Сортовое  деление рыбной продукции по показателям качества очень ограничено. Никакая другая пищевая продукция так не обезличена в отношении уровня ее качества, как продукция из рыбы. Значительный ассортимент рыбы и продукции ее переработки выпускается в реализацию без сортового деления (рыба охлажденная, горячего копчения, живая, сельдь пряного посола и маринованная, скумбрия и ставрида пряного посола, почти все консервы, пресервы и др.).

Только деликатесная продукция (икра осетровых и некоторые  балычно—семужные товары) подразделяется на три сорта: высший, I, II. Из ассортимента рыбных консервов выделяют «Шпроты» и «Сардины», которые по качеству относят к высшему сорту, остальные консервы реализуют без сортового деления.

Мороженая рыба для внутреннего потребления, вяленая  рыба большинства видов, сушеная  рыбная продукция делится на два  сорта: I и II.

Отсутствие подразделений  на сорта отрицательно сказывается  на качестве продукции. В то же время при сортовой градации по качеству часто много внимания уделяется малозначительным факторам: сбитости чешуи, мелким механическим повреждениям, небольшим отклонениям в правильности разделки, потускнении поверхности и др. Важно закладывать в стандарт технологические режимы замораживания и соблюдения непрерывности холодильной цепи в процессе продвижения товара к потребителю, чтобы обеспечить хороший вкус, аромат, отсутствие волокнистости, сухости, жесткости мяса рыбы вследствие снижения гидратации белков. 
 

Глава 2. Влияние холодильной обработки на качество рыбы

Способы охлаждения

Свежеуснувшую рыбу подвергают охлаждению до температуры  в толще мяса от 4 ^о С до 5 ^о С. Процесс кристаллизации тканевого сока (криоскопическая точка) у тощих рыб находится в пределах —1,2 ^о С до—2 ^о С, у жирных рыб–3 ^о С. Рыба, у которой часть влаги перешла в кристаллическое состояние (лед), называется переохлажденной.

Свежеуснувшую рыбу необходимо быстро охладить во избежание  развития микробиологических и ферментативных процессов. Охлаждают рыбу льдом или охлажденной жидкостью (2 %-ным рассолом или морской подсоленной водой).

Используют лед  естественных водоемов и искусственный. Подготовленную рыбу (отмытую от слизи, крупную обескровливают и потрошат) укладывают в ящики, бочки, корзины, имеющие в дне отверстия для стекания воды, и каждый ряд перекладывают льдом. Количество льда – от 60 до 100 % к массе рыбы. Крупный лед может травмировать, деформировать рыбу. Поэтому применяют мелко дробленый лед (чешуйчатый, снежный). Чем мельче лед, тем быстрее охлаждается рыба. Между рыбой и льдом возникает теплообмен, в результате которого лед тает, а рыба охлаждается. На стойкость охлажденной рыбы решающее значение оказывает степень бактериальной обсемененности льда.

Для снижения микробной  обсемененности готовят пищевой (искусственный) лед замораживанием питьевой воды в  льдогенераторах.

Своевременно  охлажденная рыба обычным льдом  имеет срок реализации 4–5 суток, а  крупная рыба (судак, сом, щука, треска) сохраняет качество в течение 8—10 суток. При использовании пищевого льда срок реализации рыбы увеличивается на 2–3 дня.

Во многих странах  при изготовлении льда используют противомикробные добавки – антибиотики, из группы тетрациклинов (ауреомицин, тетрамицин, окситетра—циклин).

Антисептический лед готовят с добавками озона, перекиси водорода, углекислого газа, нитрита натрия, гипохлорида кальция  или гипохлорида натрия.

Применение антисептического льда позволяет удлинить срок хранения на 2–3 дня и более. Сотрудники Иркутского НИИ органической химии получили препарат полициклин, имеющий высокую бактерицидную активность. Его добавление в морскую воду или при изготовлении льда позволяет сохранить качество охлажденной рыбы в течение 15–20 суток.

Использование холодной жидкости вместо льда позволяет скорее охлаждать рыбу. Чаще всего используют льдо—соляную смесь, температуру которой поддерживают около

1 ^о С с добавлением льда. Для снижения просаливания рыбы концентрацию поваренной соли в пресной или морской воде поддерживают на уровне около 2 %, что примерно соответствует осмотическому давлению клеточного сока. Чаще этот способ применяется, когда рыбу направляют на последующее копчение, вяление.

В охлажденном  виде морская рыба менее стойкая, чем рыба внутренних водоемов, хотя известно, что плотность бактериального обсеменения морской воды ниже. Это объясняется тем, что бактерии морской воды более устойчивы к солевым растворам (галофиллы), хорошорастут при 0 ^о С (психрофиллы), устойчивы к высоким давлениям.

Чем меньше рыба пробыла в охлажденном виде до ее использования, даже в оптимальных условиях, тем она ароматнее, гигиеничнее, полезнее.

Отсутствие в  розничной торговле специальных  помещений для торговли охлажденной  рыбой сдерживает реализацию ее в  таком виде.

Ферментативные  и микробиологические процессы при хранении охлажденной рыбы

Бактериальная обсемененность выловленной рыбы колеблется от 10² до 10⁷ микроорганизмов на 1 см² поверхности. В 1 г содержимого кишечника сырой рыбы находится от 10⁴ до 10⁸ микроорганизмов. Мышечная ткань совершенно стерильна. Такой разброс в микробной обсемененности рыбы объясняется обсемененностью воды, температурой воды, сезонностью и способом лова, видом рыбы. Качественный состав микрофлоры зависит прежде всего от бактериального состава воды.

Поэтому перед охлаждением рыбу подвергают обработке. Мойка рыбы может привести к сокращению поверхностной обсемененности на 80–90 %. Потрошение рыбы, связанное с возможным вскрытием кишечника, приводит к увеличению поверхностной обсеме-ненности рыбы. Поэтому тщательная мойка после потрошения – совершенно необходимый процесс. Филетирование и другая спецразделка чаще всего увеличивают обсемененность до 10³ –10⁵ микроорганизмов на 1 г. Для уменьшения обсемененности необходимо соблюдать санитарно—гигиенические условия.

После гибели рыбы от удушья в ней происходит ряд  физиологических изменений: отделение  слизи (гиперемия), окоченение, автолиз, бактериальное разложение.

Отделение слизи  – реакция организма в момент агонии. Слизь состоит в основном из глюкопротеинов (муцинов, свободных аминокислот, триметиламиноксида) и других, экстрактивных веществ и является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Перед охлаждением рыбы слизь необходимо смывать.

Окоченение рыбы связано с увеличением кислотности (понижением рН), набуханием мышечных волокон и выражается в сокращении и напряжении мышц, приводящем к затвердеванию тела. Видимое проявление окоченения является признаком безусловной свежести и доброкачественности рыбы.

Важно продлить это состояние на более продолжительный срок. Применяя быстрое охлаждение, можно замедлить наступление момента разрешения окоченения.

По окончании  окоченения диаметр мышечных волокон  уменьшается, а образовавшиеся просветы заполняются клеточной лиофильной жидкостью, рН снова повышается до 6,8– 7,0. Эти изменения способствуют проникновению микроорганизмов в мышечную ткань.

Автолиз происходит под действием ферментов и  заключается в распаде сложных  соединений. Наблюдается разрушение форменных элементов крови, что  приводит к покраснению тканей мышц головы, челюстей, глаз, анального кольца. Это первые признаки начавшегося автолиза. В таком состоянии рыба считается свежей, хотя наблюдаются значительные структурные изменения тканей рыбы, образование продуктов разрушения белов, жиров и других веществ.

Образовавшиеся  в результате автолиза вещества более  легко вовлекаются в дальнейшие превращения, происходящие уже под  действием микроорганизмов. Прежде всего происходит быстрое размножение  микроорганизмов на поверхности  рыбы (в слизи) и на жабрах. Преобладающей микрофлорой являются грамотрицательные палочки рода

Pseudomonas. По мнению  исследователей, микробы проникают  в мышечную ткань через кровеносную  систему, связанную с жабрами,  через брюшную стенку и кожу.

Микробиологические  процессы в снулой рыбе начинаются почти одновременно с авто-литическими, но уже через некоторое время опережают их. Эти процессы влекут за собой значительные изменения химического состава и органолеп—тических свойств рыбы.

У начавшей портиться  рыбы наблюдаются следующие органолептические признаки: тело теряет упругость, глаза мутнеют и проваливаются в орбиты, количество слизи на поверхности и в жабрах увеличивается, она становится более жидкой, мутной и неприятно пахнет, чешуя тускнеет и легко удаляется; жабры приобретают серый цвет, мясо разлагается, отстает от костей, а в области позвоночника становится красным, приобретает кисловатый запах.

Основной причиной порчи рыбы является разложение белковых и экстрактивных азотистых веществ  под воздействием микробов. Порча  морской костной рыбы, содержащей большое количество окиси триметиламина, сопровождается выделением значительных количеств различных аминов, образуемых в результате его восстановления. При порче пресноводных рыб, основную массу летучих оснований составляет аммиак, получаемый в результате дезаминирова—ния аминокислот. Для хрящевых рыб, содержащих большое количество мочевины, характерно образование аммиака за счет ее разложения. Мясо морской рыбы, содержащее большее количество экстрактивных азотистых веществ, портится быстрее, чем мясо пресноводной рыбы.

Микроорганизмы  группы Pseudomonas при развитии на рыбе характеризуются двумя особенностями: быстрым ростом, опережающим остальные  группы бактерий, и спотучих оснований (ЛО) и летучих кислот (ЛК). Это  дает основание считать эту группу бактерий наиболее ответственной за гнилостную порчу рыбы. Образование ЛК (муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной) начинается раньше. Однако при хранении рыбы величина ЛК значительно снижается (примерно в 10 раз), видимо по причине их разложения. Поэтому показатель «содержание летучих кислот» при оценке качества рыбы не используется (он используется при оценке качества мяса убойных животных), а применяется показатель «содержание летучих оснований».

Высокий уровень  ЛО не всегда коррелирует с появлением гнилостного запаха у рыбы. Характерный неприятный запах портящейся рыбы обусловливается появлением три—мети-ламина N(CH₃)₃, образуемого из триметиламиноксида NO(CH₃)₃ в процессе жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому при оценке качества охлажденной рыбы, помимо определения содержания летучих оснований, определяют содержание триметиламина.

Оценка  качества охлажденной  рыбы

Требования к  обработке и качеству охлажденной  рыбы всех семейств, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых, бычковых, глоссу, ерша, корюшки, косатки, снетка, мелочи второй и третьей групп, регламентированы ГОСТом 814–96 «Рыба охлажденная. Технические условия».

По видам обработки  охлажденную рыбу выпускают неразделанной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, разделанной срезом. Существуют особенности разделки некоторых видов рыб (тресковых, морского окуня, осетровых, камбаловых, дальневосточных лососей, щуки, сома и др.).

При органолептической  оценке обращают внимание на внешний  вид (чистоту поверхности, естественность окраски, сбитость чешуи, наличие наружных повреждений), правильность разделки, консистенцию (плотная, возможна, ослабевшая, но не дряблая), запах (свойственный свежей рыбе).

Безопасность  охлажденной рыбы оценивается по содержанию токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для скумбрии и лососевых) в соответствии с «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила» от 1997 г.

Для характеристики свежести охлажденной рыбы по физико—химическим показателям проводят качественные реакции на наличие аммиака, сероводорода и количественное определение летучих оснований (ЛО), в том числе триметиламина (ТМА). Количественное содержание ЛО и N(CH₃)₃ многими исследователями трактуется неодинаково.

Замораживание рыбы как наиболее прогрессивный метод  консервирования 

Основу производства пищевой рыбной продукции составляет свежемороженая рыба (рыба мороженая, спецразделки, филе). Рынок замороженных рыбопродуктов следует отнести к быстрорастущим секторам рыбопереработки. Их доля в общем объеме пищевой рыбной продукции в целом по России составляла на начало 2004 г. 73,2 %. Причем по прогнозам рост производства мороженой рыбы будет продолжаться, как минимум, до 2010 г. Доля всех замороженных продуктов в рационе россиян составляет 15 %, в то время как в Европе аналогичный показатель составляет 50 %.

В общем выпуске  мороженой рыбы идет снижение выпуска  разделанной мороженой продукции (в 1990 г. – 62,9 %, в 2003 г. – 38,9 %). Поэтому необходимо наращивать производство филе, спрос и сырье для этого имеются. Наблюдается ярко выраженная тенденция повышения спроса на продукцию с высокой степенью переработки. Потребителей интересует внешний вид продукции, поэтому производители и поставщики должны более внимательно относиться к брендированию продукции.