Практика на хлебобулочном предприятии

 

3.2.1.3 Формование теста

 

Готовое тесто делят на куски массой 64г., затем раскладывают в лепешку примерно в 3-5 мм. На середину которых кладут начинку 25г., складывают лепешку и полуовальную сторону заворачивают в жгут и сверху обсыпается сахаром.

 

3.2.1.4 Выпечка и упаковывание изделия

 

Деликатес «фирменный» укладывают на чистые листы и выпекают в жарочных шкафах ШПЭСМ-3 при t=180˚С в течении 12-15 минут.

 

Температурный режим и  продолжительность выпечки могут  изменятся от типа и конструктивных особенностей печей и условий их эксплуатации. Охлажденные изделия укладывают на ребро в застеленный чистой бумагой лоток и отправляют в экспедицию.

 

3.2.1.5 Ассортимент участка

 

На данном участке ОАО  Хлебозавода №7 ассортимент выпускаемой  продукции представлен:

 

– Деликатес « Фирменный»

 

– Кекс « Столичный»

 

– Печенье « Амурское»

 

                  « Летнее»

 

                  « Глория»

 

                  « Дачное»

 

 

 

– Коврижка « Шоколадная с изюмом»

 

                     « Медовая с начинкой»

 

 3.2.3 Расчет производственной рецептуры

 

Рецептура на 10 кг. готовой продукции:

Мука высший сорт    4,63

Молоко сухое     0,121

Маргарин     2,0

Дрожжи сухие   0,1

Сахар   0,83

Яичный порошок  0,1

Соль   0,01

Сгущенное молоко    3,3

 

 

 

Расчет производительности печи.

 

Р2 = N*n*m*60/t΄ , где

 

N – количество листов

 

n – количество изделий на одном листе

 

m – масса одного изделия

 

t΄ - время выпечки

 

P2 = 6*32*0.075*60/12 = 72 кг.

 

 Расчет сырья для  часовой производительности печи.

 

Мч = 72*4,63/10 = 33,3

 

Мч = 72*0,121/10 = 0,87

 

Мч = 72*2/10 = 14,4

 

Мч = 72*0,1/10 = 0,72

 

Мч =72*0,83/10 = 5,9

 

Мч =72*0,1/10 = 0,72

 

Мч =0,01*72/10 = 0,072

 

Мч =72*3,3/10 = 23,7

 

Мч =72*0,5/10 = 3,6

 

 Расчет количества  воды

 

Сырьё                        Его кол-во    Влажность      Сухие вещ-ва

 

Мука                         4,63 14,5 3,95

 

Молоко 0,12 4 0,1

 

Маргарин 2 16 1,68

 

Дрожжи 0,1 8 0,09

 

Сахар 0,83 0,15 0,8

 

Яичный порошок 0,1 7,3 0,09

 

Соль 0,01 3,5 0,009

 

Итого 7,79 6,72

 

В = (с/в*100/100-wтеста) – итого

 

В = (6,72*100/100-28) – 7,79 = 1,5

 

 

 

 

 

 

4 Технохимический  контроль

 

4.1 Схема контроля за качеством

 

Все операции по технохимическому контролю осуществляет производственная лаборатория.

 

Все сырье при поступлении  на предприятие подвергается строгому контролю, согласно действующей МТД.

 

Отбор проб образцов осуществляется работниками лаборатории. Физико-химические показатели качества сырья определяется по ГОСТам.

 

Мука   ГОСТ 26574

Сахар   ГОСТ 21

Маргарин  ГОСТ 240

Яичный порошок   ГОСТ 2858

Яйцепродукты  ГОСТ 30363

Дрожжи сухие   ГОСТ 28483

Соль   ГОСТ 10970

Молоко сухое ТУ 9227-001-45325092-98

молоко сгущенное

 

Количество применяемого сырья должно соответствовать требованиям  действующей нормативным документам, мадино-биологическим требованиям, действующей нормативной документации, санитарным нормам качества  продовольственного сырья и пищевых продуктов Госсанэпидемнадзора РФ.

 

 4.1.2 Контроль технологического процесса

 

Технохимический контроль на различных стадиях технологического процесса осуществляется цеховым технологом, а так же работниками лаборатории, которые результаты контроля фиксируют  в журнале контроля производства.

 

Контроль включает проверку выполнения рецептур, качества полуфабриката, выполнения технологического режима по кислотности, температуры и продолжительности  брожения, массы кусков теста, продолжительности  растойки и выпечки, укладка изделий и количественных показателей технологического процесса.

 

 4.1.3 Контроль готовой продукции

 

Контроль годовой продукции  проводят в соответствии со стандартом, технологическим условием и положении  о базовой оценке.

 

Действующие в настоящее  время нормы качества на готовые  изделия устанавливают: Вид изделия  ( весовой, штучный), их выпечка (подовой, формовой), Органалиптические показатели (форма, поверхность, окраска), состояние мякиша ( пропеченность, прожег, пористость), вкус, запах.

 

Правила отбора проб для  контроля хлебобулочных и сдобных  изделий изложена в ГОСТ 5667-65

 

Все анализы технолог или  лаборант заносит в специальный  журнал.

 

 4.2 Промышленная санитария

 

Выработку хлеба и хлебобулочных  изделий на предприятиях проводят в  соответствии с « санитарными  правилами для предприятий хлебопекарной  промышленности» и « инструкцией  по предотвращению попадания посторонних  предметов в продукцию хлебопекарных  предприятий».

 

Реализуемые отходы (выбой из мешков, мучной счет, отходы при зачистке в производстве не подлежат их используют на внепроизводственной нужды в установленном порядке).

 

Контроль за выполнением гигиенического режима и санитарных правил на предприятии возлагается на начальника производства и начальников смен (бригадиров).

 

 

 

5. Учет производства

 

Производство хлеба, сдобных  и булочных изделий производится на первом этаже. Руководство и организацию  производства осуществляет мастер-пекарь (бригадир), который возглавляет  бригаду рабочих в составе 23 человек. Мастер-пекарь получает задание от экспедиции на объем выработанной продукции  в ассортименте.

 

Рассчитывает сырье, сдает  готовую продукцию в экспедицию и делает отчеты производства. Отчеты производства проверяются начальником  производства, утверждаются главным  инженером и отдают в бухгалтерию  для проверки правильности расхода  сырья.

 

По итогам отчета ежемесячно делается отчет по сырью, которую  делают на лаборатории.

 

5.1 Учет сырья

 

 Сырье поступает в  цех из центрального склада  предприятия при наличии сопровождающих  документов:

 

– удостоверение качества

 

– по накладной

 

ля качественного и  количественного контроля производства имеются журналы. Журналы ведения  технологического контроля.

 

– журнал контроля хлебобулочных  изделий.

 

– журнал учета и контроля поступающего сырья.

 

– журнал анализов муки.

 

– журнал выявления картофельной болезни.

 

– журнал анализа готовой  продукции.

 

– журнал учета стеклянной посуды и другого лабораторного  оборудования; по сменам.

 

– журнал учета металломагнитной примеси в муке, сырье.

 

 

 

5.2 Учет готовой  продукции

 

Учет готовой продукции  ведется для постоянного учета  производства. при передаче готовой продукции в экспедицию, оформляется приемо-сдаточной накладной.

 

В накладной указывается  весь ассортимент выработанной продукции, ставятся подписи звеньевого и приемосдатчика. Для методов анализов готовой  продукции создан сборник ГОСТов.

 

 6. Организация труда руководителя участка. Должностные обязанности начальника и технолога

 

Сменный технолог обязан выполнять  объем работы по контролю технологического процесса в соответствие с установленным  объемом работы и несет ответственность  за проведение анализов и своевременные  записи результатов в журналы  контроля производства.

 

– Сменный технолог подчиняется  начальником производственно-технологической  лаборатории. Начальник лаборатории  несет ответственность за правильность проведения анализов, составления производственной рецептуры и указаний о порядке  расходования муки, за выполнение работы предусмотренной положением в установленном  объеме работы лаборатории.

 

7. Охрана труда и окружающей среды

 

Обеспечение здоровых и безопасных условий труда на производстве возложено  на администрации предприятия.

 

Начальник производства, мастера, пекаря непосредственно занимаются созданием на рабочих местах условий  полной безопасности, при которых  исключались бы несчастных случаи. Они проводят необходимый инструктаж работающих и осуществляют контроль за исполнением инструкций по ТБ. На предприятии в штате имеется инженер по ТБ.

 

Ежегодно разрабатываются  мероприятия по направленные на создание здоровых и безопасных условий труда. Работникам связанным с вредными условиями выдается молоко, увеличивается очередной отпуск.

 

 7.1 Опасные производственные факторы

 

На работников участка, занятых  в производстве продукции могут  следующие факторы:

 

1.  Физические – это движущиеся механизмы оборудования, горячие поверхности оборудования, освещенность состояние воздушной среды в рабочей зоне.

 

2.  Психико-физиологические – интенсивность труда, рабочая поза (сидя, стоя), тяжесть труда.

 

7.2 Гарантии по безопасности

 

Гарантии по безопасности перед работниками участка, направлены на предотвращение несчастных случаев  на производстве и профессиональных заболеваний. Работникам выдается специальная  одежда и обувь, индивидуальные средства защиты, регулярно проводятся инструктажи  по техники безопасности.

 

На предприятии существует ряд выплат социально медицинского характера, оплата больничных мест.

 

Охрана труда на участке  письменно подкреплена сборником  инструкцией по ОТ для каждого рабочего места и общими требованиями по безопасности труда. Все требования изложенные в инструкциях работниками цехе обязаны выполнять.

 

 

 

7.3 Источники загрязнения  окружающей среды и их локализация

 

Дальневосточным Государственным  проектно-изыскательским институтом по проектированию объектов меторативного и водохозяйственного строительства. На предприятии ОАО «Хлебозавод №7» разработан «экологический паспорт» который согласован председателем государственного комитета охраны природы г.Хабаровска. В паспорте дана характеристика источников выделения и выбросов вредных веществ в атмосферу, их количество. В паспорте дан расчет и утверждены предельно допустимые выбросы по следующим показателям:

 

Взвешенные вещества               0,0019 кг

Ванадия пятиокися                     0,089 кг

Марганца оксиды                        0,0009 кг

Сажа                                            0,0216 кг

Сернистый ангидрид за год        30,106 кг

Углерода оксид за год                 16,069 кг

Фтористый водород                     4,776 кг

Всего                                             53,1172 кг

 

 Превышение предельно-допустимых  норм выбросов (ПДВ) по предприятию  нет. Для снижения ПДВ проводится  капитальный ремонт печей. По  инвентаризации отходов производства  и потребления по экологическому  паспорту