Товароведная  оценка и экспертиза качества охлажденной  рыбы

Товароведную  оценку и экспертизу качества охлажденной  рыбы проводят по органолептическим  и физико-химическим показателям (ГОСТ 814-96); по наличию токсических элементов (ГОСТ 26929-94); по микробиологическим показателям (МАФАМ — не более 4,6 х 10⁵ КОЕ/г, БГКП, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмо-нелльная группы микроорганизмов не допускаются). Предельная норма пестицидов 0,03-0,0015, наличие личинок дифиллоботриида и описторхидов (по СанПиН) — 156/44,90. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм: цезий-137 не более 130 Бк/кг; стронций-90 не более 100 Бк/кг.

Наличие токсических  элементов (ГОСТ 296929-94) (в мг/кг), не более: свинец — 1,0; кадмий — 0,2; мышьяк — 1,0; ртуть — 0,3 (морские рыбы)0,6 (пресноводные рыбы); цинк — 40,0.

Способы охлаждения рыбы

При охлаждении рыбы льдом используют мелкодробленый лед, имеющий достаточно большую охлаждающую поверхность и, следовательно, быстрее снижающий температуру тела рыбы. Способ прост и доступен, но имеет и определенные недостатки: неравномерность и небольшая скорость охлаждения; неполное использование полезного объема тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы при соприкосновении со льдом.

Для удлинения  сроков хранения рыбы таким способом применяют лед с добавлением  антибиотиков и антисептиков, угнетающих действие микроорганизмов.

Хранят охлажденную  рыбу в холодильных камерах при  температуре от 0 до -2 "С и относительной влажности воздуха 95—98% от 5 до 12 сут. Перевозят охлажденную рыбу железнодрожным или автомобильным транспортом при температуре воздуха в грузовом помещении не ниже —1 и не выше 5 °С.

Охлаждение  рыбы в жидкой среде  позволяет снизить температуру продукта до — 1 °С и значительно сократить продолжительность про-, цесса. Рыбу погружают в бункеры, к которым непрерывно подается вода температурой около О °С. Охлажденная таким способом рыба не должна долго находиться в воде, так как происходят набухание мышечной ткани и потери азотсодержащих веществ. Срок хранения рыбы до 8 сут.

При охлаждении холодным рассолом рыбу рассортировывают по видам и размерам, укладывают на конвейер, который проходит под дождем холодного рассола (раствор поваренной соли,, охлажденный от —8 до —10 °С). Для предотвращения просаливания после окончания процесса рыбу промывают холодной водой. Хранят рыбу в таре при температуре воздуха от 0 до —1 °С.

К основным дефектам охлажденной рыбы относят: механические повреждения кожи, плавников, жаберных крышек; ослабление консистенции, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, наличие слизи на поверхности, разрыв стенок брюшной полости (лопанец) в результате автолиза тканей или механического воздействия при нарушении условий хранения и транспортирования. Возникают дефекты в рыбе в основном вследствие автолиза и воздействия микроорганизмов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 3. Рыбоперерабатывающая компания «Акватория»

О КОМПАНИИ

ООО «РК «Акватория»  является одним из крупнейших рыбоперерабатывающих предприятий Поволжья, специализирующихся на производстве рыбных пресервов. В настоящее время компанией производится более 120 видов продукции. Предприятие перерабатывает более двухсот тонн рыбы в месяц. Вся продукция реализуется в расфасованном виде в различных типах полиэтиленовой и стеклянной тары. Нефасованная, обезличенная относительно производителя продукция в торговую сеть не поставляется. В производственном процессе участвует более 400 человек. Общая площадь производства составляет 4 тыс. кв. м. Предприятие имеет возможность одновременно хранить более 400 тонн мороженой рыбы.

«РК «Акватория»  — владелец зарегистрированной торговой марки «Золотая FISHкa Акватории»®.

Успех ООО «РК  «Акватория» основан на понятной формуле, которая включает в себя значительные инвестиции в современное оборудование и производственные корпуса, тщательный контроль санитарного состояния на все этапах производственного процесса, постоянные дегустации каждой партии продукции.

Зыдыча компании состоит  в сохранении на рынке натуральных продуктов питания, приготавливаемых по традиционным технологиям, ориентированным, прежде всего, на удовлетворение самых взыскательных вкусов покупателей. Производители в качестве своей продукции, под которым понимается безопасность для здоровья и высокие вкусовые свойства.

Торговая  марка «Золотая FISHкa Акватории»® —  это широкий выбор  вкусных высококачественных пресервов, приготовленных с добавлением  натуральных специй!

Продукция

Рыбные пресервы под торговой маркой «Золотая FISHкa Акватории»® отличаются прекрасным вкусом, упругой натуральной консистенцией рыбы, обилием вкусовых оттенков, создаваемых натуральными специями (перец душистый, перец черный, кориандр, гвоздика, паприка, укроп, чеснок, лук, лимон) и другими компонентами (томатная паста, сыр, майонез) (табл. 2)

Секретом изысканного  вкуса копченой и подкопченной рыбы является применение современных технологий: холодного копчения дымом и индивидуальной быстрой заморозки (для подкопченной рыбы). 
Для мягкого копчения мы используем уникальную смесь дробленой щепы двойной очистки из горного бука, черной ольхи и дуба, заготовленной в экологически чистом районе Большого Кавказского хребта. Копчение производится в профессиональных коптильных камерах; температура, влажность, длительность копчения контролируется микропроцессором. 
Такой подход придает дарам моря необычный вкус и позволяет сохранить весь комплекс необходимых организму веществ: незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы, полезные жирные кислоты Омега-3.

Великолепный  вкус малосоленой рыбы обеспечивается использованием отборного сырья, длительным посолом при низких температурах, отсутствием в продукте красителей, консервантов, созревателей и иных пищевых добавок. В состав продукта входят только рыба и соль, в приготовлении применяется индивидуальная быстрая заморозка. Все это обеспечивает высокие вкусовые качества продукции и позволяет сохранить весь комплекс необходимых организму веществ: незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы, полезные жирные кислоты Омега-3. Мы рады предложить Вам продукт, сочетающий лучшие традиции и новейшие технологии соления.

Деликатесный  вкус икры мойвы обеспечивается большим  содержанием икры - до 51% в готовом  продукте, автоматизацией всего процесса производства с использованием современного вакуумного оборудования, поставкой качественных ингредиентов и высоким профессионализмом специалистов, работающих на этом участке. В планах предприятия - значительное расширение ассортимента продукции с использованием икры. 
 
 
 
 
 
 

Заключение

Качество товара является одной из его основных характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Рыба и рыбные продукты являются очень важным продуктом  питания. Поэтому очень важно  чтобы в процессе транспортировки и хранения они сохраняли свои качественные показатели. Для правильной организации хранения рыботоваров и сокращения их потерь необходимо знать факторы, влияющие на сохранение их качества при хранении, и процессы, происходящие в них в этот период. Правильно организованная приемка товаров по количеству и качеству предотвращает возможность образования недостачи, порчи и повреждения товаров.

       Список литературы:

1. «Перспективные направления развития современной рыбообработки»  // Рыбное хозяйство. – 2000;
2. «Структура потребления рыбных товаров» // Рыбное хозяйство. –1999;
3. «Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров» Шевченко В. В., Санкт-Петербург 2005 год;
4. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения. Мясо и мясные товары. Рыба и рыбные товары» Лисовская Д. П., 2006;
5. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., М. 2004;
6. «Товароведение продовольственных товаров» Тимофеева В.А., М. 2003;
7. Интернет-источник www.rk-akvatoria.ru
8. Интернет-источник www.znaytovar.ru

Приложения:

Табл. 1

Табл. 2