Производство водки

Рис. 1.2.2 Кольцевой смеситель

 

    Периодический способ. Спирт и воду смешивают в сортировочном чане - герметически закрытый стальной цилиндрический резервуар со сферическими днищем и крышкой.

    Перемешивание спирта с водой осуществляется пропеллерной мешалкой (частота вращения мешалки 480 об/мин). Готовую сортировку выкачивают центробежным насосом. Чан снабжен измерительным стеклом и краниками для отбора проб.

    Водно-спиртовую  смесь приготовляют следующим образом: в чан-смеситель подают рассчитанные количества сначала спирта (как более легкой жидкости – для получения эффекта самопроизвольного смешения с более тяжелой водой), а затем умягченной воды; спирт с водой перемешивают до получения однородной смеси; берут пробу и в ней определяют крепость; готовую сортировку перекачивают в напорный чан. При отклонении крепости от заданной, ее корректируют, после чего смесь вторично перемешивают.

    Сортировка, приготовленная смешиванием спирта и воды, является полупродуктом производства. Только после обработки сорбентами она приобретает вкус и аромат, характерные для водки. Известны и применяются следующие виды обработки сортировок сорбентами.

    Очистка сортировки активированным углем. Существуют в основном два способа обработки: периодический и непрерывный.

    При периодическом способе сортировку заливают в специальные отстойные чаны, загружают уголь из расчета 2 кг на 1000 дал сортировки, перемешивают 30 мин воздухом или мешалкой, отстаивают 30 мин, а затем декантируют (отбор производится из штуцера в 15 см от дна) и фильтруют через каскад фильтров тупиковой фильтрации от грубого до тонкого (фильтр-пресс). Оставшийся в чане уголь проверяют на активность по пробе Ланга, добавляют свежий уголь из расчета 0,6-1 кг на 1000 дал и повторяют очистку.

    При непрерывном способе сортировку под давлением выше атмосферного непрерывно пропускают через слой угля.

    В зависимости от скорости течения  жидкости аппараты для угольной фильтрации разделяют на два вида: динамические установки (скорости меньшие псевдоожижения) и взвешенного слоя (массообмен в псевдоожиженном слое).

    Динамический  способ. Этот способ заключается в том, что сортировку пропускают через одну или две последовательно соединенные вертикальные цилиндрические колонки, загруженные активным углем. После загрузки аппарата начинают подавать снизу сортировку. Первые мутные порции сортировки возвращают в сортировочное отделение на переработку.

    Обработка сортировки во взвешенном слое угля. Основным аппаратом установки является контактор, представляющий собой цилиндрический корпус диаметром 700 мм и высотой 3500 мм, оканчивающийся коническим днищем, а в верхней части – сепаратором (коническое расширение).

В контакторы предварительно на 55–60% по объему загружают  активный уголь. При подаче сортировки со скоростью 5– 8 л/(м²·с), т. е. выше скорости псевдоожижения, уголь взрыхляется и занимаемый им объем увеличивается на 140–160%.

    Водно-спиртовая  суспензия угля, достигнув сепаратора (расширение сосуда в его верхней части), в связи со значительно большим его диаметром по сравнению с цилиндрической частью аппарата резко снижает скорость движения до величины ниже критической. Принятый способ подачи сортировки создает направление потока от центра к периферии, вследствие чего зерна угля вновь увлекаются вниз, происходит их перемешивание.

    Обработка сортировки модифицированным крахмалом. Сортировку готовят в сортировочном чане в соответствии с рецептурой напитка. В момент перемешивания спирта и воды в нее вносят модифицированный крахмал 120-60 л на 1000 дал сортировки 2,5-5% смеси. Перемешивание смеси осуществляют 30 мин, а затем передают в напорный чан (или оставляют в сортировочном), где выдерживают в течение 2 ч.

    После этого смесь фильтруют через  фильтр типа мешочного. Отработанный крахмал используют для наклейки этикетки. Водка поступает на доводку крепости и розлив.

    Наряду  с полной заменой угольной фильтрации сортировки обработкой крахмалом, применяется  также последовательная схема: сортировка, прошедшая угольную очистку обрабатывается для высокосортных водок крахмалом по изложенной выше схеме.

    Обработка сортировки молоком. В результате лабораторных исследований установлено, что сортировка обогащается минеральными солями и углеводами в процессе фильтрационной обработки молоком. Так, содержание калия в водке после очистки молоком увеличивается более чем в четыре раза (с 3,6 мг/л до 14,8 мг/л), содержание натрия увеличивается почти на треть (с 13,5 мг/л до 17,4 мг/л), содержание магния и кальция увеличивается в три раза (с 0,12 мг/л до 0,36мг/л и с 0,6 мг/л до 1,8 мг/л, соответственно). Водка обогащается также лактозой - углеводы молока частично переходят в спирт. Коагуляционно-адсорбционные процессы, происходящие с молочными белками, приводит к захвату нежелательных соединений - сивушных масел, альдегидов и т.д.

    Технология  обработки сухим молоком (для водок типа «Посольской») состоит из следующих операций.

1. В  смесителе приготовляют водно  спиртовую смесь (сортировку) с  таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40 % об.

2. Полученную  водно спиртовую смесь перекачивают  в специальную емкость, куда задают сухое обезжиренное молоко в количестве 3,1-6,2 кг на 1000 дал водки (в зависимости от жесткости и солевого состава воды, используемой на заводе). Необходимое количество сухого молока устанавливается лабораторией завода на основании пробного опытного купажа, по которому определяют скорость коагуляции и характер хлопьев осадка.

3. Сухое  обезжиренное молоко предварительно  заливают 10 л теплой воды (температура 40-45°С), перемешивают и оставляют набухать на 2-3 ч, после чего задают в сортировку.

4. После  добавления молока полученную  смесь тщательно перемешивают воздухом или механически и оставляют отстаиваться в течение 1-3 ч. Под действием спирта происходит коагуляция молочного белка, которая завершается в процессе отстаивания выпадением коллоидного вещества в осадок. Хлопья скоагулироваиного белка, обладая сильно развитой поверхностью, способны сорбировать содержащиеся в водно спиртовой смеси растворимые органические вещества, особенно с большой молекулярной массой, имеющие, как правило, неприятные органолептические свойства, а также труднорастворимые соединения, которые вызывают образование мути, например, соли жесткости (Са и Mg). Благодаря этому обработка водно спиртовых смесей молоком оказывает обесцвечивающее и осветляющее действие (придает изделию кристальный блеск), нейтрализует аромат и смягчает вкус.

5. По  окончании отстаивания водно-спиртовую  смесь подвергают фильтрованию на фильтр-прессе «Прогресс».

6. С  фильтр-пресса водно-спиртовую смесь  направляют в напорный чан,  откуда (после проверки крепости) самотеком подают на угольно-очистительную колонку со скоростью фильтрации до 40 дал/ч на свежем угле и до 30 дал/ч на угле, подвергшемся регенерации.

7. Оставшийся  на дне чана осадок скоагулированного  белка направляют на выпарку  для извлечения спирта.

Остальные технологические операции производятся в соответствии с действующей  технологической инструкцией по ликероводочному производству.

  «Серебряная» фильтрация. Применяется для выпуска элитных водок с особым блеском.

Особенности и преимущества:

- использование  специально разработанных фильтрующих  элементов патронного типа на основе активированного угля из скорлупы кокосов, импрегнированного серебром;

- компактность  микрофильтрационного оборудования  по сравнению с громоздкими  угольными колонками;

- резкое  повышение (в 100 раз) скорости  обработки сортировки на единицу массы угля при повышении ресурса его работы более чем в 10 раз;

- решение  главной проблемы - непрерывности  процесса за счет высокой скорости  фильтрации, исключающей накопление  альдегидов в фильтрате;

система не только улучшает органолептические  свойства водки, но и придает прозрачность и блеск, увеличивая стабильность к  не выпадению осадка./3/.  

    1.3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

    Качество  водок определяется аналитическими и органолептическими

показателями. К аналитическим показателям  относятся содержание спирта, органических примесей, щелочность. Органолептические  показатели характеризуют прозрачность водок, их аромат и вкус./4/.

    В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51355-99 водки и водки особые должны иметь следующие показатели качества (таблицы 1.3.1 и 1.3.2).

    Таблица 1.3.1

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная  жидкость без посторонних включений  и осадка
Цвет	Бесцветная  жидкость
Вкус  и аромат	Характерные для  водок данного типа, без постороннего привкуса и аромата. Особые водки должны иметь мягкий вкус и подчеркнутый специфический аромат

 

    Содержание  токсичных элементов и радионуклидов  в водках и особых водках не должно превышать допустимые уровни, установленные  в гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560-96.

    Таблица 1.3.2

Наименование  показателей Норма для  водок из спирта Норма для  особых водок из спирта Метод анализа высшей  очистки «Экстра» «Люкс» высшей очистки «Экстра» «Люкс»     Крепость, %     40,0-45,0; 50,0; 56,0     40,0-45,0 ГОСТ 5363 Щелочность - объем соляной кислоты концентрации (НС1) = 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 100 см3 водки, см3, не более     3,0     2,5     2,0     3,0     2,5     2,0 ГОСТ 5363 Массовая  концентрация уксусного альдегида в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более     8,0     4,0     3,0     8,0     5,0     4,0 ГОСТ Р 51698 Массовая  концентрация сивушного масла (1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый) в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более     8,0     6,0     6,0     8,0     6,0     6,0 ГОСТ Р 51698 Массовая  концентрация сложных эфиров в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более 15,0 10,0 5,0 20,0 15,0 10,0 ГОСТ Р 51698 Объемная  доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более 0,03 0,02 0,02 0,03 0,02 0,02 ГОСТ Р 51698

    Примечания:

    1. В водках и особых водках при проверке на предприятии-изготовителе допускаются отклонения от установленной нормы по крепости, %: ±0,2 - для отдельной бутылки; ±0,1 - для 20 бутылок.

    2. С учетом особенностей рецептур допускается в водках и особых водках наличие кислот массовой концентрации, в пересчете на лимонную, не более 400 мг/100 дм³./1/.

    Органолептическую оценку водки производят по десятибалльной системе. Высшая оценка 10 баллов присваивается  водке при безукоризненной прозрачности (2 балла), при характерном для водки аромате и отсутствии запаха посторонних веществ (4 балла), при отсутствии во вкусе жгучего и горьковатого привкуса (4 балла).

     Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и  водки оценивают, визуально сравнивая в проходящем рассеянном свете анализируемое изделие и дистиллированную воду. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из их наливают 10 см³ анализируемого напитка, а в другую 10³ см дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

      При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 °С, помещают в посуду объемом 500 см³ с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы. Оценить запах и аромат спирта можно также путем растирания между ладонями небольших количеств спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для того чтобы уловить первые, легко улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные и последние, (например, сивушное масло).

      После того как оценили запах и аромат спирта, оценивают его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида исходного сырья, из которого выработан спирт, и т.д.

      Вкус  и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.

      Прозрачность ликероводочных изделий оценивают визуально или на световом экране, цвет — также визуально или с помощью фотоэлектроколориметра любой марки. Обращают внимание на интенсивность и соответствие цвету исходного сырья: плодов, ягод и т. п. При оценке аромата и вкуса анализируемое изделие в количестве около 50 см наливают в дегустационный бокал установленного образца и органолептически оценивают вкус и аромат, сопоставляя с требованиями нормативного документа. При этом отмечают привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и др. Затем оценивают в целом букет напитка, слегка прикрывая рот, втягивая в него воздух и выдыхая через нос. Из нагретого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами./4/.