Растительные масла

Тема « Растительные масла»                          

                             План выполнения работы:                            

    

Введение 

1.    Классификация  растительных масел

2.    Ассортимент  растительных масел

3.    Требования  к качеству

4.    Упаковка  и маркировка товара

5.    Пороки  товара и дефекты

6.    Хранение  товара

Заключение

Литература

    

ВВЕДЕНИЕ 

Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт,

имеющий большое физиологическое значение. Они употребляются для приготовления

кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой  промышленности,

непосредственно в пищу.

В технике из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты, глицерин. лаки.

Очищенные от примесей, отбеленные и уплотненные масла  растительные (преим.

льняное, конопляное, ореховое, маковое) применяются в масляной живописи в

качестве основного компонента связующих масляных красок и в составе эмульсий

темперных (казеиново-масляных) красок.

Масла растительные также используются для разбавления  красок и входят в

состав эмульсионных грунтов и масляных лаков. Масла  растительные, высыхающие

медленно (подсолнечное, соевое и др.), и масла растительные, не образующие

пленок на воздухе (касторовое), применяется в качестве добавок, которые

замедляют высыхание  красок на холсте (при длительной работе над картинами

создавая возможность  очищать и переписывать отдельные  участки красочного

слоя) или палитре, при долговременном хранении красок.

В медицинской  практике из жидких масел растительных (касторовое, миндальное)

готовят масляные эмульсии; масла растительные (оливковое, миндальное,

подсолнечное, льняное) входят как основы в состав мазей. Масла растительные

являются  основой  многих косметических средств.

Основной масличной  культурой в нашей стране является подсолнечник. Лучшие

сорта подсолнечника  отличаются высокой урожайностью, масличностью. В

высокомасличных семенах подсолнечника содержание масла может составлять 54-

57% их массы.

В Россию подсолнечник попал при Петре I в начале XVIII в., разводили его как

декоративное  растение. Только в конце XIX в. крестьянин Даниил Бокарев

впервые начал  добывать масло из семян подсолнечника.

В царской России имелось около 10 тыс. мелких кустарных  маслобоек и около 400

цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 году

выработка растительного  масла составляла 538 тыс. тонн.

За годы Советской  власти производство растительных масел  превратилось в одну

из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и

прочной сырьевой базе.

В настоящее  время в России и странах СНГ  культивируют более 70 сортов и

гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов  в зависимости от

состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание

линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа

(содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип

(крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий

гибриды советской  селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и

зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

                   1. КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ                  

Классификация растительных масел основывается на двух признаках:

используемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах

очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и

др.

Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания

масла под высоким  давлением) и экстрагированием (методом  вытеснения масла из

клеток семян  химическими растворителями).

В зависимости  от способа очистки масла делят на нерафинированные,

прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и

гидратации, и  рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и

гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию

(дезодорированное).

В зависимости  от способа очистки растительные масла вырабатывают:

НЕРАФИНИРОВАННОЕ  МАСЛО - очищенное только от механических примесей путем

фильтрования, центрифугирования  или отстаивания. Масло обладает интенсивной

окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено.

Имеет осадок, над  которым может быть легкое помутнение.

ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в

распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от

нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную

окраску, без  помутнения и отстоя.

РАФИНИРОВАННОЕ  МАСЛО - очищенное от механических примесей и прошедшее

нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и

отстоя, имеет  окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и

запах.

ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ  МАСЛО – обработанное горячим  сухим паром при

температуре 170—230"С  в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка,

окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

                    2. АССОРТИМЕНТ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ.                   

Наиболее распространенными  видами пищевых масел являются подсолнечное,

хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и др.

ПОДСОЛНЕЧНОЕ  МАСЛО (ГОСТ 1129-73) вырабатывают рафинированным,

нерафинированным  и гидратированным.

Рафинированное  масло на сорта не делят. Вырабатывают не дезодорированное и

дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти  бесцветное, вкус и

запах слабо  выражены (недозодорированное).

Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, первого и

второго сортов. Нерафинированное и гидратированное масла высшего и первого

сорта должны иметь  вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов,

привкуса и  горечи.

В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются слегка

затхлый запах  и привкус легкой горечи, может  быть осадок; легкое помутнение

в гидратированном масле.

В продажу поступает  «Масло кубанское салатное» рафинированным,

дезодорированным (без вкуса и запаха) и нерафинированным высшего, первого и

второго сортов.

КУКУРУЗНОЕ МАСЛО  вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши содержат жира

до 50%). В продажу  поступает рафинированное масло  прозрачное, без осадка,

золотисто-желтого  цвета, вкус и запах слабо выражены.

СОЕВОЕ МАСЛО  вырабатывают из бобов сои. В продажу  поступает рафинированное

дезодорированное (цвет светло-желтый) и гидратированное первого сорта (с

легким помутнением). Используется для тушения, жарки, так  как при нагревании

не теряет своих  первоначальных оздоровительных свойств.

ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО  выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов.

Масло имеет  коричнево-желтый или зеленовато-желтый цвет, прозрачное, вкус и

запах — приятные, свойственные горчичному маслу. Используют в хлебопечении и

консервной промышленности.

РАПСОВОЕ МАСЛО  в продажу поступает только рафинированным (ГОСТ 8988-77),

имеет специфический  вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым

оттенком.

ХЛОПКОВОЕ МАСЛО  получают из семян хлопчатника. В  продажу поступает только

рафинированное  масло высшего, первого и второго  сортов, полученное

прессованием. При  комнатной температуре масло  прозрачное, не дает отстоя, а

при 0°С — застывает. Используется так же, как подсолнечное.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО  получают из плодов оливкового дерева. Основными поставщиками

в Россию являются Испания, Италия, Греция и др.

Лучшим оливковым  маслом считается масло с французским  названием «Huiled’olive

Vierge». Оливковое масло (ТУ10-04-11/13-87) имеет приятный вкус и запах,

хорошо усваивается.

Лучшие сорта  масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие

сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным

прессованием  из мякоти недозрелых плодов, и такое  масло называют прованским

(золотисто-желтого  цвета). Их используют непосредственно  в пищу и для

лечебных целей.

КОКОСОВОЕ МАСЛО (ГОСТ 10766-84) имеет неприятный вкус и  сладковатый запах.

По консистенции напоминает топленое коровье масло, снежно-белый цвет.

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО  имеет оранжево-красный цвет, приятный специфический запах,

напоминающий  запах фиалки.

ИМПОРТНЫЕ ВИДЫ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Масло «Кагsаk» (Греция) - желтое, прозрачное, без осадка, рафинированное,

дезодорированное — без запаха и вкуса. Масло не оливковое — смесь

кукурузного и рапсового.

Масло «Floriol» (Венгрия) — подсолнечное, светло-желтое, прозрачное, без

осадка, без вкуса  и запаха, рафинированное.

Масло «Ideal» — подсолнечное, выпускается в Аргентине, бледно-желтое,

прозрачное, без осадка, вкуса и запаха, рафинированное, дезодорированное.

               3.  ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ              

К факторам, формирующим  качество растительных масел, относят  сырье и

технологию производства.

Показатели качества одноименных масел тесно связаны  со степенью их очистки.

Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко

выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются  мутность и заметное количество

отстоя, что обусловлено  сопутствующими веществами. В противоположность этому

рафинированные  масла прозрачны, лишены отстоя, менее  окрашены и не имеют