- 8 мг% - у сортов с желто-оранжевой мякотью корнеплодов и 15-50 мг% - у интенсивно-оранжевых. Помимо каротина, в моркови находятся витамины С (до 5 мг%), Р, Bu В?, Вб, К.

Химический  состав моркови в значительной степени  изменяется по сортам и от условий  выращивания. В корнеплодах содержится сахароза, глюкоза и фруктоза, при  чём фруктоза составляет примерно половину от суммы редуцирующих сахаров. Изменяют химический состав и минеральные  удобрения, в некоторых случаях  их применение увеличивает содержание каротина. В тёплую и сухую погоду содержание сахаров возрастает. Азотные  удобрения также оказывают мобилизирующее воздействие на увеличение сахаров. При хранении в течение первых 3-х месяцев содержание сахарозы уменьшается и ухудшается вкус моркови, но в первый месяц хранения в более  тёплых условиях (+100С) это не происходит.

 Каротин  в моркови представлен альфа-каротином  и бетта-каротином. Бетта-каротин  перерабатывается в человеческом  организме в витамин А, который  предотвращает глазные болезни  и слепоту. Большая часть бетта-каротина  образуется при температуре до 170С, каротин хорошо сохраняется  при температуре 00С и отн.  влажности 98%. Хранение при более  высоких температурах уменьшает  содержание каротина на 25%. В очень  молодых и слабоокрашенных корнеплодах  каротина меньше. Оранжево-красные  сорта наиболее богаты каротином.  При подвядании содержание каротина  увеличивается. При зимнем хранении  моркови в течение 7-8 месяцев,  содержание каротина и сахаров  уменьшается на 25%.

Правила приёмки и отборы проб.

Морковь принимают  партиями.Партией считают любое  количество моркови одного ботанического  сорта и класса, упакованное в  тару одного вида и типоразмера,поступившее  в одном транспортном средстве и  оформленное одним документом,удостоверяющим его качество,с указанием:

• Номера документа и даты его выдачи;
• Наименования и адреса отправителя;
• Наименование и адреса получателя;
• Наименование продукции;
• Класса;
• Ботанического сорта;
• Количество упаковочных единиц;
• Массы брутто и нетто (кг);
• Даты фасования, упаковывания и отгрузки;
• Номера транспортного средства;
• Данных об использованных пестицидах и даты последней обработки каждым пестицидом;
• Обозначения настоящего стандарта.

Для проверки качества моркови правильности упаковывания и маркирования, а также массы  нетто упаковочной единицы на соответствие требованиям настоящего стандарта от партии моркови из разных мест отбирают выборку, объём которой указан в таблице 1.

Объём партии, количество упаковочных единиц, шт.	Объём выборки, количество отбираемых упаковочных  единиц, шт.
До 500 включ. Св. 500»1000» »1000»5000» »5000»10000» »10000	15 20 25 30 30 и дополнительно  на каждые 500 полных и неполных  упаковочных единиц по одной упаковочной единице
Примечание  – При объёме партии менее 15 упаковочных  единиц и выборку отбирают все  упаковочные единицы.