Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Декабря 2011 в 07:08, реферат
В настоящее время рынок алкогольной продукции у нас в стране представлен очень широко. Его ассортимент насчитывает до тысячи различных наименований алкогольных напитков и их видов.
Объем розничной продажи населению России алкогольных напитков и пива в январе 2010 года составил 8,2 млн. декалитров и вырос по сравнению с январем 2009 года на 5,6%.
Объем реализации населению водки и ликероводочных изделий в натуральном выражении составил за первый месяц 2010 года 15,6 млн. декалитров, что на 3,3% больше, чем за аналогичный месяц 2009 года.
Реализация населению виноградного и плодового вина выросла на 6,9% - с 3,9 млн. до 4,1 млн. декалитров, коньяка - на 21,0% (с 0,3 млн. до 0,4 млн. декалитров), шампанских и игристых вин - на 7,6% (с 1,3 млн. до 1,4 млн. декалитров).
Введение…………………………………………………………………………2
1. Развитие ликероводочных изделий в стране, области…………………3
2. Химический состав и пищевая ценность ликероводочных изделий, требования к качеству, классификация, характеристика, хранение…….6
3. Крепкие алкогольные напитки и другие алкогольные напитки………15
Выводы…………………………………………………………………………20
Список литературы ……………………………………………………………23
Фенольные вещества переходят в алкогольные напитки из растительного сырья (винограда, плодов, ягод, трав, кореньев и т.д.). Представлены они в основном катехинами и антоцианами.
Катехины придают напиткам вяжущий вкус, особенно характерный для красных вин и вин типа кахетинских.
Антоцианы - красящие вещества фенольной природы обуславливают окраску вин в розовый и красный цвета, а белые вина содержат лейкоантоцианы.
Фенольные вещества обладают ценными физиологическими свойствами - бактерицидными, фунгитоксичными, связывают свободные радикалы, предупреждая возникновение канцерогенных заболеваний; инактивируют растительные алкалоиды и соли тяжелых металлов, выводят из организма вредные вещества, повышают иммунитет организма, улучшают состав и свертываемость крови. Кроме того, большинство фенольных соединений обладают Р – витаминной активностью, снижая кровяное давление, уменьшая ломкость капилляров.
Фенольные соединения обладают противовоспалительным, желчегонным, противоаллергическим, сосудорасширяющим действием. Благодаря антиоксидантной активности они предупреждают явления раннего склероза и старения.
Как
видно, некоторые из перечисленных
свойств фенольных веществ
Однако
такие алкогольные напитки
Минеральные вещества содержаться в значительных количествах в винах, основным сырьем для которых служат плоды и ягоды, в том числе виноград. Несколько меньше их в ликеро-наливочных изделиях. Алкогольные напитки, приготовленные путем перегонки спирта (с добавлением или без него), практически не содержат минеральных веществ.
Преобладающим элементом в составе вин и ликеро-наливочных изделий является калий - основное минеральное вещество плодов, ягод, другого растительного сырья. Кроме того, в незначительных количествах содержится магний, натрий, кальций, фосфор, железо, бор и др.
Наибольший
интерес представляет калий, который
оказывает положительное
Ароматические вещества алкогольных напитков представлены этиловым и высшими спиртами, ацеталями, сложными эфирами, эфирными маслами. Их можно подразделить на две группы: природные и искусственные.
Природные ароматические вещества экстрагируются водой или спиртом из растительного сырья, придавая напиткам аромат, свойственный компонентам сырья. К ним относятся сложные эфирные масла и др.
Искусственные ароматические вещества образуются в процессе производства спирта, вин (сивушные масла, сложные эфиры, альдегиды и др.), коньяка, рома, виски (сложные эфиры, альдегиды). В свою очередь искусственные ароматические вещества можно подразделить на желательные (сложные эфиры, альдегиды) и нежелательные (сивушные масла, метиловый спирт и др.). это деление носит несколько условный характер, так букет вина зависит не только от концентрации, но и от соотношения отдельных компонентов ароматических веществ. Повышенное содержание сложных эфиров столь же нежелательно, как и их полное отсутствие или недостаточное количество.
Иногда для фальсификации напитков, особенно для ликеро-наливочных изделий, применяют синтетические эссенции, что является нарушением требований действующих стандартов.
Органические кислоты наиболее характерны для вин виноградных и плодово-ягодных, ликеро-наливочных изделий. В виноградных винах преобладает винная кислота, в плодово-ягодных и алкогольных напитках - яблочная и лимонная. Как побочный продукт встречается уксусная кислота, которая относится к нежелательным веществам. Указанные органические кислоты придают напиткам кислые вкус, обладает бактерицидным действием, благодаря влиянию на пищеварительную систему способствуют в комплексе с сахарами и минеральными веществами быстрому утолению жажды.
Таким образом, алкогольные напитки обладают высокой физиологической ценностью, однако при этом не следует забывать, что высокие концентрации отдельных физически активных веществ (в частности этилового спирта) отрицательно воздействуют на организм человека.
Наиболее высока физиологическая ценность вин, ликеро-наливочных изделий, коньяка; значительно меньше крепких алкогольных напитков. В научной литературе имеются сведения о положительном воздействии столовых и виноградных вин на организм человека.
Органолептическая ценность алкогольных напитков характеризуется цветом, вкусом и запахом. Для виноградных вин важно гармоничное сочетание вкуса и запаха, называемое букетом. Для бесцветных алкогольных напитков регламентируется прозрачность, отсутствие посторонних включений.
Значение органолептических показателей алкогольных напитков настолько разнообразны, что не поддаются общему описанию даже для одного вида или типа. Каждое наименование имеет специфичные, свойственные только ему значения вкуса, запаха (букета) и цвета.
Благодаря такому разнообразию отдельных тонов и оттенков вкуса, запаха и цвета, степени их насыщенности, типичности и гармоничности алкогольные напитки можно с уверенностью отнести к пищевым продуктам с высокой органолептической ценностью. Сочетание высокой физиологической и органолептической ценности - основное достоинство алкогольных напитков, доминирующий признак их пищевой ценности.
Усвояемость алкогольных напитков мало исследована, о чем уже упоминалось выше. Ясно одно, с понижением концентрации основных веществ при разбавлении водой и уменьшении доз потребления усвояемость основных компонентов алкогольных напитков возрастает. В целом следует отметить, что усвояемость большинства веществ алкогольных напитков, находящихся в растворенном состоянии, высокая. Исключение составляет этиловый спирт, вредное действие повышенных доз которого заставляет организм «принимать меры предосторожности» и не усваивать полностью.
Безопасность - важнейшее свойство всех пищевых продуктов, в том числе и алкогольных напитков, причем в первую очередь им присуща химическая безопасность.
Итак, отсюда можно сделать вывод, что алкогольные напитки - это пищевые продукты, которые обладают высокой физиологической ценностью, обусловленной физиологически активными веществами, оказывающее немалое воздействие практически на все жизненно важные системы человека, а также обладающие высокой органолептической ценностью.
Требования к качеству
Качество крепких алкогольных напитков и ликеро-наливочных изделий оценивают по показателям потребительских свойств, предусмотренным действующими стандартами (ГОСТами, ОСТами) и техническими условиями, а по безопасности - на соответствие Медико-биологическим требованиям и нормам.
Показатели
потребительских свойств
органолептические - цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка;
физико-химические - полнота налива, массовая доля спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.
Качество
ликеро-водочных изделий определяют
по органолептическим и физико-
У всех изделий, кроме особых водок, допускается образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат, характерные для каждого вида изделия, без порочащих привкусов и запахов. Укупорка должна быть плотной, этикетка - чистой и ясной, объём - полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом экране, правильность объёма - в мерных колбах.
Особенности хранения.
Хранят водку и ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальная для хранения температура от 10 до 20 С и относительная влажность воздуха не более 85%. Окрашенные ликеро-водочные изделия хранят в затемненных помещениях, так как они обесцвечиваются или изменяют цвет; кроме того, в них появляется муть. Гарантийный срок хранения водок 12 месяцев, водок особых –6, ликеров крепких, кремов и горьких настоек - 8, десертных ликеров, наливок, пуншей, сладких и полусладких настоек - 6, десертных напитков - 2 мес.
Хранят алкогольные напитки на складах с нерегулируемым режимом хранения без искусственного охлаждения, но с отоплением. Это обусловлено тем, что при низких температурах возможно замерзание напитков, что ухудшает их качество (например, в винах выпадает винный камень и появляется помутнение), а также образующийся лед приводит к разрушению стеклянных бутылок и безвозвратной потере продукции.
Нельзя допускать замерзание вин, которое наступает у сухих вин при температуре - 6 0С, у крепленых - 8; - 10 0С.
Относительная влажность воздуха при хранении должна быть не более 85%. Однако для герметично укупоренных полиэтиленовыми или металлическими колпачками бутылок влажность особого значения не имеет, но бутылки, укупоренные корковыми пробками могут усыхать при низкой ОВВ и впитывать влагу при высокой ОВВ.
Водка - крепкий алкогольный напиток, содержащий 40-56% спирта.
Получают из спирта-ректификата, умягченной воды, фильтруют через активированный уголь. Добавляют: сахар-песок, питьевую соду, уксус, лимонную кислоту, мёд, соль.
Требования к качеству: спирт и водка должны быть бесцветные, проз-рачные, без примесей, с характерным вкусом и запахом без посторонних.
Разливают в стеклянные полимерные бутылки, крепость ± 0,2%.
Хранят 1 год.
Ликеро-водочные изделия. Эти изделия содержат красящие, ароматические и вкусовые вещества, а многие из них и значительное количество сахара.
По используемому сырью, содержанию спирта и сахара их подразделяют на следующие виды:
Настойки (горькие и бальзамы, горькие пониженной крепостью, сладкие и полусладкие, полусладкие пониженной крепостью), наливки, пунши, аперитивы, напитки десертные, ликеры (крепкие, десертные, кремы).
Для приготовления ликеро-водочных изделий используют этиловый спирт-ректификат разной степени очистки, воду умягченную, свежие и сушеные плоды и ягоды, техническое сырьё (ароматные травы, листья, почки, цветы, пряности и др.), сахар, потоку, эфирные масла, эссенции, пищевые кислоты и красители.
Производство ликеро-водочных изделий состоит из следующих процес-сов: получения полуфабрикатов, купажирования (смешивания), отстаива-ния, фильтрации и разлива. Ликеры выдерживают от 6 месяцев до 2 лет.
Полуфабрикаты вырабатывают следующие: спиртованные морсы, настои и соки, сиропы и ароматные спирты.
Спиртованные морсы и настои получают двукратным настаиванием водно-спиртовой жидкости крепостью 30-50% на свежих или сушеных плодах, ягодах, травах, кореньях и т.п.
Спиртованные
соки изготавливают из свежих плодово-ягодных
соков и спирта-ректификата
Ароматные спирты получают перегонкой спиртованных морсов или настоев. Отличаются они более высокой крепостью, тонкими вкусом и ароматом. Готовят ароматные спирты отдельно для каждого изделия.
Сиропы - соки, консервированные сахаром. Содержание сахара не менее 67%.
Выпускают более 200 наименований ликеро-водочных изделий.