Развитие производства хлебобулочных изделий в современных условиях

РАЗВИТИЕ  ПРОИЗВОДСТВА  ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ 

Хлеб  и хлебобулочные изделия относятся  к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.

Хлебопечение  является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.

Сейчас  на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР: традиционные виды хлеба - черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.

По данным Института питания РАМН, уровень  потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения (рис.1).

Известно, что современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в  год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 70 до 90 кг в год, в то время как в  некоторых российских регионах - до 260 кг. Таким образом, культура потребления хлеба в Москве аналогична западной:  по данным экспертов, в европейских странах уровень потребления хлеба составляет 70-80 кг на душу населения в год.  
 
 
 

Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2008 год оценивается в 7 702 тыс. тонн, или 4,5 млрд. долл. в стоимостном выражении. В последние 5 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба. По оценкам экспертов, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7%, по данным  Росстата, начиная с 2000 года, производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%. За период с 1996 по 2009 г. объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в России снизились на 20%. Промышленное производство хлеба на душу населения с 1996 по 2009 г. в России снизилось на 18%, в Московском регионе - на 15%.

Среди основных причин сокращения рынка следует  отметить снижение численности населения, а также изменение в структуре потребления: сейчас происходит уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий, вызванное уменьшением доходов. По официальным данным, реальные денежные доходы россиян в 2009 году  по сравнению с 2008 годом уменьшились на 10,2%, поэтому все меньший процент населения имеет возможность существенно разнообразить продуктовый ряд.

По результатам  исследования компании «АМИКО», для  рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства, что связано с неравномерностью спроса на хлеб: он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания. Так, спрос падает летом: в это время года горожанин съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны.

В течение  недели спрос также подвержен  колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в  два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни.

По данным маркетингового исследования компании «АМИКО», производство сдобных и мелкоштучных хлебобулочных изделий в разрезе экономических регионов страны характеризуется большой неравномерностью. Основная доля выпуска сдобных и мелкоштучных 
 
 
 

 хлебобулочных  изделий приходится на Центральный Федеральный округ. На рис. 2. указана доля каждого территориально-административного округа РФ в общем объеме производства хлебобулочных изделий в 2008 г.

По оценкам  экспертов, производством хлебобулочных  и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная  отрасль в России представлена в основном предприятиями малого и среднего бизнеса.

С точки  зрения характеристики хлебобулочной  отрасли  наиболее показательны рынки  Москвы и Санкт-Петербурга.

По данным маркетингового агентства Step by Step, московский рынок хлебобулочных изделий продолжает набирать обороты, несмотря на падение общероссийских показателей. Годовое производство хлеба и хлебобулочных изделий в столице составляет 657тыс.тонн, годовой объем рынка хлебобулочной продукции Москвы составляет примерно $230 млн в денежном выражении.

По данным Росстата, среднесуточный объем московского рынка хлебобулочных изделий составляет 1,8 тыс. тонн.

Доминирующую  роль в столице еще с советского периода продолжают играть хлебозаводы: в сложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность и шансы сохранить рецепты традиционного хлебопечения. Тем не менее в Москве в данной отрасли достаточно развит малый бизнес.

По данным, приведенным в журнале «СФЕРА. Кондитер. Хлебопек», структура предложения  на московском рынке хлеба и хлебобулочных изделий такова: 70% хлебобулочных изделий, употребляемых москвичами, производят заводы Москвы, 15% частные пекарни, 12% - пекут в супермаркетах, 2% - завозят из других регионов, 1 % - из Подмосковья.  
 
 
 
 
 

В Смоленске  ситуация несколько иная. Объемы производства хлебобулочных изделий - около 15-20 тыс. тонн в месяц. По оценке ведущих смоленских производителей хлебобулочных изделий, доля  Смоленского рынка хлеба ежегодно снижается на 1,5-3% в год. Структура смоленского рынка представлена примерно 10 крупными хлебозаводами, в числе которых ОАО «Сафоновохлеб», ОАО «Хлебопек», QAO «Сычевский хлеб», МУП «Дорогобужский хлебозавод», МУП «Починковский хлебозавод», 000 «Хиславичихлеб», ОАО «Вяземский хлебокомбинат», ПО «Духовщина», 000 «Хлебокомбинат Руднянского райпо», суммарная доля которых составляет около 80% рынка, и свыше 10 пекарен, на которые приходится около 10% рынка.

На смоленских хлебопекарных предприятиях вырабатывают хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности (бараночные, сухарные и др.), пироги, пирожки, пончики.

Из всех изделий традиционным блюдом русской  кухни являются пирожки. Никакой  праздник невозможно представить себе без пирожков. Пирожки являются основной составляющей школьного питания.

Существует  огромное количество разновидностей пирожков. Начинки для пирожков очень разнообразны: капуста, картофель, ливер, рис, курица, повидло, яблоки.  

По данным, приведенным в журнале «Сфера. Кондитер. Хлебопек», структура спроса на смоленском рынке пирожков такова: больше всего, по 20%, у пирожков с начинками из капусты и картофеля, 18% с повидлом, 15% - с рисом, 12% - с ливером, 5% - с яблоками (рис. 3).  
 
 
 
 
 
 

По данным, приведенным в журнале «Сфера. Кондитер. Хлебопек», структура предложения на смоленском рынке хлеба и хлебобулочных изделий такова: 42% хлебобулочных изделий, употребляемых смолянами, производят заводы Смоленской  области, 38% - из Смоленска, 10% - частные пекарни, 7% - завозят из других городов, 3% - пекут в супермаркетах (рис. 4).

По мнению экспертов, на данный момент большинство хлебозаводов Смоленска не выработали предел загруженности производственных мощностей. У них есть возможность производить и большие объемы, но они не будут востребованы потребителями.

Особенностью  рынка является то, что зерно-сырьевая база хлебопекарной отрасли является объектом государственного управления с точки зрения ценообразования.

По данным Российского зернового союза, в июле 2008 года цена на хлеб составляла 27 руб./кг, в 2009 цена на хлеб составляет 32 руб./кг. Зерновая стоимостная составляющая в хлебе равна18-20%, расход зерна на 1 кг хлеба составляет 800 гр. По данным Российского зернового союза, цены на зерно выросли с 1 июня 2008 г. по 1 января 2009 г с 6 тыс. руб./т до 6,9 тыс. руб./т. На сегодняшний день в ряде регионов России таких, как Центральная Россия, Поволжье и ряд южных регионов, цены на зерно начали расти.

По данным «Института аграрного маркетинга», средняя цена на сдобу и мелкоштучную хлебобулочную продукцию в Смоленске в 2007 году составляла 100 руб./кг, то на начало 2009 года средняя цена составляет 107,5 руб./кг. Средние цены на продукцию хлебобулочных предприятий в Смоленске представлены на рис. 5.

Наиболее  распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных изделий является сегментация по категориям: хлеб (стандартный ассортимент, 20-25 позиций), батоны (5-6 позиций), нетрадиционные сорта с полезными добавками (порядка 10), мелкоштучные и сдобные изделия (более 20 позиций).  
 
 
 
 

Данный  принцип делит рынок на две ниши: хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый «социальный» хлеб, и мелкоштучные и сдобные изделия.

Рассмотрим  структуру производства сдобы и  мелкоштучной хлебобулочной продукции по группам выпускаемых изделий (рис. 6).

Сдобные изделия составляют следующие группы: 1 - хлеб и хлебцы сдобные; 2-булки и булочки сдобные; 3-сдоба; 4-изделия слоеные; 5-изделия любительские; 6 - изделия мелкоштучные сдобные; 7- изделия бараночные сдобные; 8 - изделия сухарные сдобные; 9 - пироги.

Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей.

По мнению экспертов, сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%. Тем не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории пока даже в Москве не стал массовым, для большинства россиян хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену «национального» стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого брендированнаго хлеба.

Подобным  образом сложилось и деление потребителей хлеба и хлебобулочных изделий:

• Потребители  с уровнем дохода ниже среднего, которые по данным ФСГС, 21 % месячных затрат тратят на продукты питания. Для них основной критерий выбора цена, при повышении которой они перейдут на более дешевый продукт.  
 
 
 
 

• Потребители  с уровнем дохода выше среднего, тратящих на продукты питания 12% месячных затрат. Хлеб занимает в структуре  их ежедневного потребления небольшую долю, а затраты на продукты питания перераспределяются в пользу таких продуктов, как фрукты, овощи. Эта группа потребителей проявляет интерес к продуктам для здорового образа жизни и экологически чистым продуктам.

По результатам исследования «Института аграрного маркетинга», среди важных критериев выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями были названы свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Исследование также выявило, что при совершении покупки потребители на известность производителя не ориентируются, наличие торговой марки для них также не обязательно, однако покупатель хочет быть осведомлен о производителе покупаемой продукции.

Основными критериями выбора места покупки  хлеба и хлебобулочных изделий  является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке. По данным компании «АМИКО», почти половина покупок хлебобулочных изделий совершается в продуктовых магазинах, еще четверть - в супермаркетах (рис. 7).

В связи  с тем, что последними тенденциями на рынке стали рост спроса на свежевыпеченные горячие хлебобулочные изделия, участники рынка значительно расширяют ассортимент хлебобулочных изделий, стремятся производить качественную продукцию и при этом быть «ближе» к покупателю.

В Смоленске  начали свое развитие форматы, располагающие собственными мини-пекарнями. С их развитием усилится влияние розничных операторов на структуру рынка в целом, поскольку собственное производство ритейлеров учитыаает интересы потребителей премиальной категории хлеба - одной из наиболее перспективных. Кроме того, если они будут выдерживать политику низких цен, это в свою очередь означает снижение прибыли для ряда производителей. 
 
 
 

 В  качестве наиболее эффективного формата для продвижения хлебобулочных изделий эксперты называют гипермаркеты. Пока в Смоленске только универсам 000 «Центрум» имеет собственную пекарню. За сутки одной пекарней выпускается более тысячи килограммов хлебобулочных изделий. В марте 2008 года в универсаме 000 «Центрум» производилось 35 наименования хлебобулочных изделий. Ассортимент изделий собственного производства включает следующие сорта хлебобулочных изделий: ржано-пшеничный («Сергеевский», «Мариинский»), пшеничный из муки высшего сорта («Арбатский»), со злаками («8 Злаков»), с добавками сушеных овощей («Чипполино» с жареным луком), хлебобулочные изделия с пряностями, булки сдобные (сдоба «Разгуляй» с изюмом, маком, корицей), пончики («Нежные», «Домашние» с конфитюром, «Любительские» с кремом), пирожки, слойки, булочки. В дальнейшем компания намерена увеличивать долю ассортимента продукции собственной пекарни.