Растительные масла

                                        

                                       Содержание 

  Введение….……………………...........................................................................5

  1. Растительные масла………………………......................................................6

  1.1. Производство растительных масел ……………………….........................6

  1.2.Классификация и ассортимент растительных масел …………………….7

  1.3.Требования к качеству растительных масел …………………….............9

  1.4.Упаковка, маркировка и хранение растительных масел ……………….9

  2.Особенности работы на контрольно - кассовой машине «АМС» ....……..11

  3.Требования по безопасным условиям работы на предприятии розничной

 торговли  ………………………...........................................................................12

  3.1.На рабочем месте продавца …………………………................................12

  3.2.При работе на контрольно - кассовой машине …………………….........13

  3.3.При работе с режущими инструментами ………………………..............13

  3.4.При работе с весоизмерительным оборудованием ……………….……..14

  Заключение…………………………….............................................................15

  Приложение

  Список литературы  
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                         
 
 
 
 
 

                                                                         Введение 

          Жиры широко используются в питании человека. Это

высококалорийный  продукт, имеющий большое физиологическое

значение.

          Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки

 консервов,  в пищевой промышленности, непосредственно  в пищу.

          В технике из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты,

глицерин, лаки.

         В медицинской практике из жидких растительных масел готовят

масляные  эмульсии; масла растительные(оливковое, подсолнечное) входят

как основы в состав мазей. Также они являются основой многих

косметических средств. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  

                                                        

                                                                    
 

                                                        
 
 
 
 

1.Растительные  масла 

1.1.Производство  растительных масел 

           Сырьем для получения растительных масел являются семена

масличных растений, а также зародыши семян (кукурузы) и плоды 

(оливки). В России основным сырьем для  получения растительных масел 

служат  семена подсолнечника, содержащие от39 до 60% жира.

Используют  также семена льна, конопли, хлопчатника, арахиса, кедра и 

других  масличных культур, содержащие от 17 до 56% жира.

          Мятка - это кашеобразная смесь из семян подсолнечника.

Существуют  три способа получения масла:

1)прессование

2)экстрагирование

3)и тот,  и другой последовательно

         Прессование - это наиболее старый способ получения масла, при

котором масло выпрессовывают из  мятки механическим отжимом под

высоким давлением.

       Существуют три способа прессования:

1)Холодное  и горячее

    При холодном мятку выпрессовывают без предварительной теплой

обработки (масло имеет светлый цвет, натуральный  запах, без осадка).                                        

        При горячем мятку предварительно обжаривают, консистенция

становится  вязкой масло выделяется быстрее и экономичнее (более темный цвет, может выпадение быть осадка).

2)Экстрагирование  - это получение масла при помощи 

растворителей(например, бензин).

3)Комбинированная  схема: сначала извлекают масло 

прессованием(горячим или холодным), затем частично обезжиренное

сырье обрабатывают экстрагированием.

     В зависимости  от вида сырья примесей применяют различные

способы очистки.

          Механическую очистку проводят для удаления из масла взвешенных

примесей  путем отстаивания, фильтрования или  центрифугирования.

Масла, прошедшие только механическую очистку, называют

нерафинированными.

      Нейтрализация - это удаление из масла свободных жирных веществ.

Отбелку производят для удаления из масла  красящих веществ. Масла,

прошедшие механическую очистку, гидратация, нейтрализацию и отбелку,

называют  рафинированными недезодорированными.

     Дезодорация - это лишение масла природных ароматических веществ, а

также освобождение от бензина. Масла, прошедшие  полную схему 

очистки, называют рафинированными дезодорированными.  
 

 

                                                               

                
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2.Классификация  и ассортимент  растительных масел 

      Для пищевых целей используют в основном подсолнечное , хлопковое,

  соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, оливковое, кукурузное масла.

      Масло подсолнечное вырабатывают  прессованием или 

экстрагированием  семян подсолнечника. В зависимости  от

органолептических и физико - химических показателей его подразделяют

на следующие  товарные сорта и марки:

1)масло нерафинированное - высшего, первого и второго сортов;

2)масло гидратированное - высшего, первого и второго сортов;

3)масло рафинированное недезодорированное  - на сорта не подразделяют;

4)масло рафинированное дезодорированное - марок Д и П.

     Масло марки Д предназначено для производства продуктов детского и

диетического  питания: марки П для поставки в торговую сеть и сеть

общественного питания.(п.2.с 324-327).

    Масло хлопковое получают путем прессования или экстрагирования

предварительно  обработаных хлопковых семян. Для пищевых целей

используют  масло рафинированное недезодорированное и

дезодорированное. При температуре 10 - 12 С оно начинает мутнеть, а при

0 С полностью застывает и превращается в почти твердую массу. Для

получения прозрачного масла его охлаждают  при температуре 7 - 8 С и

фильтруют.                                                                                          

        Прозрачное масло называют хлопковым салатным дезодорированным.                                                          

Оно прозрачное, светло - желтое, без вкуса и запаха.

        Масло кукурузное вырабатывают прессованием или экстрагированием                                                          

зародышей кукурузы. В зависимости от способа  обработки и назначения

его делят  на виды и марки : рафинированное дезодорированное марки Д;

рафинированное  марки П; рафинированное недезодорированное и

нерафинированное для промышленной переработки.

      Масло соевое получает путем пессования или экстрагирования

предварительно  обработанных семян сои. Соевое масло  вырабатывают

гидратированное первого и второго сортов; рафинированное;

рафинированное  отбеленное, рафинированное дезодорированное.

Для пищевых  целей используют масло рафинированное

дезодорированное, гидратированное первого сорта.

      Масло оливковое извлекают из мясистой части плодов оливкового

дерева, содержащих до 55% жира. Лучшие сорта пищевого оливкового

масла получают, не применяя высоких температур обработки масличного

сырья.                                                     

Оно относится  к числу лучших растительных масел.

     Масло арахисовое вырабатывают прессованием и экстрагированием

предварительно  обработанных бобов арахиса. Масло  имеет светло -

желтый  цвет с зеленоватым оттенком, без  вкуса и запаха. В зависимости                                                          

от степени  обработки и качества масло подразделяют на виды:

рафинированное  дезодорированное и недезодорированное;                                                            

 

   нерафинированное.

    Масло горчичное получают из очищенных и освобожденных от                                                                

оболочки  доброкачественных семян горчицы  путем прессования.

Выпускают масло одного вида - нерафинированное; по качеству его 

подразделяют  на высший, первый и второй сорт.

    Масло кунжутное, или сезамовое, вырабатывают путем прессования

предварительно  очищенных семян кунжута. Для  пищевых целей 

используют  масло рафинированное, а также  нерафинированное первого и